Los Chefs Juan José Rodríguez, William Ortiz y Hernán Díaz, fueron los
ganadores del primero, tercero y segundo lugar, respectivamente.
La primera competencia de cocina profesional de Costa Rica, Maestr@ Culinari@, que se realizó como parte de las actividades de Exphore, Expo Hoteles y Restaurantes, no logró entregar la medalla de oro, esto porque ninguno de los participantes alcanzó el máximo puntaje exigido en este tipo de competencias.
No obstante, el jurado se mostró muy satisfecho con el trabajo realizado por los 12 finalistas, quienes presentaron lo mejor de su trabajo durante los tres días que duró la competencia, llenando a Exphore de creatividad y talento, por lo que en estos tres días de concurso, el principal ganador fue la gastronomía de nuestro país.
El jurado siguió de cerca cada uno de los procedimientos y técnicas utilizados por los participantes, en la preparación de las recetas.
Los finalistas y el público momentos antes de anunciarse el nombre de los ganadores.
Los 12 finalistas fueron
Chef Víctor Salazar, del Hotel Barceló San José Palacio; Chef William Ortiz, del Hotel Fiesta Resort; Chef Anthony Villalobos, del Hotel The Lost Iguana Resort; Chef Guillermo Quirós, del Hotel Punta Islita; Chef Juan José Rodríguez,, de Café Britt; Chef Luis Fernando Castillo, de El Castillo Country Club; Chef Evelio Pérez, del Hotel Ramada Plaza Herradura; Chef Gustavo Villalobos, de la Escuela Gourmet ARCAM; Chef Hernán Díaz, del Hotel Costa Rica Marriott; Chef Leopoldo Cortés, del Hotel Tabacón Grand Spa; Chef Carlos Jiménez, del Hotel Barceló Palma Real; Chef Jorge Cordero, del Restaurante Cerutti.
El Chef Hernán Díaz, del Hotel Costa Rica Marriott fue el ganador del segundo lugar del concurso.
El Chef Juan José Rodríguez, del Grupo Café Britt fue el ganador del primer lugar del Concurso Profesional de Cocina Maestr@ Culinari@.
El jurado lo conformaron:
Chef Edgar Álvarez, Asesor Culinario de la Competencia, Fiscal; Chef Alicia Ríos de Molina, Presidenta Asociación Nacional de Chef; Chef Carolina Coronado, Miembro Junta Directiva Asociación Nacional de Chef; Chef Marcos Murillo, Miembro Junta Directiva Asociación Nacional de Chef; Chef Miguel Acuña Araya, Miembro Junta Directiva Asociación Nacional de Chef; Chef Jürgen Mormels, Propietario Restaurante Jürgen´s Grill; Chef Jorge Jorge Lamport, Asociación Nacional de Chef de Guatemala; Chef Gustavo Méndez Graciano, Miembro de la WACS, residente en New York; Chef Mauricio Armendáriz, Presidente Asociación Nacional de Chefs de Ecuador; Chef Marcel Khoury, Chef Ejecutivo Meliá Cariari y Trip Corobicí y Fiscal de la Competencia; Chef Vincent Boutinaud, Chef Ejecutivo Hotel Villa Caletas y Fiscal de la Competencia.
Receta ganadora
Pechuga de pollo a
la parrilla Don Próspero
Chef Juan José Rodríguez Campos.
Grupo Café Britt SA
El origen de esta receta fue más que todo dar a conocer las bondades del pollo como ingrediente principal, a la hora de combinarlo con otro tipo de carnes que ayuden a darle más vistosidad al platillo y al mismo tiempo, encontrar en el paladar una sensación exótica y placentera con cada bocado que se deguste
Ingredientes:
2 pollos enteros, 2 dientes de ajo, 200 grs . de almendras, curry al gusto, comino al gusto, páprika una pizca, sal al gusto, pimienta negra molida al gusto, aceite de oliva. Un chorrito.
Para la Corvina:
Medallón de corvina 30grs, tocineta 60 grs., sal al gusto, pimienta al gusto, aceite de oliva un chorrito, palillos de dientes.
Para el camarón:
Sal al gusto, pimienta al gusto, ajo una cucharadita, perejil una pizca, aceite de oliva un chorrito, jugo de limón 5 ml.
Papa BAS:
2 papas grandes, sal al gusto, pimienta al gusto, curry al gusto, laurel 2 hojas, 1 litro de agua, un chorrito de aceite de oliva
Juliana de vegetales:
12 unidades de mini zanahoria, 12 unidades de espárragos, 1 cebolla morada mediana, mantequilla 35 gramos, 1 onza de vino blanco, sal al gusto, pimienta al gusto.
