Carlos Enrique Zúñiga se fue de Costa Rica hace 18 años, trabajó con prestigiosos
chefs internacionales, con quienes aprendió el arte culinario, y ahora el destino lo
puso de nuevo en su país.
Como buen neoyorquino, Michael Cangiano estaba leyendo el New York Times, fue ahí donde se enteró que el chef tico Carlos Zúñiga se destacaba por su trabajo en el Restaurante Vida, calificado por ese mismo medio como uno de los mejores del área metropolitana de New Jersey. Aprovechando su relación con los propietarios del Vida, llamó para proponerle al tico que pasara un mes a manera de intercambio en su hotel. En el momento que llamó, Zúñiga se encontraba en Costa Rica, logró localizarlo y así comenzó la historia, sólo que la estadía de Zúñiga no sería por tiempo limitado.
Michael Cangiano es el propietario del Hotel Alta, un hotel boutique ubicado en Guachipelín de Escazú. Para Cangiano, el corazón de su hotel es el restaurante La Luz, de hecho asegura que es un restaurante con hotel, sino que hablen los números, el hotel tiene capacidad para 46 personas, pero su cocina va más allá.
En el restaurante hay espacio para 70 personas, y además cuentan con dos salones para eventos con capacidad para 50 y 70 personas, y en el área de la piscina se pueden realizar actividades hasta con 140 personas, de ahí que para Cangiano sea tan importante la figura del Chef Ejecutivo.
Carlos calza perfectamente con el restaurante porque domina la cocina fusión continental, pero también la alta calidad de comida italiana, se educó junto a los más reconocidos chefs en Nueva York, tenemos mucha suerte de contar con él, comentó.
Trabajo en equipo
El chef Carlos Zúñiga asumió el reto con tranquilidad, asegura que encontró un restaurante de alta calidad, y que su meta es convertirlo en el mejor restaurante del país, para lo que cuenta con un excelente equipo conformado por dos chefs asistentes, quienes gozan de amplia experiencia, ya que ambos se han desempeñado como chefs ejecutivos de otros hoteles.
Si bien Zúñiga ha introducido algunos nuevos platos en el menú de La Luz, no considera necesario cambiar toda la oferta. No es necesario cambiar lo que está demostrado que a la gente le gusta, para qué vamos a quitar los platos que más piden, lo que sí estamos haciendo es agregando nuevas recetas, y quitando algunas que no son muy solicitadas, además las nuevas recetas están dirigidas a comida liviana, acorde con nuestro clima tropical.
Algo que Zúñiga aprendió muy bien sobre un excelente menú es que debe tener consistencia, debemos garantizar que un plato siempre salga con la misma calidad, la misma presentación. El cliente puede estar seguro de que si hoy probó un plato, mañana o dentro de un mes puede pedirlo y será exactamente igual, creo que ahí radica gran parte del éxito de un lugar, en poder dar esa garantía.
Zúñiga comenta que hay lugares donde no se toman en serio ese tema, si hoy el chef está de buen humor los clientes tendrán suerte, o incluso qué pasa si el chef tiene el día libre, no puede ser que de cosas como esas dependa el buen servicio de un restaurante.
La estricta formación que recibió Zúñiga al lado de chefs italianos, franceses, norteamericanos, no le permite dar un no por respuesta a la solicitud de un cliente, y esa es también la filosofía del Hotel Alta. No podemos decir no a un cliente, no importa si es la hora de la cena, si el cliente quiere un desayuno se lo preparamos, no tenemos horarios limitados para servir los platos, lo que nos rige es horario del cliente.
La cocina del restaurante La Luz atiende tanto a los huéspedes del hotel, como a los eventos que se realizan en los diferentes salones, lo cual garantiza la misma calidad tanto en eventos como en el restaurante, con ingredientes muy frescos, algunos preparados por el mismo chef. Se hacen las mermeladas que se sirven al desayuno, lo mismo que todo el pan y algunos otros ingredientes como los ravioles y salsas.
Enviado por Katrina
En el menú del Restaurante La Luz, hay varios platillos especiales preparados por el chef Thomas Robey de New Orleáns. Esto se debe a que luego del huracán Katrina, a Michael Cangiano se le ocurrió invitar a un chef de la zona a pasar un tiempo en su hotel, ofreciéndole trabajo temporal. El sur de Estados Unidos es una zona de gran riqueza gastronómica, y el chef invitado fue Thomas Robey del Commander’s Palace, uno de los más sobresalientes de Nueva Orleans, fue una gran experiencia, tanto para Robey como para nosotros, el aprendizaje se dio en ambos sentidos, y nos parece una buena idea seguir con intercambios así, invitando a chefs de otras partes del mundo. Es como tener cursos intensivos de cocina, con el profesor aquí.
Receta
Lomito en salsa de fresa
Corte de lomito a la parrilla cubierto de salsa de fresa y balsámico acompañado de risotto de champaña y espárragos salteados cubiertos de escamas de queso parmesano y pesto de trufa blanca con fruta fresca picante
Ingredientes:
200grs lomito
100grs de risotto,
3 onzas salsa de fresa
4 espárragos
pasta de trufa al gusto
queso parmesano al gusto.
Salsa para 2 porciones
100 grs de fresas
50 grs de azúcar
6 onzas de balsámico
4 onzas de caldo de pollo
Risotto para 2 porciones
150 grs de risotto
1cebolla
1/2cucharada de ajo picado
100 grs de vino blanco
300 grs de caldo de pollo
mantequilla
crema y queso al gusto
Preparación
De antemano, se marina el lomito con sal, pimienta y se cocina en la parrilla al termino deseado.
Ya preparado el risotto y la salsa de fresas, se calienta y cuando el lomito esté preparado al gusto se monta el plato. Primero el risotto, luego el lomito encima y luego la salsa de fresa y se le coloca los esparrágos el queso parmesano y la salsa de trufa, y se termina de decorar.
