Para presentarles este especial de recetas exóticas buscamos tres chefs con
historias muy diferentes, pero en definitiva una misma pasión: hacer de la cocina un
arte.
Kent proviene de Estados Unidos, Miriam es de Argentina y José es tico,
entre más se les conoce, más sorprende las diferencias culturales, pero lo que
más llama la atención es cómo confluyen en un mismo punto: la creatividad y el
deseo de marcar la diferencia con su trabajo. Conózcalos y atrévase a probar
sus platillos exóticos.
Alquimista
Nombre: José Alberto López
Actual trabajo: Chef Ejecutivo, Hotel Corteza Amarilla
Nacionalidad: Costarricense
Cuando a José López le propusieron iniciar el proyecto del restaurante en
el Hotel Corteza Amarilla, quiso buscar un nombre que encerrara lo que a él le
gusta hacer, que en sus propias palabras es sacar la esencia de cada plato,
por ello el restaurante lleva el nombre de Essentia. Estudió hotelería por
cinco años en Estados Unidos, luego pasó dos años más en París realizando una
especialización en cocina y pastelería francesa. Con una formación amplia en
cocina internacional, este chef no se guía por una sola técnica o tendencia,
sino que juega con todas, y el resultado es una mezcla que quita la
respiración. Hay muchas influencias, lo que me gusta es la libertad de
explorar diferentes tendencias culinarias, probar sabores y texturas, y sacar
lo mejor de cada región. Asegura que la principal inspiración para realizar sus platillos es
la interminable fuente de información con que contamos hoy, pero sobre todo
los viejos cocineros.
Es consciente de que sus platillos generan diferentes reacciones entre los
clientes, los más tradicionales prueban con duda, pero la recompensa es ver esa mezcla de asombro y satisfacción en
sus rostros. El define su comida como una fusión entre estilos tradicionales
y tendencias exóticas con ingredientes locales.
Recetas:
Cortesía de José A. López
Essentia de Sandía
Ingredientes:
Una rodaja de sandía de 1
pulgada de ancho por 5 pulgadas de largo
Un cuarto de lechuga romana
Un cuarto de queso gorgonzola desboronado
Un cuarto de taza de almendras tostadas
Un cuarto de taza de gajos de mandarina enlatada
Preparación:
Saltear la sandía por ambos lados a fuego medio en un sartén bien caliente,
por dos minutos a cada lado, dejarla aparte. Lavar y cortar la lechuga y
mezclarla con el resto de los ingredientes. Agregar la vinagreta y colocar todo
sobre la sandía.
Vinagreta
Ingredientes:
Tres cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada del vinagre de su gusto
Una cucharadita de mostaza dijon
El jugo de medio limón mandarina
Una cucharadita de miel
Una pizca de sal y pimienta
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes,
excepto el aceite, el cual se agrega en forma de hilo, batiendo con un
batidor.
Atún Polinesio
Ingredientes
150 gramos de atún fresco
Dos claras de huevo
Dos cucharadas de coco rayado
Dos cucharadas de azúcar moreno
Una cucharada de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cortar el atún en cubos de 1x1pulgadas, y pasarlo por la clara de huevo,
luego empanizar con el coco y el azúcar moreno. Poner la mantequilla a derretir
en un sartén, y cuando esté bien caliente, saltear el atún por un minuto,
solamente hasta que cambie de color. Agregar la sal y pimienta.
Servir con la salsa aparte. Se recomienda acompañar con arroz blanco y
vegetales o fideos orientales.
Para la salsa:
Un cuarto de taza de soya
Una cucharada de culantro bien
picado
Una cucharadita de ajo
Una cucharadita de jengibre
El jugo de media naranja
Cinco gotas de vainilla
Preparación:
Incorporar todos los ingredientes a la soya, batiendo constantemente.
Ceviche Peruano
Ingredientes:
150 gramos de corvina o el pescado del gusto
El jugo de 4 limones mandarina
Media cebolla morada
Dos cucharadas de culantro finamente picado
Una cucharada de aceite de oliva
Una cucharadita de ajo molido
Preparación:
Corte la cebolla en plumas y lávela cuatro veces en agua fría. Reservar. El
pescado cortarlo en lonjas muy delgadas, juntar con la cebolla y salpimentar. Luego
agregue el culantro, el ajo y el aceite de oliva. Al final agregar el jugo de
limón y deje reposar por cinco minutos.
Luego revuelva todo bien con un cubito de hielo por 30 segundos para
refrescar, retire el hielo y sirva.
Opcional: Acompañar con maíz dulce cocido, o camote y una cucharadita de chile peruano o el
sustituto.
