Receta
Filete de pargo rojo y corvina reina con papa mousseline con azafrán y salsa fumet de bouillabaisse
Cortesía: Carlos Gutiérrez
Ingredientes
80 gramos de filete de pargo rojo
80 gramos de filete de corvina (en ese orden)
Tomillo picado
Sal y pimienta
Mantequilla
Preparación
Se saltea el filete de pargo rojo en un sartén con un poco de mantequilla clarificada y aceite de oliva.
Hacer lo mismo con el filete de corvina.
Se termina al horno. Evite que se sobre cocine.
Hacer un puré de papa con azafrán y crema dulce.
Salsa
Ingredientes
Fondo de langosta
Pernod
Apio, zanahoria e hinojo en bastones
Vino blanco
Mantequilla para montar
Sal y pimienta
Se reduce el fondo de langosta con las verduras cortadas en bastones y el vino blanco.
Se termina con un poco de pernod y se monta con mantequilla fresca.
Sazonar con sal y pimienta.
Se decora con hierbas frescas y aceite de oliva extra virgen
Apetito 29 / Diciembre 2002 – Enero 2003
