Satisfacción del cliente, eficiencia en el manejo de los recursos, comidas de buen sabor, corto tiempo de preparación, calidad del servicio en la mesa y buenos hábitos de higiene, se unen para dar éxito al buen manejo de un restaurante o comedor institucional.
Sobre el equipo industrial
Antes de abrir un restaurante o quien esté interesado en la administración de un comedor institucional debe contar con utensilios básicos de trabajo que no pueden faltar en ninguna cocina.
Para la Lic. Yolanda Barboza, jefa de Nutrición del Hospital México y quien tiene a su cargo el funcionamiento de este comedor institucional, asegura que los equipos que se utilicen varían dependiendo de la cantidad de personas que se atiendan y el volumen de alimentos que se tengan que producir. Sin embargo, es necesario considerar que en el caso de restaurantes o comedores institucionales, debido a que la cantidad de elaboraciones son altas es recomendable el uso de equipos industriales.
Como parte de estos utensilios básicos, Barboza menciona que debe contarse con un procesador de alimentos, hornos, cocina de gas, ya que disminuye los costos, freidoras, planchas, extractores de grasa, máquinas lavadoras de platos y todo lo referente a menaje: cuchillos, cucharas, tenedores y ollas.
La utilización de equipo industrial asegurará además un mejor rendimiento ya que soportan mayor cantidad de producción.
Otro punto que debe considerarse, es contar con condiciones necesarias para prevenir los accidentes, por ejemplo, en la cocina debe existir un espacio dedicado para la ubicación de los tanques de gas, así como áreas para la eliminación de olores, entre otros.
Estrictas normas de calidad
En todo proceso donde se realice la manipulación de alimentos también es necesario un control estricto en las medidas higiénicas y la constante evaluación de los productos, ya que garantizará la buena salud de los consumidores.
Gretel Quirós, nutricionista encargada del área de desarrollo e investigación de la empresa IN HEALTH, compañía especialista en servicios de nutrición y alimentación, afirma que las estrictas normas higiénicas y de calidad deben iniciar desde el mismo momento en que se adquieren los productos con el proveedor, pasando luego por la etapa de producción y el momento en que es servida la comida hasta su consumo.
En el caso del manejo de los comedores institucionales que tiene a cargo IN HEALTH (Global Business Services de Costa Rica y Seton de Costa Rica, SRL, entre otras empresas) recalca que antes de que el producto llegue al cliente se realiza un chequeo constante en las bodegas, luego se evalúa la materia prima de acuerdo con temperaturas, colores, olores y tamaños cuando ingresa. En el proceso de elaboración de las comidas se verifica constantemente que el producto se mantenga fresco y se realiza también un chequeo antes de servir donde se toman las temperaturas de las comidas, de tal forma que no lleguen a puntos críticos.
A la vez, para poner en marcha un proceso de evaluación estricta se trabaja con dos programas denominados HOLA y Manitas Limpias. El programa HOLA (Higiene, Orden y Limpieza Activa) es una estrategia interna y se maneja con el fin de trabajar bajo un control estricto y dinámico de medidas higiénicas. A su vez, Manitas Limpias es un plan donde el personal se lava sus manos cada 20 minutos.
Durante todas las etapas es contemplado con minuciosidad cada detalle y se realiza limpieza profunda, gran control de verificación, registro de uniformes, uñas, pelo y todos los aspectos que son indispensables para darle al cliente el mejor producto.
Con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos una vez al mes hay exámenes microbiológicos. Además, se trabaja con un programa denominado SSSSSÍ (Seguridad, Sanidad, Solidaridad, Servicio, Sabor e Integridad) que permite combinar los valores higiénicos con el buen servicio al cliente y el desarrollo de un excelente ambiente laboral.
Como parte también de la aplicación del modelo de IN HEALTH trabajan con eficientes medidas de seguridad ocupacional del personal, con el ISO 9001 y el HACCP, mecanismos de seguridad internacional.
Además, frecuentemente se realizan evaluaciones internas y externas con los usuarios sobre elementos como el servicio, sabor de las comidas, preferencias, entre otros aspectos.
Profesional capacitado
En toda empresa el contar con buen personal, es sin duda, otro elemento que pesa y define en una gran proporción el éxito de la actividad comercial.
Para la licenciada Barboza del hospital México y para la licenciada Marlene Fonseca de IN HEALTH al igual que Carolina Coronado (C.I.C.), Presidenta de la Asociación de Chefs y adjudicada del comedor del ICE en Sabana, lo ideal es trabajar con un equipo interdisciplinario, de tal forma que cada profesional en su área desempeñe una labor eficiente poniendo en práctica sus conocimientos.
Aunque no existen patrones, es recomendable que el servicio de alimentación cuente con un equipo de trabajo conformado por un profesional en nutrición, un administrador (o concesionario) y de ser posible un chef, además de cocineros, ayudantes de cocina, misceláneos, pasteleros y personal encargado del servicio al cliente.
Además, según recalca la chef Carolina Coronado no solo se debe tener un buen equipo de trabajo y dinero para la inversión inicial, sino también se necesita conocimiento.
Es necesario conocer sobre estandarización de recetas, técnicas culinarias, administración, principios de contabilidad, legislación vigente, relación con empleados y gobierno en caso de ser adjudicado por medio de licitación, marketing, entre una amplia gama de temas, afirmó Coronado.
Coronado enfatizó que los aspectos también varían de acuerdo con cada empresa y el público al cuál se desea satisfacer.
Es importante, recordar que cada persona o grupo empresarial pondrá su sello en el trabajo que desempeñe, sin embargo, es importante tomar los consejos de los expertos para que pueda darle a sus clientes un servicio de calidad y sano. Porque al fin al cabo un buen servicio es sinónimo de un cliente feliz y productivo y un consumidor seguro. A
