RecetasPapel de Flores / El Bulli

Ingredientes para 10 personas

Elaboración

Para
el desmenuzado de Sechuan button

4
flores de Sechuan button

1. Con
   una puntilla ir desmenuzando las bolitas que forman la flor de
   Sechuan button.

2. Guardar
   en la nevera.

NOTA:
El Sechuan button produce un efecto eléctrico en el
paladar. Es la flor de la planta Spilanthes Oleracea,
originaria de la provincia china de Sechuan; también se
encuentra en Madagascar y Amazonia. En ciertas regiones de América
del Sur la planta recibe el nombre de “jambu”.

Para
las flores frescas

80
flores de tomillo

20
flores de salvia piña

10
flores de tagete

10
flores de begonia roja

10
flores de begonia blanca

10
flores de begonia rosa

80
flores de albahaca morada

10
g de desmenuzado de Sechuan button (elaboración anterior)

1. Seleccionar
   todas las flores asegurándonos de que estén limpias
   y libres de tallos duros.

2. Repartir
   todas las flores en 10 raciones y guardarlas tapadas con un papel
   de cocina absorbente y en la nevera.

NOTA:
Es importante que las flores no absorban humedad para que en el
momento del acabado y presentación no humedezcan el azúcar.

Según
la temporada en que nos encontremos podremos utilizar distintas
variedades de flores, siempre y cuando su sabor y textura sean
interesantes en combinación para esta elaboración.

Otros

10
papeles blancos satinados de 35 x 35 cm doblados a la mitad

máquina
de azúcar

100
g de azúcar

2
hojas de 60 x 40 cm de papel de horno sulfurizado