Gastón Acurio es el chef peruano conocido a nivel internacional como el impulsador de la cocina peruana en el mundo. Y no solo esto, si no también como una persona capaz de ver mas allá de la cocina y saber entender que a través de la cocina se pueden abrir diálogos y facilitar el intercambio cultural de los pueblos. Porque la cocina es cultura.
por Fotografías AcerbiMoretti Photography
Texto: Nicoletta Acerbi
Para Apetito
Gastón estamos viviendo en un momento histórico único. ¿Cuáles son para ti sus características principales relacionadas con la cocina?
Hace poco ha empezado una pequeña revolución en Perú, donde finalmente el agricultor empieza a tener un protagonismo, basado en primer lugar en una nueva relación entre el campo y la cuidad.
Creo que hoy es una gran oportunidad para que los pequeños agricultores del mundo empiecen a dialogar con los consumidores del mundo, consumidores que además, como nunca antes, empiezan a liberarse de lo que es el marketing, de lo que grandes campañas le metieron en la cabeza, para empezar a explorar, a descubrir, a valorar que cosa hay detrás de cada plato.
La cocina, el cocinero, vive el momento mas importante de su historia.
Es el momento de su mayor libertad.
El cocinero se convierte hoy en día en un vehiculo, una herramienta, un instrumento importante y poderoso para ayudar a poner sobre la mesa todo aquello que se puede discutir alrededor de la cocina, la agricultura, el medio ambiente, la pesca, la nutrición, la educación, la salud, la promoción de un país y la integración de los pueblos.
¿ Como ha cambiado el concepto de cocina y restaurante y cual son las nuevas oportunidades?
En Perú, en el caso de la cocina lo que estamos viendo es que finalmente estamos recuperando la esencia del cocinar, que es el amor de madre.
Los cocineros en algún momento se convirtieron en personajes ególatras, que tenían la imagen de que no revelaban sus secretos, se los llevaban a la tumba, que solamente recibían en sus restaurantes a príncipes, marqueses y grandes empresarios, y los que no tenían esta importancia eran tratados como de segunda categoría.
Hoy el cocinero que no revela su secretos y sus recetas son cocineros que no existen.
Hoy en día el ciudadano del mundo no necesita tener títulos para entender , para disfrutar con una cocina elaborada, compleja. Hoy en día no se necesita cubertería de plata, si no una roca o una pieza de madera para hacer lucir un plato. No se necesitan productos caros, para que un plato brille, un tomatito, un nabo, una lechuga puede ser la estrella del plato de un restaurante que quiere decir cosas.
Los jóvenes ya no tienen que tener millones de euros para hacer un restaurante, si no que con su conocimiento y su formación, pueden montar cantinas pequeñitas haciendo alta cocina, con gente dispuesta a disfrutar y a comprender esta cocina.
Este espacio de libertad, único en la historia y del cual todos los cocineros tienen que dar gracia, es un escenario propicio para poder ayudar a recuperar este amor maternal por la cocina, este sentimiento de conexión con el donde venimos, con la tierra, con la madre, con el útero.
Y recuperar también el valor del tiempo, de la no necesidad de tener para existir o para tener éxito. Es entonces que todo vuelve a tener un equilibrio. Pero son los cocineros y las autoridades quien realmente están metido en esta nueva “hola”, los llamados a contagiar.
¿ Podemos entonces considerar la cocina como política?
La cocina es una herramienta política poderosísima, en la medida que el cocinero la entienda así.
La cocina abarca casi todos los frentes, el comercio, la innovación, la industria, la promoción de un país, de una cultura del mundo, de un producto, la pesca, el medio ambiente y la agricultura. Se puede hacer política en la cocina. El error seria que los cocineros se consideren políticos.
El cocinero tiene una función. Por su propia naturaleza es un acto bello, siempre tiene que buscar oportunidad, intentado de atrapar el lado bonito de cada historia, incluso de las peores.
Así la cocina se convierte en una herramienta muy poderosa de paz.
¿Cómo ha cambiado y evolucionado la cocina peruana y Perú como país?
Se van sumando ingredientes y sentimientos de pueblos de todo el mundo, de Génova, Okinawa, Cantón, África y van construyendo en un dialogo mágico un nuevo Perú, un nuevo mestizaje, que se traduce en recetas, palabras (ceviche, tiraditos, causas, anticucho) únicas, ni mejores ni peores pero propia de un mundo peruano.
Palabras y recetas que en los últimos 150 años empiezan a esconderse porque la moda imperante decía que había que ser otro, que había que ser francés, norte americano, porque lo propio era propio para la intimidad, para la familia, el hogar, y que en realidad éramos un país condenado a ser tercermundista, a exportar materia primas y que la única manera de sobresalir, de destacar era intentar incorporar la cultura foránea.
Pero nunca ha dejado de existir una sensación de que hay posibilidad para crear, innovar, para fortalecer el orgullo, para generar muchas cosas alrededor de tu propia cultura. De pronto aparece una gran gastronomía pero también una gran marginación, una gran cocina con desnutrición, y es allí donde emerge el cocinero peruano diciendo ¿que sentido tiene este restaurante? , ¿que sentido tiene el cocinero en este momento histórico? El sentido esta en salir de nuestras cocinas para decirle al comensal que hay que respetar las normas mínimas de la pesca, que hay que respetar los nuevos productos, que hay que comprometernos con campañas que van mas allá del echo de comer.
El resultado de todo este proceso es que de hoy en día la cocina peruana no es del cocinero, no es de los restaurantes, es de todo el país.
La cocina peruana es un movimiento de comensales, cocineros, productores, autoridades.
¿ Tu cocina es local o universal?
Uno puede ser local y universal. Yo hago un restaurante peruano con 5 ingredientes que no hay en ningún otro lugar y el resto, la huerta, la pesca, es local. Peruanizar lo universal, y universalizar lo peruano.
Y en este intercambio los mundos podrían en vez de tener guerra tener paz porque se abrazan a través del intercambio cultural, en este caso la cocina.
Yo cero que el intercambio de los pueblos es muy importante y el intercambio cultural y comercial también.
Hablas de la s multinacionales. ¿Qué opinas al respecto y cual es tu posición?
Si se cree que la multinacional debería dejar de existir entonces vamos por mal camino. Si se ve la multinacional como una oportunidad para construir un mundo de buenas multinacionales que conviven en armonía con pequeñas industrias, pequeños productores, pequeñas empresas, que a su vez, podrían, algún día, llegar a ser multinacionales también. ¿Pero que multinacional? Cuanto mas poder tienes mas obligaciones tienes de usar este poder para el beneficio de la sociedad. El poder esta en el consumidor.
¿ Ósea que al final somos nosotros que tenemos el poder de decidir y cambiar las cosas?
Quien tiene la capacidad de hoy en día de cambiar las cosas, los mercados y el consumo, finalmente es en el consumidor.
A través de las redes, de todo lo que sucede hoy, ya no se pueden ocultar mentiras, se sabe la verdad y la relación entre un producto, una multinacional y el comensal y el consumidor, cada vez mas está basada en la confianza que tiene este consumidor en este producto.
A través de la cocina, que es la herramienta mas poderosa de seducir, de convencer, de hacer que la persona confíe en lo que uno dice, estas ayudando a empoderar al consumidor y al comensal de la información adecuada para que este alerta cuando se le quiere engañar, se le quiere manipular y convencer.
Nunca ha sido tan importante la oportunidad para ser que estas multinacionales malas se conviertan en buenas.
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