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Chef: Román Yuan Wang Restaurante Don Wang

PECADITOS DE LA CONCUBINA REAL

Ingredientes para las tortillas:

4 claras de huevo

100 gramos de maicena

aceite para untar el sartén

Ingredientes para el relleno:

100 gramos de pollo deshuesado

100 gramos de camarón

200 gramos de picadillo de: hongos chinos grandes, champiñones, chayote, castañas de agua, zanahoria y apio

4 tiras de puerro chino

10 trocitos de brócoli

sal al gusto

ajinomoto al gusto

maicena al gusto para espesar la salsa

½ cucharadita de azúcar

2 cerezas en mitades para decoración

4 cucharadas de aceite

Preparación:

Tortillas:

Mezcle las claras de huevo con la maicena hasta que se disuelvan los grumos. Caliente el wok por un buen rato y luego, con una servilleta, unte un poco de aceite para que no se peguen las tortillas. Vierta la cuarta parte de la mezcla en el wok y muévalo en forma circular para que toda la mezcla se distribuya uniformemente formando una tortilla bien delgada. Toque con la yema del dedo la superficie de la tortilla y si no se le adhiere nada, ya está lista. Siga con la siguiente. Sólo se cocinan por un lado,.

Relleno:

1- En una ollita mediana, llene la mitad con agua y agregue una cucharadita de aceite, sal, ajinomoto y azúcar. Luego, hierva el brócoli y el puerro chino por 2 minutos. Retire del fuego y escurra

2- En un wok caliente, vierta las 3 cucharadas de aceite y agregue el picadillo de vegetales y las carnes. También sazone al gusto y revuelva constantemente por unos 5 minutos. Al final, agregue un poco de maicena disuelta en agua para espesar la salsa, de manera que el sabor se impregne a la comida. Retire del fuego y deje enfriar un poco.

3- ¿Cómo hacer los pecaditos?

Tome un plato liso y úntele un poquito de aceite de manera que no se pegue nada sobre él. Luego, tome una tortilla y póngala sobre el plato. En el centro de la tortilla vierta la cuarta parte del relleno. Empiece a tomar la tortilla por los bordes hasta que forme un saquito. Con una tira de puerro chino cierre el saquito dejando unos 2 centímetros del borde. Debe estar seguro de que el puerro quedo bien ajustado y de que el saquito no se va a abrir con la manipulación. Una vez listo, continúe con el siguiente.

Para servir, coloque los pecaditos en un plato redondo previamente engrasado o con papel encerado en la base. Luego, ponga una mitad de cereza sobre cada saquito. El brócoli lo coloca alrededor de los saquitos y listo. Antes de servir a la mesa, debe calentarlo al vapor o en el microondas por 5 minutos.

Este platillo va bien con vino blanco bien frío o con sake caliente.

Pamela Batalla: Café Eiffel, en el Hotel El Tirol

BAVARIAN DE CAFÉ

Queque esponja

6 huevos

150 g azúcar

150 g harina

40 g mantequilla, derretida

Poner a hervir una olla con agua. Combinar azúcar y huevos en el tazón de la batidora y poner este sobre la olla con agua hirviendo (baño María) sin dejar de batir. Batir la mezcla hasta que esta este tibia y el azúcar se haya disuelto. Luego poner el tazón en la batidora y batir hasta que la mezcla triplique su volumen. Agregar la harina en tres tandas, cerniendo esta sobre el tazón, mezclando en movimientos envolventes. Agregar la mantequilla derretida y mezclar. Verter sobre molde de 44cm x 33cm engrasado, enharinado y con papel encerado. Hornear a 350 F, hasta que este dorado.

Bavarian de café

500 ml. leche

5 yemas

125 g azúcar

1 cucharadita extracto de vainilla

4 café expresso

15 g gelatina en lámina

400 ml. crema dulce

Poner a suavizar la gelatina en lámina en un tazón con agua fría y hielo.

Hacer crema inglesa con la leche, yemas, azúcar y vainilla. Poner a hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Mientras tanto batir las yemas con el resto del azúcar. Cuando la leche hierva verter la mitad de la leche en la mezcla de las yemas, batir y regresar a la olla con el resto de la leche. Cocinar a fuego moderado sin dejar de revolver hasta que espese y cubra la parte de atrás de la cuchara. Algo muy importante es que no puede hervir. Una vez terminada la crema agregar el café y la gelatina suavizada. Remover hasta que toda la gelatina se haya disuelto. Colar crema inglesa y poner tazón sobre hielo para enfriar crema mas rápidamente pero moviendo la crema ocasionalmente.

Una vez que la crema este fría, batir la crema dulce a medio punto y combinar en movimientos envolventes con la crema inglesa fría. Verter mezcla en ramikins o moldes para flan y refrigerar hasta que corten.

Para servir

Cortar círculos del queque esponja del tamaño del bavarian de café. Poner el círculo de queque en el plato donde desea servirlo. Para desmoldar el bavarian poner el ramikin en agua hirviendo por unos 15 segundos invertir el molde en el círculo de queque. Acompañar con crema inglesa de café, crema chantilly y almendras fileteadas.

Catering Service: Grupo Mamiron S.A.

Arroz de Maíz: sabor muy tico (para 15 a 20 personas)

Ingredientes

1 k. maíz blanco corriente

1 k. Pechuga de pollo

¼ k. Tomate

¼ k. Cebolla

4 consomés

1 tasita de salsa inglesa (1 botella pequeña de Lizano)

3 chiles dulces

2 rollos de culantro

Sal y pimienta blanca al gusto

1 pringue de achiote para pintar el arroz

1 cabeza de ajo

½ taza de encurtido con mostaza

Preparación

Se lava el maíz y se enjuaga antes de molerlo. Se muele en seco, que no quede muy fino, pero tampoco muy grueso.

