Es el nombre del seminario que impartirá la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, CACORE, entre el 21 y 22 de febrero y que entre sus objetivos busca comprender la importancia de la sostenibilidad y su aplicación en servicios de alimentación, así como identificar las mejores prácticas operacionales para lograr la sostenibilidad y reconocer el alcance de las especificaciones escritas para alimentos en la operación.
Las responsables serán Catherine Strohbehn, PhD, RD, Extension Specialist Hotel, Restaurant, and Institutional Management, Iowa State University, Janell Mayer, MSc Food Safety Hotel, Restaurant, and Institutional Management, Iowa State University y Paola Páez, PhD Administración de Servicios de Alimentación Escuela de Nutrición, Universidad de Costa Rica, quienes desarrollarán el siguiente temario:
Día 1: La Sostenibilidad
Introducción
Introducción a la Sostenibilidad
Organización en el Servicio de Alimentación
Legislación
Garantizando la inocuidad en proceso de compra
Ejercicio Práctico
Actividad introductoria (Pre-evaluación).
Presentación
– Definición
– Elementos:
· Económicos
· Ambientales
· Responsabilidad Social
– Importancia de la misión
– Responsabilidad corporativa, empresarial e institucional.
– Costo-beneficio de la sostenibilidad
– Experiencias en los Estados Unidos
· Inocuidad
· Ambientales
· Derechos Humanos
– Transporte de los alimentos
– Especificaciones escritas
– Ejemplos de especificaciones escritas
– Especificaciones escritas para alimentos utilizados en sus operaciones
Día 2: Asegurando la inocuidad en los servicios de alimentos
Especificaciones escritas
– Recapitulación Día 1.
– Revisión de Especificaciones
Prácticas operacionales para lograr la sostenibilidad
El Flujo de los Alimentos
Controles por proceso para asegurar la inocuidad:
Tiempo y temperatura
Prácticas de limpieza y desinfección: Hábito y no
actividad esporádica
Conversatorio
Uso de energía
Consumo de agua
Manejo de desechos
Importancia de garantizar la inocuidad de los alimentos
– Controles en:
· Recibo
· Almacenamiento
· Preparación
· Cocción
· Distribución
· Enfriamiento
· Recalentamiento
– Importancia de la limpieza y desinfección
– Investigaciones realizadas
Identificar las acciones y responsabilidades de la inocuidad en
la industria de alimentos (experiencias en Iowa).
Para más detalles sobre la inscripción a este seminario, puede comunicarse con CACORE, a los teléfonos: 2222-2579 • 2222-0728 • 2233-2892, o al correo: [email protected] • www.cacore.cr