El arte del equilibrio
Nombre: Miriam Moriyama
Actual trabajo: Chef Ejecutiva
Restaurante Sensu
Nacionalidad: Argentina
No se deje llevar por ese aire inocente que inspira su corta edad, pues su
experiencia deja a cualquiera sin palabras. Sus padres son japoneses, por lo
tanto, lo que para nosotros es exótico, para ella es cotidiano. Asegura que su
padre fue quien le enseñó los primeros pasos en la cocina, lo cual complementó
con dos años de estudios en cocina y cinco de hotelería en Argentina y una
pasantía en Japón. Luego trabajó cinco años en diferentes puestos en el hotel
Sheraton en su país natal, donde fue contratada por la cadena Sensu para venir
a Costa Rica a abrir una franquicia de ese restaurante, hace más de tres años. Moriyama
hace sushi de muchas maneras, utilizando ingredientes nacionales, y su más
reciente creación es el sushi dulce, con helados y frutas de temporada. Ese
tipo de recetas ha sido muy bien recibido por el consumidor nacional, no
obstante, ella asegura que una constante observación que hacen los clientes es
que el sushi de Sensu es más pequeño del que están acostumbrados a comer en
otros restaurantes de su estilo. A esto siempre responde sonriente, diciendo
que una de las bases de la cultura japonesa es el equilibrio, el sushi no es la excepción, debe tener
todos los ingredientes equilibrados, hay lugares donde lo que hacen es poner
más arroz y eso hace que se pierda el equilibrio del sabor.
Recetas: Cortesía de
Chef Miriam Moriyama
Sake miso sauce
(para dos personas)
Ingredientes:
400 gramos de salmón
300 cc de crema dulce
30 gramos de pasta de miso
100 cc de vino blanco
Jengibre
Preparación:
Cocinar el salmón a la plancha que quede bien dorado a ambos lados. Colocar
el vino blanco y agregar la crema dulce y la pasta miso. Darle sabor con el
jengibre. Salpimentar a gusto.
Tips: Acompañar con verduras
al vapor y arroz salteado con ajo y cebolla.
Kami Roll
Ingredientes:
Arroz de sushi
Hongos shitake
Pepino
Aguacate
Zanahoria
Preparación:
Mojar el papel de arroz con un poco de agua. Colocar el arroz de sushi en
el centro y esparcir hacia ambos lados. Colocar los ingredientes en el centro
de la misma y enrollar. Cortar en ocho unidades.
Tips: Cortar el aguacate en rodajitas. Cocinar los hongos shitake
previamente hidratados. Se les puede dar sabor con un poco de salsa de soya y
azúcar. Cortar la zanahoria en tiritas y blanquearlas.
Arroz para sushi
Ingredientes:
3 tazas de arroz especial para sushi
3 y media tazas de agua
200 cc de vinagre de arroz
150 gramos de azúcar
20 gramos de sal
Preparación:
Lavar bien el arroz hasta que el agua esté transparente, escurrirlo bien y
cocinarlo en la arrocera sólo con el agua. Aparte, mezclar el vinagre, el
azúcar y la sal. Colocar el arroz en una fuente y agregar la mezcla del
vinagre. Una vez frío colocar en una fuente tapado para que no se seque, o bien
puede colocarle un trapo húmedo encima.
Atado al mar
(Nombre: Kent Green
Actual trabajo:
Chef Propietario Restaurante Pacific Bristro, Jacó.
Nacionalidad: Estadounidense
Hace diez años llegó a Costa Rica con un juego de cuchillos y una tabla. Los
cuchillos porque son su principal herramienta de trabajo y la tabla, no de
picar, sino de surfear, porque este deporte es una de sus grandes pasiones.
Green es de San Francisco, su padre también fue chef, por lo que creció muy
expuesto a los diferentes sabores. Aunque estudió en escuelas de cocina en
Estados Unidos, asegura que su principal fuente de aprendizaje fue la calle. Muchos
de los chefs con que trabajó eran franceses por lo que su formación es muy
tradicional, y lo interesante es como utiliza esas técnicas tradicionales para
preparar sus platillos, en pocas palabras es un norteamericano que prepara
comida asiática, mezclando ingredientes de Costa Rica con sabores de Asia,
utilizando técnicas francesas. Para muestra en su cocina los wok brillan por su
ausencia.
En este momento de su vida, está viviendo dos de sus sueños: vivir en la
playa para surfear, que es su deporte favorito y tener su propio lugar, su espacio para crear
sin ninguna restricción, y en definitiva se trata de un espacio al que no
quiere renunciar. Para asegurarse el monopolio de la cocina, su restaurante
sólo abre cinco días a la semana de 6 p.m a 10 p.m, y él mismo prepara todos
los platillos que se sirven cada noche.
Recetas
Cortesía Chef Green
Ensalada de
lechugas mixtas
Con vinagreta cítrica de soya.
