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Proveedores/ProductosLa evolución de la comida a base de plantas

Nuria Mesalles2021-09-228215 min

39% dijo consumir alternativas vegetales en sustitución de productos animales al menos tres veces por semana.

Por KERRY

A mediados de 2019, las soluciones basadas en plantas cobraron gran protagonismo en Latinoamérica. En los años 70 ya había algunos productos enlatados en la categoría, pero fueron los grandes procesadores y las foodtechs los que tomaron la delantera con apuestas para la entonces primera gran oleada de productos de origen vegetal del siglo XXI, sobre todo con la propuesta de hamburguesas vegetales. Por otro lado, los consumidores se dividieron entre los vegetarianos y los carnívoros, que tenían curiosidad por saber cuánto se parecerían los nuevos productos a las proteínas animales.

Hoy, el escenario es diferente. Tanto el mercado vegetal como los consumidores son más maduros. Se han corregido las variables y la segunda generación de productos de esta categoría es ya más amplia, con el objetivo de ofrecer opciones más sanas y sabrosas con etiquetas limpias, factores muy importantes y apreciados por los consumidores. Según una encuesta realizada por The Good Food Institute (GFI), que analizó la evolución del mercado de las proteínas alternativas en Brasil y las demandas de consumo de esta categoría, la mitad de los entrevistados ya ha reducido su consumo de carne en los últimos 12 meses y el 39% dijo consumir alternativas vegetales en sustitución de productos animales al menos tres veces por semana.

Cada vez más, las dietas reflejan el estilo de vida elegido por los consumidores. Para entender las características y preferencias del público de los alimentos de origen vegetal, hemos clasificado los tres principales: Veganos, vegetarianos y flexitarianos. Los veganos no consumen ningún tipo de producto o alimento derivado de los animales; los vegetarianos no consumen carne, aunque algunos optan por mantener la ingesta de productos lácteos y huevos; y los flexitarianos son vegetarianos ocasionales.

Campañas como el «Lunes sin carne» pretenden sensibilizar a la población sobre el consumo de productos animales y sus diferentes impactos, e invitarla a sustituir las proteínas animales por las vegetales al menos una vez a la semana. Los flexitarianos son el principal público de este tipo de campañas que fomentan el consumo moderado de carne. Las investigaciones demuestran que se trata de una tendencia en alza. Según el estudio de GlobalData 2018, los dos principales impulsores/factores de consumo para los latinos en orden de importancia son: cómo los productos impactan en su salud (43% de los encuestados), seguido del impacto positivo que tiene el consumo de productos de origen vegetal en el medio ambiente (32%). La preocupación por la salud provocada por la pandemia de Covid-19 ha amplificado esta tendencia y, en consecuencia, ha ampliado las posibilidades de los procesadores. Según una noticia publicada en Les Echos, en marzo y abril de 2020 hubo un aumento del 265% en las opciones de productos basados en plantas en Estados Unidos en comparación con 2019.

Precisamente porque el perfil del consumidor moderno está evolucionando, volviéndose más sofisticado, buscando alimentos más sanos, sabrosos, nutritivos y fiables, que las soluciones de etiqueta limpia ganan protagonismo independientemente de la categoría y no sería diferente para los productos a base de proteína vegetal. También según la encuesta «El consumidor brasileño y el mercado basado en plantas», realizada por The Good Food Institute (GFI), se pidió a los encuestados que seleccionaran las características nutricionales que consideraban más importantes a la hora de comprar alternativas vegetales. El 62% de los participantes indicaron que el sabor, el aroma y la textura eran iguales o mejores que los de las proteínas animales, como la característica más importante para la decisión de compra. El deseo de consumir un producto lo más natural posible se situó muy cerca del primer lugar, con un 60% de personas que también se decantaron por esta característica, y a continuación el 59% de los encuestados destacó priorizar el valor nutricional igual o mejor que la proteína animal que va a sustituir el producto. El resultado de este pódium no es tan sorprendente, ya que Brasil es el cuarto mercado mundial de alimentos y bebidas saludables. La conclusión del estudio es que existe una enorme oportunidad de crecimiento para las carnes de origen vegetal si ofrecen una experiencia sensorial y de salud similar a la de los productos animales.

