La Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (CACORE), en un esfuerzo más por tratar de manera proactiva el tema de la inocuidad e higiene en la manipulación de los alimentos, realizó una investigación en alianza con la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, que arrojó resultados que indican que todavía hay mucho trabajo por hacer en esta materia.
Con el propósito de identificar conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de restaurantes en el Gran Área Metropolitana, en el 2012 se realizó un proyecto de investigación en 11 restaurantes afilados a CACORE a cargo de Paola Páez Arroyo, PhD, Docente-Investigadora de la Escuela de Nutrición.
Los principales hallazgos del estudio reflejan que hay resultados positivos en temas de interés, mientras que se detectaron áreas claves de mejora, en las que tanto la Cámara como el Ministerio de Salud van a continuar trabajando por medio de capacitaciones y los debidos controles, a la luz del Reglamento de Servicios de Alimentación al Público (SAP), del Ministerio de Salud que entró en vigencia el pasado 17 de abril.
Higiene Personal (65% de cumplimiento), Control de Tiempo y Temperatura (61% de cumplimiento), Almacenamiento en Frío (62%), Almacenamiento en Seco (60%), Almacenamiento y Eliminación de Basura (80%) e Instalaciones y Control de Plagas (73%) y Servicio (74% de cumplimiento), son áreas en las que se detectaron buenas prácticas, con acciones por mejorar y perfeccionar, pero las cifras indican que los restaurantes objeto del estudio han estado realizando esfuerzos en esos puntos.
Los puntos de mejora, en los que precisamente CACORE insistirá por medio de capacitación y alianzas con el Ministerio de Salud, son las que se refieren a Limpieza y Desinfección (32%), Producción –limpieza y desinfección de alimentos y utensilios- (36%) y en materia de lavado de manos se detectó la falta de rigurosidad en completar el proceso de debidamente (12% de cumplimiento).
“Nuestra labor es continua en aras de mejorar la calidad del trabajo que realiza el sector y en especial nuestros afiliados. Este estudio nos confirma que debemos de seguir trabajando en capacitarnos, aprender mejores prácticas y no abandonar la rigurosidad en los controles. Estamos muy satisfechos de esta alianza con la Escuela de Nutrición porque nos permite enfocarnos en las áreas por mejorar”, destacó Manuel Burgos, presidente de CACORE.
De los restaurantes participantes tres pertenecían a franquicia, seis a cadena y dos eran independientes. La mayoría de los manipuladores observados era cocineros, saloneros o auxiliares y tenían más de 10 años de experiencia en servicios de alimentación. Para la recolección de los datos se utilizaron dos estrategias metodológicas, observación no participante y encuestas.
Herramienta para la autoevaluación
Los resultados del estudio motivan a CACORE, como parte del seguimiento y apoyo a los afiliado, a avalar la plataforma GO2FOOD, una herramienta útil de autoevaluación para el cumplimiento de lo establecido en el reglamento. Esta plataforma de servicios y productos ofrece un programa permanente para la administración de la seguridad de los alimentos en negocios como restaurantes e industria alimentaria.
Está diseñada para medir, controlar y mejorar los procesos de forma centralizada mediante tecnología móvil. Permite la administración de la seguridad de los alimentos a través de análisis de laboratorios y asesorías de profesionales en diferentes temas.
One comment
Sofia Morera
05/06/2013 at 19:53
Señores CACORE les felicito por la investigación que realizaron pues en muchas ocasiones uno nota la gravedad del caso,y es frustante el no poder hacer nada y les insto a que no abandonen este proyecto ya que es indispensable en cuanto a dar un buen servicio al cliente no solo a la hora de ofrecer excelencia en su atención sino que brindar un producto de calidad, que se consuma o venda pues de este depende el éxito del negocio cualquiera que este sea.
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