Para la salsa:
2 cucharadas de jengibre
2 ajos
2 cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas
1 cuarto de taza de mostaza dijon
1 cuarto de taza de salsa de soya
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharadas de miel de abeja
1 cuarto de taza de jugo de naranja
1 pizca de sal kosher
1 pizca de pimienta blanca
1 cuarto de taza de emulsificado de aceite vegetal
Preparación:
Se mezclan los ingredientes en una licuadora, dejando el emulsificado para
el final.
Se lava la lechuga en agua fría con hielo. Se pone la salsa en un tazón, y
se pasan las hojas de lechuga por la salsa, y se sirve con tomate, pepino y
aguacate.
Dorado Mahi-Mahi
Ingredientes:
250 gramos de pargo rojo o dorado cortado en trozos de 2×2
pulgadas
1 cucharada de jengibre picado en julianas
1 cucharada de ajo picado
1 cucharadita de maicena
1 cuarto de cucharadita de pimienta blanca
Zacate limón al gusto
Media cucharada de apio cortado en juliana
Media cucharada de cebolla cortado en juliana
Media cucharada de chile dulce cortado en juliana
Preparación:
Poner todo en un tazón, agregar una cucharada de salsa de pescado
(recomendación marca golden boy).
Luego poner todo en una cazuela o wok con aceite caliente, sofriendo y
mezclando todos los ingredientes durante cinco minutos, cuando este casi listo
agregar media cucharada de salsa de pescado y aceite de ajonjolí. Terminar de cocinar con un poco de cebollín y
culantro.
Atún a los sabores del sudeste asiático
Ingredientes:
Tres cucharadas de cebolla seca
Dos cucharadas de zacate limón seco
Una cucharada de chile seco (más o menos dependiendo del picante deseado)
Una y media cucharada de jengibre finamente picado
Preparación:
Se ponen los ingredientes secos en el procesador de alimentos, luego se
mezclan con el jengibre. Se lubrica el atún con aceite vegetal, y se baña con
los ingredientes por un solo lado. Lubrica la parrilla con aceite y se cocina
en el término deseado. Servir con jengibre y wasabi, acompañar con la salsa y
decorar al gusto.
Para la salsa
Ingredientes:
Una cucharada de jengibre rallado
Una cucharada de cebolla finamente
picada
Un cuarto de taza de jugo de limón
Un cuarto de taza de salsa de soya liviana o neutral (marca recomendada:
Kim ve Wong)
Preparación:
Poner todo en una olla y batir, luego agregar un cuarto de taza de leche de
coco.
Tip del chef: La comida del sudeste asiático se caracteriza por tener un
sabor fuerte, rústico. Hay que buscar un balance entre lo caliente, lo salado,
lo dulce, lo agrio y lo picante.
Receta cortesía
de Gourmet Import
Rollos de
Salmón y Mero
(Entrada)
Ingredientes:
120 grs. de queso crema.
40 grs. de caviar de salmón keta (Gourmet Imports).
1/2 limón
2 ramitas de eneldo.
Sal y pimienta
Para la guarnición:
1 hoja de puerro
1 Tajada delgada de zanahoria
2 hojas de albahaca
Para los rollos:
40 grs. de salmón ahumado
(Gourmet Imports)
40 grs. de mero ahumado
(Gourmet Imports)
2 tostadas de pan europeo
(Gourmet Imports)
Preparación:
Mezclar el queso crema con 20 grs. de caviar, aderezar con el limón una de
las ramitas de eneldo picada bien fino y salmpimentar.
Cortar el puerro y la zanahoria en tiritas muy finas y freirlas junto con las
hojas de albahaca, sin que pierda su color.
Extender las lonjas de salmón y las de mero para rellenarlas con el queso
crema preparado y formar los rollos. Colocar
cada uno sobre una tostada y coronarlos con 10 grs. de caviar.
Acompañar con los vegetales
fritos.
Receta cortesía de Ancyfer
Langostinos salteados con ajo picado y cebollitas verdes
Ingredientes:
226 gramos de langostinos
28 gramos de pimiento rojo, a la juliana
2 cebollitas verdes, picadas
2 cucharadas de aceite para cocinar
Ingredientes para sazonar
4 cucharadas de salsa de soya de Lee Kum Kee
1 cucharada de ajos picados de Lee Kum Kee
1 cucharada de aceite de ajonjolí de Lee Kum Kee
Preparación:
Calentar la sartén. Agregar el aceite para cocinar, ajos picados,
langostinos y salsa de soya.
Cuando los langostinos cambien a color rosado, agregarle el pimiento rojo,
cebollita verde picada y aceite de ajonjolí.