Producir alimentos más sanos y a la vez sabrosos es uno de los retos a los que se enfrenta la industria. La buena noticia es que para ayudar a los procesadores en la tarea de reducir los ingredientes que no gustan a los consumidores, ya existen tecnologías que permiten disminuir considerablemente la cantidad de azúcar, sal y grasa en los productos. También es posible enriquecerlos, enmascarando los sabores no deseados procedentes de las proteínas vegetales, manteniendo la estructura, equilibrando así el aspecto nutricional de los alimentos procesados.

Variedades

Es natural que cuando mencionamos las soluciones vegetales el primer pensamiento esté relacionado con las hamburguesas vegetales, debido a la amplia difusión de la primera línea de productos de la categoría. Pero lo que no todo el mundo sabe es que existen innumerables posibilidades para quienes quieran explorar este «mar» de oportunidades. Es posible encontrar una salchicha calabresa, o incluso una línea de delicatessen con cubos de «mortadela», «jamón», «pechuga de pavo», todo ello de origen vegetal, fruto de la evolución de la industria. En Brasil, existe incluso un «filete de salmón», preparado con proteína de guisante, extracto natural de pimentón, sin soja añadida y rico en Omega 3En Chile, por ejemplo, hay filetes a la milanesa de soja, sin grasas trans, colesterol ni conservantes. En México, los consumidores pueden encontrar el Chilorio vegetariano, sin conservantes, a base de proteína de soja (un plato originario del noroeste del país, tradicionalmente elaborado con carne de cerdo desmenuzada y sobrealimentada, que se come con tortillas de trigo). Todo esto refuerza la idea de que los productos con atractivo regional tienen más adherencia al consumidor. ¿Quién no tendría al menos curiosidad por probar unas enchiladas de mole con picadillo a base de plantas? ¿O unas quesadillas de pollo con chipotle y espárragos, de origen vegetal? México es un país con una cultura gastronómica muy rica que ha influenciado al mundo, lista para ser valorada y explorada en términos de soluciones regionales.

Para romper con la idea de que los productos Plant Based están ligados a un único formato, en 2020 se lanzaron los Patés y Dips -salsas que se sirven como guarnición de aperitivos y platos principales de nachos- y que incluso pueden consumirse como relleno de sándwiches. Como ejemplo de que la categoría está ganando adeptos, un famoso procesador de carne francés ha apostado por su primer producto de origen vegetal, con un paté cremoso elaborado con soja y verduras, para ser consumido como snack. Hay otros ejemplos de Dips elaborados con alubias, garbanzos, sin ingredientes lácteos, lanzados en Estados Unidos.

Para este año, las tendencias siguen el camino de la innovación y tienden a ampliar las opciones dentro de la categoría. En enero se lanzaron varias soluciones en muchos países. En Ecuador, una empresa invirtió en una mezcla de sashimi a base de plantas, mientras que, en Estados Unidos, los lanzamientos fueron desde «Bites» de omelettes de queso para microondas hasta «rollos de salami» y mozzarella, todos a base de plantas.

Teniendo en cuenta la complejidad del tema y todos los detalles que he mencionado, reforzamos a los procesadores de carne, las industrias alimentarias y las tecnologías de los alimentos dispuestos a invertir en este prometedor mercado, que es una acción muy asertiva para buscar socios que ofrecen soluciones de extremo a extremo, con experiencia en varios frentes para agilizar los procesos y ofrecer productos más completos a sus consumidores. Desde la figura del cocinero industrial hasta las áreas que ofrecen la tecnología necesaria para superar retos como la correcta condimentación y la manipulación de la textura para ofrecer diferentes experiencias sensoriales a partir de la misma materia prima.

También es posible personalizar las soluciones de varias maneras según las necesidades del procesador, ya sea sólo la entrega de la proteína o del producto terminado. Cabe destacar que todavía hay novedades que llegan a Brasil, como el proceso de Extrusión Húmeda, que además de preservar la humedad de la proteína, logra como resultado una estructura de corte mayor a la que existe actualmente en el mercado.

FUENTES:

Estudio «El consumidor brasileño y el mercado de productos vegetales» realizado por The Good Food Institute (GFI)

Radicle por Kerry (https://kerry.com/latam-es/products/food/plant-based/plant-based-meat-alternatives

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