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GastronomíaHoteleriaLeyes y PermisosEl Agua y la Inocuidad en las Operaciones de AyB

Nuria Mesalles13 años ago27147 min

“Agua, fuente de vida”: así ha sido proclamada por las Naciones Unidas para el decenio que finaliza en el año 20151. Es el mayor constituyente de los seres vivos, en más de un 70% de su composición y sabemos que donde hay agua prolifera la vida. Sin embargo el agua también atenta contra el ser humano – en cualquier momento el fluido vital se puede transformar en el “enemigo de la vida” por su fácil contaminación y subsecuente transmisión de bacterias y sustancias tóxicas.

La inocuidad, como bien define el Codex Alimentario es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan” 2. Sin embargo para que existan alimentos y bebidas inocuos en el bar, la cafetería, el restaurante y el catering, es necesario contar con agua inocua que es aquella que no trasmite ni parásitos, ni hongos ni,toxinas y menos químicos; es aquella agua que llega a nuestras cocinas y bares, libre de contaminantes químicos, sin plaguicidas y ahora más que nunca es agua que no ha sido contaminada con radioactividad, tema que trataré luego por su papel tan delicado luego del terremoto de Japón del 11 de marzo de 2011.

Así, el agua no sólo debe de ser suficiente y accesible, como lo sugiere la OMS 3, sino que debe ser inocua.

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En las diferentes operaciones de un bar o una cocina, toda el agua que se utilice debe tener esta condición de inocuidad, libre de cualquier contaminante biológico, físico, químico y radioactivo,  desde las aguas para limpieza y desinfección de paredes, pisos y cielo raso, hasta las aguas necesarias para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, superficies en contacto con los alimentos, agua para baño maría, aguas para preparación de soluciones desinfectantes, para saneamiento de frutas y vegetales y el agua necesaria para consumo pura, en bebidas y para la fabricación del hielo.

Agua potable se garantiza si se consideran los aspectos más relevantes, desde la desinfección de las aguas primarias en los puntos de recolección de aguas subterráneas y pozos de captación cerca de las nacientes que aunque casi siempre son limpias, rápido se contaminan por materia fecal, humana y de animales de bosques o fincas aledañas y hasta garantizando una conducción y suministro seguro, hacia los proveedores municipales, estatales y privados, y el subsecuente adecuado manejo y transporte hasta llegar por tuberías aptas hasta los grifos de los fregaderos. Así si la infraestructura que conduce el agua no es intacta bajo suelo o entre las paredes, la contaminación de agua, que se contrató potable, llega a la producción ya contaminada.

Si la zona no tiene el abastecimiento suficiente para la cantidad de clientes del hotel o el restaurante, los tanques de almacenamiento deben recibir una limpieza frecuente con el adecuado vaciamiento del mismo, para eliminar las películas bacterias y otros patógenos que se almacenan en las paredes.

Solo en algunas pocas  industrias alimentarias y nunca en la industria de la restauración, es permitido el uso de aguas no potables para el control de incendios, para algunos sistemas de enfriamiento y para producción de vapor siempre y cuando no haya cercanía con alimentos. En las operaciones de alimentos y bebidas, no debe de usarse agua no potable, por el alto riesgo por contaminación cruzada, de alimentos o superficies en contacto con estos.

Así las buenas prácticas como son la revisión periódica de las instalaciones y las cañerías; la limpieza de tanques y la valoración por parte del laboratorio calificado de la calidad del agua de los diferentes grifos en el servicio de alimentos, aseguran agua sana y alimentos inocuos.

Un artículo de:

Dra. María C. Bolaños Aguilar

Máster en Inocuidad de Alimentos

Especialista en Servicios de Alimentos

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