El chef Tomás Olivera ha destacado en cada uno de sus proyectos, sobre todo por su respeto a los productos y su aporte a la cocina chilena. Hoy, a la cabeza de Olivera Pastas del Hotel Monticello Gran Casino, imprime un guiño chileno a su trattoria a la vez que deja en claro que la pasión es su brújula.
por Ximena María Ramos Wettling para Apetito
Chile. Hablar de Tomás Olivera (1973) es hablar también de comida y cocina chilena. Una historia que comenzó a escribirse desde su infancia en Valparaíso, junto a contundentes platos de porotos con riendas, cazuela, charquicán y causeo. Este amor por la gastronomía de su país, y la pasión por lo que hace, han definido su identidad como chef.
Reconocido con diferentes premios por su respeto a los productos y aporte a la cocina chilena, Tomás ha liderado destacados proyectos. Entre ellos están el restaurante ADRA del Hotel Ritz Carlton que obtuvo diferentes galardones bajo su mando, Caruso, CasaMar y ahora Olivera Pastas, que si bien tiene un enfoque italiano igualmente le hace un tributo a la cocina de Chile, con empanadas de pino o pastas con carne mechada. O bien al ser parte de proyectos televisivos que han dado un golpe a la cátedra con su mirada hacia lo nacional. Porque Tomás, más allá del proyecto que encabece, no le suelta la mano a ese sello que lo ha hecho único.
Las fotografías son cortesía de Pablo Wilson.
Reconocido como un chef que rescata la cocina chilena en la actualidad migraste hacia la cocina italiana con Olivera Pastas (en el Boulevard Monticello, del hotel 5 estrellas Monticello-Casino), ¿cómo y por qué se dio este giro?
Fue una oportunidad de negocio. Por el año 2017-18 Monticello buscaba generar contenido gastronómico atractivo para su boulevard y me contactaron. Presenté algo bien en mi estilo (chileno) y ¡me lo rebotaron! Ahí me pidieron hacer una trattoria a lo cual respondí: “no soy italiano, no puedo”. Pero soy chef, y en todos los restaurantes que he trabajado las pastas han sido un ítem fundamental. Así nace Olivera Pastas, que igual tiene hartos guiños a la cocina chilena.
En todos los proyectos que has liderado, ¿cómo manejas la gestión del personal y qué prácticas consideras esenciales para mantener motivado a un equipo?
Todos los proyectos son diferentes. Primero, ocupaba el rigor y prestigio (del restaurante) como un motivador; después, las ganas de hacer algo diferente y ser parte de eso; actualmente, creo que con los años lo principal es traspasar lo que se requiere, delegar y generar confianza. Lo importante es que el equipo se sienta parte del proyecto, que sienta orgullo por lo que hace, entregarle la información y herramientas para ello y que lo hagan propio. Eso genera motivación, compromiso y ganas de hacerlo muy bien para el cliente final que, en todos los casos, es lo más importante.
¿Qué consideras es esencial a la hora de manejar un restaurante y que llevas a cabo en Olivera Pastas?
Lo más importante es el equipo de trabajo y generar un círculo virtuoso en torno al cliente. Un cliente feliz, es un cliente que vuelve y te recomienda. De ahí es solo mejorar y ser regulares en todas las áreas del servicio.
En línea con las prácticas sostenibles, ¿cuáles has adoptado en tu restaurante?
Nosotros tenemos implementadas varias, especialmente las que tienen relación con los productos de temporada y variando platos cuando no hay alguno, además de ojalá aprovechar el 100% del producto, por ejemplo.
Las fotografías son cortesía de Pablo Wilson.
Hablemos de retos, ¿cuál ha sido el mayor desafío que has enfrentado en un negocio que hayas liderado y cómo lo pudiste superar?
Quizás lo más difícil fue cerrar un restaurante como CasaMar y perder al equipo que teníamos ahí. Fue un momento complicado que afortunadamente me llevó a ver la cocina de otra manera y a aprender que se pueden hacer otras cosas vinculadas e igual de apasionantes que el servicio de un restaurante.
Si hay algo constante en la vida es el cambio, y tu trayectoria así lo ha demostrado. En 5 años más, ¿cómo te ves?
¡Ojalá con salud para poder mantener el ritmo! Me gustaría mucho que Olivera Pastas crezca, seguir haciendo asesorías gastronómicas en programas de televisión y, por qué no, volver a lo chileno al tener por fin mi pequeño restaurante de pescado frito.
Ya sea como chef del premiado ADRA, Caruso, CasaMar y ahora de Olivera Pastas, ¿qué es lo que te define?
Lo que me define es la pasión por lo que hago. Eso se ha traspasado a los equipos de cocina y salón, lo que seguro marca el trabajo realizado.