Receta cortesía de
Laboratorios Ancla
Bollo de Carne
Ingredientes:
500 grs carne molida res
500 grs. carne molida cerdo
2 huevos
1/2 taza polvo pan
1/4 cta. Pimienta
1 cda. salsa inglesa Tía Florita
1 cda. Doradito Tradicional Tía
Florita
1 sobre sopa de cebolla deshidratada
1 taza cebolla en plumilla
1/2 taza aceitunas tajadeadas
1/2 taza pimientos morrones
1 taza queso Cheddar tiritas
1/2 taza zanahoria rallada gruesa
1 cda. sazón completa
1 taza jamón en tiritas
1 cda. Doradito tradicional Tía Florita.
Preparación:
Mezclar en un tazón carnes con huevos, polvo pan, salsa inglesa, doradito y
1/2 sobre sopa cebolla, revolver bien, extender delgado con bolillo entre dos
rectángulos de papel encerado de 33 cms largo, cubrir con capas de cebolla,
aceitunas, pimientos morrones, queso Cheddar, zanahoria, rociar sazón completa
luego poner jamón y resto sopa cebolla, arrollar bien, colocar sobre pirex
rectangular mediano. Cocinar en microondas por 12 minutos en high.
Sacar, pasar a platón de servir barnizar con Doradito y tajadear .
Receta cortesía
de Comercial Tayú
Camarones
en piña con curry
Ingredientes:
225 gramos de camarón
Grupo 1:
1 cucharada de aceite
1 y media cucharadita de curry rojo en pasta Mae Ploy
4 cucharadas de leche de coco Chaokoh
Grupo 2:
1 y un cuarto de leche de coco Chaokoh
2 cucharadas de salsa de pescado Golden Boy
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de vinagre de arroz marca Kim Lam
1 cuarto de cucharadita de páprika en polvo
4 hojas de kaffir seco
1 taza de piña fresca en trozos
Preparación:
Pelar, lavar y secar bien los camarones. Freír en fuego medio alto los
ingredientes del grupo 1. Luego incorporar el grupo número dos junto con la
piña. Por último agregar los camarones hasta que cambien de color. Colocar en
un plato y servir.
También puede utilizar una piña como base para servir la receta quitándole
el centro.
La buena mesa
Recetas cortesía de Nestlé
Pastel de Queso con fresas
Ingredientes:
Tres cuartos de taza de mantequilla (150 gramos)
Una lata de leche condensada La
Lechera de Nestlé de 397 gramos
Dos yemas de huevo
Tres tazas de harina
Una cucharadita de polvo de
hornear
Preparación:
Cremar la mantequilla, agregar la leche condensada, las yemas de huevo y la
harina cernida previamente con el polvo de hornear. Mezclar con dos tenedores
hasta obtener una pasta suave y tersa.
Extender la masa con un rodillo entre papel encerado y cubrir con un molde
para pastel.
Relleno
Ingredientes:
Una lata de leche condensada La
Lechera de Nestlé de 397 gramos
La ralladura de dos limones
Un cuarto de taza de jugo de limón
225 gramos de queso crema
3 huevos
Una taza de mermelada de fresas
Fresas para decorar
Preparación:
Licuar todos los ingredientes (menos la mermelada de fresas y las fresas),
rellenar la concha del pastel y hornear a 400F (200C) durante 20 minutos o hasta cuajar.
Al rellenar, esparcir la mermelada de fresas hasta cubrir el pastel y decorar
con los fresas frescas al gusto.
Hornear
Rollitos de
pan rellenos
Rinde: 4 a
6 porciones
Ingredientes:
3 tazas de espinacas cocidas y escurridas
1 sobre de crema de verduras maggi
1 cucharada de agua
1 lata de crema de leche Nestlé La Lechera
6 rebanadas de pan de molde grande aplanadas con un rodillo
6 rebanadas de queso mozarella
6 rebanadas de jamón
Preparación:
Cocer los cuatro primeros ingredientes a fuego mediano por diez minutos. Dejar
refrescar. Aparte, esparcir una cucharada de esta mezcla sobre cada una de las
rebanadas de pan y encima colocar una rebanada de queso y una de jamón. Enrollar
cuidadosamente y forrar con papel aluminio. Refrigerar por una hora, o hasta
que estén bien fríos. Cortar en rodajas finas, eliminar las orillas y servir.
Acompañar con una ensalada de frutas de temporada.
Proveedores de información
El papel de los proveedores ha ido cambiando, de ser simples vendedores de
productos a ser aliados en los negocios. Su contacto directo con fabricantes
los ubica en una posición privilegiada, los hoteles y restaurantes cada vez más
los buscan como fuentes de información, pues ellos son los que más conocen
sobre los productos que distribuyen, y las novedades que salen al mercado.