Grille de hongos:
Hongo Ostra, 2 por persona, 1 cuacharadita de ajo, 1 cucharadita de orégano, sal al gusto, pimienta al gusto, aceite de oliva un chorrito
Chip plátano verde
1 plátano verde, aceite vegetal 750ml., sal una pizca
Salsa Demiglace al romero y vino blanco:
Demiglace Gourmet
MARCA KNORR. 50 gr., 1 cebolla pequeña, 2 ramitas de romero, laurel 2 hojas, vino blanco 1 1/2 taza, agua 11/2 taza.
Aceite con perejil:
1 rollito de perejil, 1 diente de ajo, 1/2 cucharadita de orégano, 1 cucharada de vinagre balsámico, sal al gusto, pimienta al gusto, aceite de oliva.
DECORACIÓN:
Mini cebollín como elevación
PREPARACIONES:
Colocar en una olla agua hirviendo con sal y curry al gusto, a la par tener una sartén con aceite vegetal para las frituras y mantenerlo a temperatura media, y en otro fuego colocamos la parrilla portátil para marcar la pechuga de pollo.
Para el pollo:
Primero, tomamos del pollo, la parte que vamos a usar en nuestro platillo que en este caso sería la pechuga. Las demás partes del pollo, se almacenan para otras preparaciones, ya sean caldos, arroces o frituras. Una vez deshuesada la pechuga preparamos un tipo de empanizador con almendras fileteadas que pre horneamos para que quedaran crujientes y las vamos a mezclar con el ajo, curry, comino, páprika, y sal pimienta al gusto. Antes del empanizador, vamos a cortar por la mitad la pechuga de pollo para marcarla en la parrilla por un lado y el otro va a estar empanizado con esta mezcla.
Reservar en frío para el final.
Para la corvina:
Hermosear un poco el lomo del pescado, para así obtener la forma que deseamos y poderla albardar con tocineta. Primero sazonarla, luego albardar y sostener con un pincho de madera, para la hora de la cocción. Reservar en frío para el final
Para el camarón:
Marinarlo con sus ingredientes y atravesamos un palillo de madera a lo largo para tratar de mantenerlo un poco firme. El jugo de limón se agrega al final. Reservamos en frío mientras lo cocinamos.
Para la papa:
Pelarla para que los recortes que no se van a usar se aprovechen en futuras preparaciones, luego vamos a aplicar un corte de forma que nos ayude a la hora de presentar el platillo final, las vamos a pochar en agua hirviendo y a enfriar, reservamos para la hora de montar el platillo por que la vamos a saltear para dorarlas y que tengan una textura diferente.
Para la juliana de vegetales:
Pochar los vegetales por separado, y enfriarlos para combinarlos con los demás ingredientes en la hora final, y que no pierdan su color y sabor.
Para el grille de hongos:
Pocharlos en agua hirviendo, enfriarlos para luego saltearlos con los demás ingredientes. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
Para el chip de plátano:
En una sartén con aceite para freír, cuando tenga la temperatura adecuada incorporar los slices para que estén crujientes y presentables a la hora de montar el platillo. Rectificar el sabor con una pizca de sal.
Para la salsa DEMIGLACE y romero:
Calentar una sartén a fuego medio y agregamos un chorrito de aceite de oliva, seguidamente la cebolla, romero y laurel, glaseamos con vino blanco, reducimos, incorporamos el agua y agregamos la salsa Demiglace, marca KNORR. Dejamos a fuego lento para que tome su cuerpo y luego la colamos, mantenemos caliente para la hora del montaje.
Para el aceite de perejil:
Picar el ajo, perejil y orégano finamente y en un recipiente los mezclamos junto con los demás ingredientes y rectificamos el sabor. Reservar para el montaje.
Decoración de cebollín:
Formarlos linealmente para así cortarlos de forma que todos tengan el mismo tamaño.
Montaje del platillo
Tener todos los ingredientes listos. Con el plato caliente, colocar
base de papa, seguidamente de los hongos y la juliana de vegetales, encima, tenemos la mitad de la pechuga a la parrilla, y la otra mitad cubierta con almendras, acompañadas con un medallón de corvina albardado y se coloca un chip, con un camarón en la punta interceptado por un stick de cebollín. Y por último, pintar el platillo con las dos salsas, tanto la demiglace como el aceite de perejil.
