La masa madre, con su sabor ácido y su aroma característico, ha conquistado el corazón y el paladar de los amantes del pan de todo el mundo. En la base de la elaboración de una masa madre excepcional se encuentra el arte de las técnicas de fermentación tradicionales.
Se pueden encontrar diversas fórmulas para crear masa madre, un ejemplo de ello se encuentra en la amplia variedad de más de 130 tipos en la única biblioteca de masa madre de Puratos, ubicada en Saint-Vith, Bélgica. Aunque estas recetas, y las otras que se encuentran en el mundo, provienen de distintos países, todas comparten un proceso esencial: la fermentación natural de la harina. La base de toda masa madre se obtiene mediante la combinación de harina y agua, donde se desarrollan levaduras salvajes y bacterias lácticas. La cuidadosa selección de la harina y el control preciso de los parámetros de fermentación son elementos cruciales para preservar la singularidad de cualquier tipo de masa madre.
Con una rica historia que abarca más de un siglo, Puratos se ha establecido como pionero en el mundo de la masa madre. Su compromiso con la mejora continua, su estricto control de calidad y su profundo conocimiento de las técnicas de fermentación les han convertido en un socio de confianza para panaderos de todo el mundo.
Biblioteca de masa madre
En 2013 se lanzó «Puratos Sourdough Library» en el Centro para el Sabor del Pan en Saint-Vith, Bélgica. Reúne una auténtica colección de levaduras (de diferentes sabores) de todo el mundo. La iniciativa ha proporcionado un verdadero patrimonio para los panaderos y consumidores de todo el mundo.
El objetivo es preservar la biodiversidad de los agentes de levadura y el know-how sobre el uso de masa fermentada en la panadería.
Por esta razón, Puratos decidió crear una biblioteca dedicada a la conservación y promoción de las levaduras de todo el mundo. De esta manera se puede asegurar la supervivencia de la biodiversidad de cepas para el futuro. La biblioteca comenzó con 43 levaduras y ahora cuenta con 84!. Cada año centran su atención en un país o región en particular, y recolectan tantas diferentes levaduras como sea posible. El profesor Marco Gobbetti, analiza su composición de microorganismos en su laboratorio.
Hasta la fecha se han registrado más de 700 cepas de levaduras salvajes y 1,500 bacterias lácticas.
La biblioteca es una iniciativa sin fines de lucro. Es la manera de Puratos de contribuir al mundo maravilloso de los fermentos naturales y de la tecnología de la fermentación mientras que garantiza a panaderos la salvaguardia de su masa fermentada.
3 secretos para la correcta elaboración de la masa madre
Debido al amplio conocimiento de Puratos y sus expertos, en esta ocasión nos comparten 3 secretos que se esconden tras la correcta elaboración de cualquier masa madre.
1. La importancia de las técnicas
A lo largo de la historia, la fermentación ha sido la piedra angular de las tradiciones culinarias de todo el mundo. Las técnicas de fermentación no sólo realzan el perfil de sabor de la masa madre, sino que también contribuyen a mejorar su valor nutritivo y a prolongar su vida útil. Puratos, con su compromiso con el patrimonio y la calidad, ha adoptado y fomenta el uso de estos métodos ancestrales, garantizando que los productos de masa madre estén impregnados de autenticidad.
2. La ciencia detrás de la magia
La fermentación es una interacción mágica de microorganismos que transforman ingredientes sencillos en sabores únicos. Puratos reconoce la importancia de un ecosistema equilibrado de levaduras naturales y bacterias lácticas, cuidadosamente cultivadas para conseguir las características deseadas. Al aprovechar el poder de la fermentación natural, se garantiza la obtención de una masa madre con una profundidad y autenticidad extraordinarias.
3. La importancia del tiempo y la paciencia
Las grandes cosas llevan su tiempo, por eso los largos periodos de fermentación, a menudo de varias horas o incluso días, son esenciales para el desarrollo de una masa madre excepcional. Este enfoque paciente permite la lenta descomposición de los hidratos de carbono complejos, lo que hace que el pan sea más digerible al tiempo que mejora el sabor y la textura.
“La masa madre es el ingrediente más antiguo” dice Karl De Smedt, Bibliotecario y guardián de la biblioteca de masa madre de Puratos, en Bélgica. Por lo que cuidar las técnicas tradicionales de fermentación es la base de una masa madre de calidad, que sin duda ofrecerá una extraordinaria sinfonía de sabores y textura.
Aunque Puratos mantiene su compromiso de preservar la autenticidad de las técnicas de fermentación tradicionales, también aprovecha los avances tecnológicos para lograr una calidad y eficacia constantes. Desde su historia hasta su futuro, la fermentación de masa madre sigue siendo un arte vivo que merece ser apreciado y perfeccionado.
Acerca de Puratos
Puratos es un grupo internacional que ofrece una gran variedad de productos innovadores y experiencia en aplicaciones para artesanos, industrias, minoristas y clientes de los sectores de panadería, pastelería y chocolates. Su sede se encuentra en las afueras de Bruselas (Bélgica), donde se fundó la empresa en 1919. Puratos está formado por 10,000 empleados. Sus productos y servicios están disponibles en más de 100 países en todo el mundo. En muchos casos, son producidos localmente por nuestras subsidiarias. Ante todo, nuestro objetivo es “ser socios fiables en innovación” en todo el mundo con el fin de ayudar a nuestros clientes para ofrecer alimentos nutritivos y deliciosos en sus comunidades locales.
