En el Costa Rica Marriott,
Nicolás Marzioni, Chef Ejecutivo, no sólo tiene a su cargo los
restaurantes, sino también los banquetes y eventos especiales, uno de los fuertes de ese hotel.
Este argentino, al igual que muchos en su generación, formó parte de un hogar en donde ambos padres salieron a trabajar, por lo que la historia de las abuelas haciendo el papel de madre-padre se repitió también es su caso.
Su interés por la cocina se despertó desde muy corta edad, pues ya a los seis años le ayudaba a la abuela con las tareas, algo que si bien se pudo ver como un juego, pasó muy pronto a definirse como lo que sería su profesión.
A los seis años aprendí a cocinar con mi abuela, básicamente me crió ella porque mis papas trabajaban. A los diez años fue la primera vez que hice algo en cocina más profesional, tomé mi primer curso de chocolatería, y a los 13 años ya estaba trabajando en la cocina profesional, trabajé un año en una pastelería, después trabajé como pizzero durante cuatro años, y luego me metí a restaurantes más formales.
Su formación empírica fue complementada con la académica. A los 18 años ingresó a la Escuela de Cocina de Buenos Aires, una de las más renombradas de Argentina, y luego trabajó en el Marriott de Buenos Aires y en el Sheraton de Buenos Aires.
Cambio favorable
Lleva más de ocho años trabajando con esta cadena hotelera. Antes del Costa Rica Marriott, estuvo dos años y medio en Los Sueños, y pese a que ambos tienen la exigencia propia de un hotel cinco estrellas, Marzioni considera que el hotel de playa tiene un ritmo más relajado que el de la ciudad, no obstante, él está muy conforme con el cambio, pues asegura que no solo disfruta del estrés, sino que lo necesita como adrenalina para realizar su trabajo. Yo nací en una ciudad llena de estrés, por lo que tengo suficiente estrés arriba como para no liberarlo, por eso necesito presión para trabajar.
Otra de las ventajas que encuentra en el hotel de ciudad es la facilidad de acceso a productos y proveedores, pues asegura que esa era una de las partes más difíciles con que debía lidiar en el hotel de playa.
Atún con chutney de mango,
ensalada de papaya y aguacate relleno
Para 4 personas
Chutney de mango:
150 gramos de mango pintón
50 gramos de cebolla morada
1 cucharada de curry en polvo
1/2 cucharada de chile en hojuelas
4 cucharadas de vinagre de manzana
3 cucharadas de jugo de manzanas
50 gramos de azúcar
Sal y pimienta
Atún sellado:
400 gramos de atún ahí (grado sushi)
Sal y pimienta
Ensalada de papaya picante:
200 gramos de papaya
1 cucharada de menta
1 cucharada de culantro
3 unidades de chile tailandés
Aguacate relleno
1 Aguacate
100 gramos de queso de cabra untable
50 gramos de cangrejos
1 cucharada de cebollino real picado
Sal y pimienta
Preparación:
Chutney de mango:
Saltear las cebollas previamente cortadas en julienne, por 5 minutos aproximadamente agregar el resto de los ingredientes y cocinarlos por 20 minutos, tapados, hasta obtener una consistencia de jalea, dejar refrigerar y usar.
Atún sellado:
Marinar el atún, con el chutney de mango, por 1 a 2 horas. Bañándolo ocasionalmente. Sacar el exceso de chutney del pescado y sellar en una sartén caliente, hasta lograr el punto deseado.
Ensalada de papaya:
Cortar la papaya en cuadrados pequeños, agregar las hierbas y el chile thai, usar la cáscara de medio limón cortada en finas tiritas, y el jugo del mismo dentro de la ensalada. Mezclar bien y dejar en heladera por 3 a 4 horas.
Aguacate relleno:
Cortar el aguacate en finas láminas y formar una pelotita usando las manos o una cuchara parisiense. Mientras tanto mezclar el resto de los ingredientes hasta obtener un dip de cangrejo, rellenar el aguacate cerrar y formar una pelotita.
Para 4 personas
Cordero Rostizado:
2kg. Rack de cordero
4 unidades de ajo entero
50 gramos de tomillo fresco
20 ml de aceite de oliva extra virgen
100 gramos de jamón serrano
Sal y pimienta
Hongos cítricos:
200 gramos de hongos domésticos
3 dientes de ajo
1 naranja en gajos
1 toronja en gajos
1 limón para jugo
2 cucharadas de perejil picado
Espárragos en dos texturas
400 gramos de espárragos verdes frescos
1/4 taza de jugo de limón
1 cucharada de perejil picado
20 ml aceite de oliva extra virgen
100 gramos de petit pois
Sal y pimienta
Ajo Blanco
50 gramos de almendras sin piel
50 gramos de pan cuadrado
1/2 diente de ajo
1/4 taza de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de jerez
1 taza de agua fría
100 gramos de almendras fileteadas tostadas
Sal y pimienta
Preparación:
Cordero rostizado: Sellar el cordero en una sartén para horno, utilizando el aceite de oliva, salar y cimentar, agregar los dientes de ajo enteros y el tomillo, tapar la sartén y cocinar en el horno por 20 minutos a 400 F.
reservar para que los jugos asienten.
Hongos cítricos:
Calentar una sartén a fuego fuerte, agregar el aceite de oliva y poner los hongos, previamente cortados en mitades sin moverlos, dorar bien de un lado y luego del otro, agregar los ajos cortados bien finitos, retirar la sartén del fuego y agregar los gajos de cítricos y el perejil.
Espárragos en dos texturas;
Separa una cuarta parte de los espárragos y cortarlos en láminas bien finas, marinarlos con el jugo de limón, el perejil, sal y pimienta y reservar. Mientras tanto cortar el resto de los espárragos, dejando sólo las puntas, lavarlos bien, y saltear en aceite de oliva a fuego medio por 5 minutos y reservar.
Ajo Blanco: Poner en una olla agua a hervir y cocinar las almendras por 3 minutos, secarlas y reservarlas.
Remojar el pan cuadrado con un poco del agua.
En una licuadora combinar todos los ingredientes hasta obtener una salsa lisa y bien blanca. A
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