Receta cortesía de KitchenAid y de su batidora-Centro Culinario
Aquí, Anaisa López, desarrolladora de recetas para KitchenAid, enseña una de sus tartaletas favoritas de chocolate, receta que es tan increíble como las enseñanzas culinarias que recibió de su mamá, y son parte de sus apetitosas memorias en la pastelería. Siempre la han preparado con su icónica batidora de KitchenAid que junto con sus aditamentos es todo un Centro Culinario. “La base queda perfecta, suavecita y crocante al mismo tiempo con un sabor delicioso. Y el relleno…. es una cosa como entre una crema, un mousse, y un helado; no sé ni siquiera como explicárselos!!!. La textura es algo soñado. El sabor es delicioso, tiene el balance perfecto entre chocolate fuerte y cremosito”
Sirve: 18-22 mini tartaletas
Ingredientes
Para la base
150 gramos de harina de trigo para todo uso, tamizada
50 gramos de cacao en polvo sin azúcar, tamizado
40 gramos de azúcar glass o pulverizada, tamizada
4 gramos de sal
100 gramos de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubos pequeños
1 huevo grande (o 60 gramos de huevo, si prefieren pesarlo)
1 cucharada de agua
Para el relleno
170 gramos de chocolate oscuro (yo usé uno de 70%), cortado en cuadros pequeños
1 taza (226 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 ½ tazas (187 gramos) de azúcar glass o pulverizada
1 cucharadita de extracto de vainilla
¼ cucharadita de sal
4 huevos grandes, a temperatura ambiente
Para el merengue
120 gramos de claras de huevo (cada clara de tamaño mediano pesa aproximadamente 30 gramos)
240 gramos de azúcar
Opcional: ¼ de cucharadita de cremor tártaro (sirve para estabilizar las claras y darles más cuerpo)
Preparación
Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Tener preparado el molde a usar. De esta receta salen 18-22 mini tartaletas (dependiendo del grosor del que se deje la masa y del tamaño de sus moldes). No es necesario engrasar los moldes a usar.
Primero se prepara la base. Para esto es necesario mantener siempre en mente que los ingredientes deben estar siempre tan fríos como sea posible para que la masa quede con la textura ideal.
En el bowl de la batidora, unir la harina, el cacao, el azúcar glass, la sal y la mantequilla (que debe estar fría). Mezclar con la batidora a velocidad 4 hasta lograr una textura similar a la arena 
(como la que se observa en la foto). No deben haber grumos grandes de mantequilla.
Cuando se tenga la textura indicada, agregar el huevo y el agua y seguir mezclando hasta que todo se incorpore y se tenga una masa homogénea. Hacer una bola con la masa, cubrir con film transparente y dejar reposar por 20 minutos en la nevera.
Luego, estirar la masa con la ayuda de un rodillo hasta alcanzar aproximadamente 2 milímetros de diámetro.
Yo coloco un rectángulo de papel de horno o papel vegetal antiadherente encima del mesón de la cocina y encima de este coloco la masa. Luego, encima de la masa coloco otro rectángulo de papel y de esa forma no se me pega al rodillo ni a la mesa. Trabajar rápido para no perder el frio de la masa.
Dejar enfriar la masa ya estirada por al menos 10 minutos en el refrigerador.
Cortar la masa de acuerdo al molde que se vaya a usar y formarla dentro del mismo con cuidado con la ayuda de los dedos. La masa se puede volver a hacer una bola y estirar tantas veces como sea necesario, pero siempre debe estar fría.
Después de colocarla en el molde, volver a enfriar por aproximadamente 10 minutos. Luego, abrir huequitos con la punta de un cuchillo o con un tenedor en la base de cada tartaleta, y antes de hornear la masa cubrir cada tartaleta con un pedazo de papel aluminio (o papel film apto para hornos) que se adapte a la forma de la tartaleta por dentro, y encima de este papel de aluminio colocar arroz crudo (como se muestra en la foto). Esto se hace para que la tartaleta no crezca en el horno y pierda su forma.
Llevar al horno precalentado por 10 minutos. Al pasar este tiempo, sacar las tartaletas y con mucho cuidado quitar los papeles de aluminio y el arroz. Volver a llevar al horno por 5 minutos o hasta que se vea que las tartaletas están completamente cocinadas.
A veces la mantequilla burbujea un poco y puede confundir y hacer pensar que no está listo, pero sáquenlas y chequeen porque se pueden quemar fácilmente. Este tiempo es el indicado para mini tartaletas.
Dejar enfriar las tartaletas a temperatura ambiente mientras se prepara el relleno.
Para preparar el relleno, derretir el chocolate en el microondas o a Baño María. Dejar enfriar.
En el bowl de la batidora colocar la mantequilla y el azúcar y batir a velocidad máxima por aproximadamente 5 minutos, hasta que la mezcla se vea de un amarillo muy claro y se vea suave y aireada. Mientras más aireada esté esta mezcla, más cremoso, sedoso y esponjoso quedará el relleno.
Agregar la vainilla, la sal y el chocolate (que debe estar a temperatura ambiente) y batir hasta incorporar bien.
Luego, comenzar a agregar uno a uno los huevos. Agregar el primer huevo y dejar batir a velocidad media – alta por al menos 5 minutos. Luego, agregar el segundo huevo y dejar batir por 5 minutos más, y así sucesivamente hasta usar los 4 huevos.
Al terminar de incorporar todos los huevos, colocar la crema en las bases previamente horneadas y llevar a la nevera por al menos 4 horas para que tome la textura ideal.
Para preparar el merengue, cocinar las claras y el azúcar a Baño María* hasta que alcancen 50 grados centígrados (si no se tiene un termómetro de cocina, este punto será en el que se observe que el azúcar se ha diluido por completo en el huevo y no se vean grumos), hay que remover constantemente o de lo contrario la clara se cocinará.
En el bowl de la batidora, que esté limpio y seco, vaciar la mezcla de huevo y azúcar y agregar el cremor tártaro si se está usando. Batir en velocidad media-rápida con las varillas, hasta que se vea brillante, sedoso y al levantar las varillas de la batidora se hagan picos que se mantienen sin caerse (como en la foto).
Colocar el merengue en una manga de repostería con la boquilla de decoración de preferencia o utilizar una espátula para colocar encima de las tartaletas previamente enfriadas. Se puede usar el horno en el ajuste de gratinado por 5 minutos o un soplete de cocina para tostar la superficie del merengue.
Mantener las tartaletas frías hasta servir.
Ayudita
*Para hacer un Baño María colocar a hervir un poco de agua en una olla o cacerola. En otra más pequeña, vaciar el azúcar y las claras de huevo y poner esta olla encima de la que tiene agua, procurando que el fondo de la olla que va arriba no toque el agua, pues no se quiere que las claras se cocinen.
