Si a uno le encanta lo que hace, lo hace bien, fue la manera en que Pascal Demory calificó el éxito que tienen sus pasteles donde quiera que vaya. Y es que a este chef pastelero se le desborda la dulzura de la profesión. Así lo califica Jorge Pineda, Sub Gerente del Hotel Nikko en México D.F, donde actualmente labora Demory.
Pineda comenta que el Chef Pascal se ha amoldado muy bien a los mexicanos y lo ven como uno más de la gran familia. Pero para Demory es fácil, pues confiesa que si hay respeto por el trabajo de los demás, humildad y anuencia a aprender y a ser cada vez más creativo, todo sale bien.
Y aunque ahora tiene un puesto más ejecutivo asegura que lo que más le gusta es trabajar con la masa, dar formas, ser creativo e inventar nuevas recetas. Confiesa que aunque es importante trabajar con papeles, hacer inventarios y creaciones de recetas, su fascinación está en el contacto con la cocina y con la masa, más que en el escritorio.
Un niño inquieto
Pero ese Chef pastelero pausado y tranquilo, que con gran arte transforma una masa en un manjar al paladar, confiesa haber sido muy inquieto en sus inicios y comenta que su éxito lo debe a los buenos maestros que ha tenido desde joven, los que le han enseñado no sólo las artes culinarias, sino también a ser paciente. Comenta que fueron una guía en su vida y le formaron su carácter, por supuesto con una gran dosis de esfuerzo de su lado.
Además este chef está seguro que parte del éxito de los artistas culinarios es hacer todo bien hecho, aunque sea algo pequeño y de diario, como un croissant. Por eso asegura que un chef es como un pintor, con mucha sensibilidad y al que le afecta el entorno. De esta forma, hay que estar bien con la familia, la pareja, los hijos y todos los campos de la vida, para poder hacer buenos trabajos. Y por supuesto, la recomendación de un buen chef es usar ingredientes de primera, pues no puede salir un buen producto si no se usan buenos ingredientes.
Chapanecos (2 tartas de 22 cm.
de diámetro y 4 cm. de alto)
Pasta Azucarada:
190 gr. Mantequilla
190 gr. Azúcar
500 gr. Harina
90 gr. Huevo
1 pizca de levadura química
1 gr. Sal
Se mezcla la mantequilla con el azúcar, el huevo el agua y la sal. En un recipiente aparte se cierne la harina y la levadura química. Luego se mezcla todo y se comienza a amasar, pero no mucho, pues sino se le quita cuerpo. Se debe dejar sin grumos, pero no muy amasada. Se mete al refrigerador por 30 minutos y luego se moldea en moldes.
Queso: Mezclar queso crema y crema dulce en tantos iguales. Poner aparte.
Piña: Tomar una piña fresca, pelarla y quitarle el corazón. Cortarla en pedazos no muy grandes y saltearla con mantequilla y vaina de vainilla (abrirla, quitar las semillas y saltearlas en el sartén). Este proceso debe hacerse con fuego fuerte, para que la piña se dore, pero no pierda líquido.
Mezcla relleno:
500 gr. Mantequilla fundida pero fría
400 gr. Huevo
250 gr. Almendra en polvo
300 gr. Azúcar
30 gr. Vainilla líquida pura
50 gr. Harina
Mezclar la almendra, el azúcar, la harina. Por aparte mezclar el huevo y la vainilla y por último se juntan y se le agrega a la mezcla la mantequilla fundida fría.
En un molde se pone la pasta, se le agrega queso, luego la piña y por último la mezcla de relleno. Si está a nivel del mar se debe cocinar a 170 grados centígrados, y a niveles altos, a 160 grados centígrados.
Cocinar de 40 a 60 minutos. Si ve que la pasta está tomando color antes de este tiempo, hay que bajar la temperatura. A
