{mosimage}Juan José Rodríguez fue el ganador de la primera competencia de cocina profesional Maestr@ Culinari@, que tuvo lugar en el marco de Expo Hoteles y Restaurantes Exphore, del 5 al 7 de septiembre del 2006, en el centro de eventos Pedregal.
Conózca la receta que lo hizo ganador, y las otras once recetas que concursaron en la gran final las encuentra en nuestra sección de recetas.
Pechuga de pollo a la parrilla Don Próspero
Chef Juan José Rodríguez Campos.
Grupo Café Britt SA
Descripción:
{mosimage}El origen de esta receta fue mas que todo dar a conocer las bondades del pollo como ingrediente principal a la hora de combinarlo con otro tipo de carnes que ayuden a darle mas vistosidad al platillo y al mismo tiempo encontrar en el paladar una sensación exótica y placentera con cada bocado que se deguste
Ingredientes
2 pollos enteros.
Ajo 2 dientes
Almendras 200 gr.
Curry al gusto
Comino al gusto
Páprika una pizca
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Aceite de oliva. Un chorrito
Para la Corvina
Medallón de corvina 30gr
Tocineta 60 gr.
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva un chorrito
Palillos de dientes
Para el camarón
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Ajo una cucharadita
Perejil una pizca
Aceite de oliva un chorrito
Jugo de limón 5 ml
Papa BAS
Papa 2 grandes
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Curry al gusto
Laurel 2 hojas
Agua 1 litro
Un chorrito de aceite de oliva
Juliana de vegetales
Mini zanahoria 12 unidades
Espárragos 12 unidades
Cebolla morada 1 mediana
Mantequilla 35 gramos
Vino blanco 1 onza
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Grille de hongos
Hongo Ostra 2 por persona
Ajo una cucharadita
Orégano una cucharadita
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva un chorrito
Chip plátano verde
Plátano verde 1 unidad
Aceite vegetal 750ml
Sal una pizca
Salsa Demiglace al romero y vino blanco
Demiglace Gourmet
MARCA KNORR. 50 gr
Cebolla 1 peq
Romero 2 ramitas
Laurel 2 hojas
Vino blanco 1 ½ taza
Agua 1 1/2 taza
Aceite con perejil
Perejil un rollito
Ajo un diente
Orégano 1/2 cucharadita
Vinagre balsámico una cucharada
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Aceite de oliva
DECORACION
Mini cebollin como elevación
PREPARACIONES
Antes de todo lo primero es lavarse bien las manos!!!
Luego lo que vamos a hacer es colocar en una olla agua hirviendo con sal y curry al gusto, a la par tenemos un sartén con aceite vegetal para las frituras que lo vamos a mantener a temperatura media, y en otro fuego colocamos la parrilla portátil para marcar la pechuga de pollo.
Para el pollo
Primero vamos a tomar del pollo la parte que vamos a usar en nuestro platillo que en este caso seria la pechuga, las demás partes del pollo las vamos a almacenar para otras preparaciones, ya sean caldos, arroces o frituras.
Una vez deshuesada la pechuga preparamos un tipo de empanizador con almendras fileteadas que PRE horneamos para que quedaran crujientes, las vamos a mezclar con el ajo, curry, comino, páprika,, y sal pimienta al gusto, antes del empanizador vamos a cortar por la mitad la pechuga de pollo para marcarla en la parrilla por un lado y el otro va a estar empanizado con esta mezcla.
Reservar en frío para el final
Para la Corvina
Lo que vamos a hacer básicamente es hermosear un poco el lomo del pescado, para así obtener la forma que deseamos y poderla albardar con tocineta. Primero sazonarla, luego albardar y sostener con un pincho de madera, para la hora de la cocción.
Reservar en frío para el final
Para el Camarón
Lo que vamos a hacer es simplemente marinarlo con sus ingredientes y atravesamos un palillo de madera a lo largo para tratar de mantenerlo un poco firme …El jugo de limón se agrega al final.
Reservamos en frío mientras lo cocinamos.
Para la papa
Lo que vamos a hacer es pelarla para que los recortes que no se van a usar se aprovechen en futuras preparaciones, luego vamos a aplicar un corte de forma que nos ayude a la hora de presentar el platillo final, las vamos a pochar en agua hirviendo y a enfriar, reservamos para la hora de montar el platillo por que la vamos a saltear para dorarlas y que tengan una textura diferente.
Para la juliana de vegetales
Lo que tenemos que hacer es pochar los vegetales por separado y enfriarlos para combinarlos con los demás ingredientes en la hora final, y que no pierdan su color y sabor.
Para el grille de hongos.
Lo que vamos a hacer es pocharlos en agua hirviendo, enfriarlos para luego saltearlos con los demás ingredientes.
Rectificar el sabor con sal y pimienta.
Para el chip plátano
Lo que vamos a necesitar es un sartén con aceite para freír y cuando tenga la temperatura adecuada incorporar los slices para que estén crujientes y presentables a la hora de montar el platillo.
Rectificar el sabor con una pizca de sal.
Para la salsa DEMIGLACE y romero
Lo que hacemos es calentar un sartén a fuego medio y agregamos un chorrito de aceite de oliva, seguidamente la cebolla, romero y laurel, glaseamos con vino blanco, reducimos , incorporamos el agua y agregamos la salsa Demiglace, MARCA KNORR
Dejamos a fuego lento para que tome su cuerpo y luego la colamos, mantenemos caliente para la hora del montaje.
Para el aceite de perejil
Lo que hacemos es picar el ajo , perejil y orégano finamente y en un recipiente los mezclamos junto con los demás ingredientes y rectificamos el sabor
Reservar para el montaje.
Decoración de cebollín
Lo que hago es formarlos linealmente para así cortarlos de forma que todos tengan el mismo tamaño.
MONTAJE DEL PLATILLO
Básicamente lo que se necesita es tener todos los ingredientes listos para la hora del montaje
Con el plato caliente, lo primero que vamos a colocar es la base de papa, seguidamente de los hongos y la juliana de vegetales, encima de ello tenemos la mitad de la pechuga a la parrilla, y la otra mitad cubierta con almendras, acompañadas con un medallón de corvina albardado y vamos a colocar un chip con un camarón en la punta interceptado por un stick de cebollín.
Y Por ultimo lo que hacemos es pintar el platillo con las dos salsas, tanto la demiglace como el aceite de perejil.
