Icono sureño
El Chef Roy Lyons es un icono de la comida del sur de Estados Unidos, durante más de 30 años se ha dedicado a llevar el sabor sureño tanto dentro como fuera de ese país.
Lyons ha sido miembro de la ACF por 20 años, fue electo Chef Arcadiano en el año 1997. Ha sido honrado como un chef estrella por el Senado de los Estados Unidos en 1990, y en Francia por el 50 aniversario de la celebración de la II Guerra Mundial. Miembro honorario de la Rayne Living Leyend por su trabajo en la herencia Cajún. Además de enseñar y abrir restaurantes y eventos de catering en más de 30 estados y en Canadá, el Chef Roy ha llevado exposiciones de comida sureña a Canadá Francia, Brasil, Bélgica, Turquía, Holanda, Países Bajos, México, Puerto Rico, Costa Rica, Honduras y España. Además ha desarrollado su propia línea de sazonadores especializados, salsas, y otros productos que promociona local e internacionalmente.
Recientemente, fue traído a Costa Rica por SUSTA, la organización que promueve la exportacón de productos del sur de Estados Unidos, en el marco de la V Edición de Expo Hoteles y Restaurantes, Exphore, donde deleitó a los visitantes durante los tres días que duró el evento.
Algunos estilos de cocina del Sur
de los Estados Unidos
Country:
Comida tradicional que se sirve en granjas y ranchos. Este estilo usualmente contiene bastantes carbohidratos y calorías para proveer de energía a las personas trabajadoras de los campos. Muchos estadounidenses consideran esta comida como su alimento para el alma.
Low Country:
Esta cocina se origina como resultado de la influencia culinaria que introducen los africanos en los hogares de la alta sociedad. Es una mezcla de la comida al estilo europeo que originalmente prepararon, condimentada con ingredientes locales y técnicas de su tierra natal.
Creole y Cajun:
Estas comidas son las más distinguidas de los estilos sureños que existen para consumo diario. Representan la unión de las culturas del Estado de Louisiana, el Bayou, mariscos frescos y de agua salada, salchichas y productos del campo se combinan en una mezcla única de influencias francesas y africanas.
Tex-Mex:
En Texas, la población de rancheros, granjeros e hispanos es amplia. La combinación de cocina vaquera y mexicana originó un estilo picante a base de chiles, maíz y otros productos que crecen en esta seca y árida región.
Jambalaya Acadie Cajun de carne de cerdo
Aceite vegetal
1 1/2 libras de carne de cerdo picadas.
2 onzas de jamón ahumado (tasso)
6 onzas de chorizo cajun ahumado, rebanado finamente
2 cebollas medianas en cubitos.
1 chile dulce verde grande en cubitos
1 jalapeño sin semillas y molido
1 nabo pequeño pelado y rallado
3 cucharadas de ajo fresco picado
1 (10 3/4 onzas) sopa o crema de hongos
1 cucharada de salsa inglesa
1 1/2 cucharadita de la Salsa Try Me Tiger.
1 cucharada de sal
1 cucharada de pimienta negra
1 cucharadita de pimienta de cayena
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de cebolla granulada
7 tazas de caldo de carne (bajo en sodio)
1 cucharada de especias de pollo
3 tazas de arroz de grano largo
1 taza de cebollas verdes en rebanadas finas
2 cucharadas de perejil picado
En un recipiente de 6 a 8 cuartos de galón, vierta bastante aceite de verduras para cubrir el inferior del recipiente. Una vez que el aceite esté caliente añada la carne de cerdo picada y revuélvalo a menudo. Añada el jamón ahumado (Tasso) y el chorizo y déjelo cocinar durante más de 5 minutos, muévalo bien. Añada la cebolla, el chile dulce, jalapeño, el nabo y el ajo, mezclándolo bien. Cocínelo hasta que la cebolla se vea transparente. Añada la crema de la sopa de hongos, la salsa inglesa, la salsa de Tigre, la sal, la pimienta negra, la pimienta cayena, la cebolla granulada y el ajo granulado. Revuelva bien todo y déjelo cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Añada el caldo de carne y déjelo hervir. Pruebe el líquido: debería ser un poco salado y con mucha pimienta y los sabores de la carne deberían prevalecer. Deje que la mezcla hierva durante 3 minutos. Añada las especias de pollo y revuélvalo. Lave el arroz con agua fría y déjelo que se escurra bien, añádalo a la mezcla y déjelo que se cocine durante 1 minuto a fuego lento, de manera que el arroz no se pegue.
La mezcla debe quedar en cocción durante aproximadamente 15 minutos o hasta que el arroz haya adsorbido todas las especies excepto 1/2 pulgada sobre el nivel del arroz y la carne. Baje el calor y añada la cebolla verde y el perejil y mézclelo bien. Cubra el recipiente con la tapa y deje que se cocine durante 20 minutos a fuego muy bajo. Después de 15 minutos, siempre revolviendo la mezcla, cúbralo y déjelo terminar de cocinar. El producto final debería haber absorbido todo el líquido, aunque podría quedar algo de líquido.
Jambalaya
1 1/2 libras de carne en cuadritos
1 libra de pechuga de pollo deshuesa en cuadritos
2/3 chorizo ahumado picante rebanado
1 taza de cebolla picada
1/3 de apio picado
1/4 taza de aceite
4 tazas de arroz de grano largo crudo
3 hojas de laurel
4 cucharaditas de sal
4 tazas de caldo de pollo
2 cucharaditas de pimienta cayena
1/4 taza de cebollas verdes picadas
2 cucharaditas de perejil picado
Salté la carne, el pollo, el chorizo, la cebolla y el apio hasta que quede parcialmente acaramelado. Añada los demás ingredientes y cocínelos entre medio y alto grado de calor hasta que el caldo sea absorbido por el arroz. Muévalo y reduzca el calor y cúbralo durante 20 minutos.
