El Chef Regis Molina no solo vio nacer este proyecto, sino que estuvo presente desde que el restaurante comenzó a gestarse, por ello, hoy celebra junto a los propietarios los primeros dos años de éxito de Bacchus.
El restaurante Bacchus pertenece a dos italianos, Mauricio Gallo y Piero Schettino, de ahí su influencia mediterránea, pero en definitiva quien ha marcado la pauta en el menú es Regis Molina, un peruano con formación europea, cuya especialidad abarca los mariscos, la comida japonesa, española, italiana, la pastelería francesa y la chocolatería, solo para mencionar algunas áreas.
Según afirmó Schettino, una de las mayores ventajas de contar con Molina es que estuvo desde el nacimiento del proyecto. Regis está con nosotros desde antes de abrir el restaurante, él nos ayudó a decidir hasta el tipo de baldosa que colocaríamos, el diseño de la cocina, y desde luego, todo el proceso de elaboración del menú, él es parte del alma de Bacchus.
En su segundo aniversario, Bacchus celebró a lo grande, y haciendo honor a su nombre, el vino fue el eje central de los tres días que duró la fiesta, fusionando arte, tradición y cultura. El primer día ofrecieron un cóctel a los clientes y amigos, agradeciendo el apoyo, el segundo realizaron un concierto sinfónico en el centro de Santa Ana, abierto a toda la comunidad, y el último día la fiesta cerró con un wine dinner, básicamente una degustación de seis platos acompañados con diferentes recomendaciones de vinos. Para este evento, contaron con el apoyo de Alpiste, uno de sus proveedores más importantes.
En estos dos años Bacchus se ha consolidado como un restaurante que ofrece calidad, pero sobre todo un lugar para pasarla bien. Cuando las personas visitan un lugar tienen una expectativa, y cuando se van esa expectativa tiene que haber sido satisfecha, esa es la mentalidad de todos los que trabajamos en Bacchus, y por eso todo lo que hacemos, está enfocado en que nuestros clientes siempre puedan pasar un buen rato, aseguró Molina.
Uno de los mayores retos para Molina ha sido aumentar y mantener la calidad frente al crecimiento del restaurante. De ser dos o tres, en la cocina, pasamos a ser diez, eso implica mucha coordinación, lo más difícil es llevar el equipo de trabajo a un alto nivel.
En breve: Regis Molina
Se encontraba en la puerta de las Fuerzas Aéreas Peruanas, decidido a matricularse en el ejército, pero un primo le hizo cuestionar la decisión. Tiempo después se graduó de Le Cordon Bleu de Perú, una escuela de alta cocina, donde aprendió al lado de estrictos chefs franceses y suizos mucho de lo que hoy aplica, aunque reconoce que la práctica es lo que más le ha enseñado.
A Costa Rica llegó para trabajar en el Restaurante Bohemia, de donde salió por cambio de administración, y de ahí pasó a Bacchus.
Participó en el Concurso de Cocina Profesional Maestr@ Culinari@, que tuvo lugar en setiembre pasado en Exphore (Expo Hoteles y Restaurantes), donde obtuvo un reconocimiento de bronce. Pero esta no es la primera vez que Molina participa en concursos de este tipo, pues ha presentado sus recetas en competencias en Argentina, Bolivia, Paraguay y Chile.
Pannacotta
Ingredientes:
600 cc de crema dulce
130 gramos de azúcar
5 cc de vainilla
1 y media onza de amaretto
5 hojas de gelatina
Preparación:
Calentar la crema dulce y el azúcar, hidratar la gelatina. Agregar gelatina hidratada a la crema caliente. Añadir vainilla y licor.
Poner en moldes y refrigerar.
Corvina con camarones
a la mediterránea (4 Porciones)
Ingredientes:
4 filetes de corvina de 200 gramos cada uno
200 gramos de camarones pequeños
100 gramos de tomate seco
2 unidades de hongo portobello laminado fino
1 diente de ajo picado fino
100 ml de aceite de oliva
100 ml funet de pescado
Guarnición
20 gramos de cebolla
100 gramos de vainica mini
200 gramos de tomate cherry
1 chile dulce cortado en tiras finas
5 hojas de albahaca
100 ml de caldo de pollo
Preparación:
Saltear las cebollas en aceite de oliva, luego incorporar los vegetales y el caldo de pollo, dejarlo tapado por diez minutos a fuego lento, e incorporar el tomate cherry partido a la mitad y la albahaca. Sazonar al gusto. Revolver de vez en cuando, y dejar cocer 5 minutos más. Reservar. En una sartén, sellar los filetes de corvina con aceite de oliva por unos dos minutos por cada lado y sazonar. Luego tapar y llevar al horno caliente ( 200ºC) por seis minutos. Reservar. Para la salsa, saltear los camarones con el ajo, incorporar el tomate seco y el hongo, luego agregar el fumet y dejar reducir por cinco minutos y al final para servir rectificar la sazón, agregar una nuez de mantequilla y perejil picado.
Montaje:
Poner los vegetales de base a la mitad del plato, encima poner la corvina y bañar con la salsa de camarones.