Se enjuaga con agua. El agua de los tres primeros enjuagues que sale blanca se debe guardar para la cocción, colándola para quitarle la cascarita del maíz y dejando sólo el agua. Luego se lava muy bien el maíz y se le quitan todos los residuos de cáscara o “plumilla”.

Por aparte se cocina la pechuga de pollo, con el achiote y la sal. Se debe cocinar en bastante agua, para utilizar el caldo en la cocción del maíz. Cuando está lista, se desmenuza.

Se pone a cocinar el maíz con el caldo del pollo, los olores, la salsa inglesa, el encurtido, el tomate, el consomé y la pimienta. Se va agregando el caldo poco a poco.

Cuando ya está suave, se va incorporando poco a poco el agua blanca con la cual se lavó el maíz, la cual hará que se espese. Se mueve constantemente para que no se queme y por último, cuando ya terminó de agregar el agua, se incorpora el pollo desmenuzado. Recuerde que el arroz debe quedar húmedo.

Todo el proceso dura alrededor de una hora y se debe servir con “Cuadrados” o plátanos verdes cocidos. Es importante que se sirva caliente, recién hecho, pues cuando se enfría se seca y “no sabe igual”, aseguró Rosa Ma. Piña, integrante del grupo.

Restaurante Donde Carlos Parrillada: Carlos Álvarez

Receta:

Bife de chorizo (para una persona)

Ingredientes:

380 gramos de corte New Cork Strip Sirloin

aceite vegetal al gusto

Preparación:

El secreto está en la selección de la carne, la cual se madura hasta llegar al punto ideal de suavidad detectado por el chef. Se rocía con aceite vegetal y se pone en la parrilla hasta llegar al término deseado.

Una decoración que fusiona lo rústico de la típica parrillada con un estilo minimalista contemporáneo crean un ambiente moderno pero a la vez acogedor.

“Nos preocupamos por hacer que el cliente se sienta bien, lo atendemos de la mejor manera y le damos el tiempo que necesite.”

Restaurante Maxis en Manzanillo, Limón

Rondón (para 6 personas):

Ingredientes:

3 cocos

2 hojas de culantro

2 dientes de ajo picados

1 chile dulce mediano picado

1 cebolla mediana picada

1 chile panameño entero

3 plátanos verdes

2 libras de yuca

2 libras de ñampí

3 libras de mariscos o pescado, (es mejor si es pargo)

Sal

Pimienta y ajo al gusto

¿Cómo se hace el rondón?

Para comenzar hay que preparar la leche de coco, para esto hay que pelar y rallar el coco. Luego hay que colocar la ralladura en una paila u olla lo suficientemente grande y añadirle dos tazas de agua hirviendo. Exprimir bien para sacarle la leche, colar y llevar a cocer a fuego lento durante quince minutos, revolviendo continuamente. No se debe cocinar mucho tiempo para que no se corte ni suelte grasa en exceso.

Pelar la yuca, el ñampí y los plátanos, cortarlos en trozos regulares e incorporarlos junto con el chile panameño entero (no picarlo para que no resulte excesivamente picante) en la leche de coco, que ya lleva quince minutos hirviendo. Encima se colocan los mariscos crudos o el pescado.

Luego de acomodar en la olla las verduras y mariscos, agregar encima la cebolla, el chile dulce y el ajo muy finamente picados y sal y pimienta. Se deja por otros 5 minutos.

Revolver de a ratos para que los ingredientes se integren con la leche de coco.

Tapar muy bien para que todo se cueza al vapor. Dejar hervir a fuego lento por otros 5 minutos y cuando las verduras y mariscos están tiernos, retirar del fuego. Servir caliente.

Catalina Trejos: Restaurante Di Bartolo

Crema pastelera
½ litro de leche
2 oz. Mantequilla
½ taza de azúcar refinada
2 huevos enteros
2 yemas
½ vaina de vainilla
2 oz. Maicena

Se mezclan los huevos con las yemas, el azúcar y la maicena. Aparte se calienta la leche con la mantequilla y la ½ vaina de vainilla abierta. Se juntan las dos mezclas y se pone a hervir en baño maría, hasta que amarre. Se baja del fuego y se le pone una película de plástico para cocina pegado a la mezcla, para que no haga nata. Se pone a enfriar.

Crema de almendras

½ tasa de almendras naturales
4 cucharadas de azúcar
1 huevo
1 barra de mantequilla

En un procesador se ponen las almendras peladas y tostadas con el azúcar hasta molerlas. Luego se agrega la mantequilla y se sigue procesando. Por último agrega el huevo y se termina de procesar.

Moras orgánicas grandes

Pasta

5 ½ oz. de lactocrema
1 ½ tasa harina
1 pizca de sal
½ tasa azúcar en polvo
2 yemas

En el procesador se pone la harina con la sal y la lactocrema fría y se procesa hasta hacer boronas. Se agrega el azúcar en polvo. Por último se agregan las yemas hasta que se una la mezcla. Se retira del procesador y se termina de unir a mano. Se guarda por al menos media hora en la nevera.

La tarta
Se coloca la pasta directamente en un molde de tarta desmoldable y se le da forma con la mano y se pone a enfriar.
Por último se agrega la crema pastelera bien fría, luego la crema de almendras igualmente fría y las moras partidas a la mitad.
Se hornea entre 45 y 55 minutos a 350ºC,

Guanacaste tiene su historia y se caracteriza por la preparación de platillos a base de maíz. A continuación una receta muy típica de la zona.