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GastronomíaInician laboratorios gastronómicos

Nuria Mesalles9 años ago197115 min

Como parte del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, PNGCSS, da inicio el proyecto Laboratorio Gastronómico 2015, liderado por la Cámara Costarricense de Restaurantes.

En el marco del desarrollo de este plan, se realiza esta versión del Laboratorio Gastronómico, que servirá de insumo para que los restaurantes y los clientes puedan disfrutar de una gastronomía propia y diferenciada con identidad Costarricense.

Bajo los aspectos de responsabilidad social y empresarial, concepto, servicio y excelente desempeño, un total de 24 restaurantes participarán en la realización del Laboratorio Gastronómico 2015.

En esta experiencia del Laboratorio participan los restaurantes seleccionados, los cuales, con un previo diseño de un menú conformado por un mínimo de entrada, plato fuerte, postre y bebida, pondrán en práctica en el mismo, los conceptos abordados por el PNGCSS y el Manifiesto de la Gastronomía Saludable. El menú que conforma cada restaurante tendrá una vigencia de un mes.

Se espera que esta versión del Laboratorio estimule, informe y apoye la consolidación de una gastronomía costarricense sostenible y saludable de una forma consciente y decidida hacia el posicionamiento de nuestra gastronomía diferenciadora a nivel nacional e internacional.

“Los resultados de la experimentación del uso de productos diferenciados buscan la innovación con identidad, el posicionamiento y la rentabilidad del restaurante y que por supuesto repercuta en el mejor precio al consumidor. Este insumo está vinculado a la relación calidad costo de la utilización de productos con identidad costarricense, como plantas nativas y los cortes no tradicionales de carne, aspecto que deseamos validar con el estudio”, manifestó Alejandro Madrigal, director ejecutivo de CACORE.

Como parte de las innovaciones que tendrá esta edición del Laboratorio Gastronómico, será la implementación de la evaluación de los platillos elaborados por los restaurantes, evaluación que estará a cargo de la escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, para valoración del balance nutricional de la receta; evaluación del porcentaje de productos nativos de la misma con respecto al total y valoración del abordaje de elementos culturales.

Los resultados serán presentados en el marco del II Simposio: El Restaurante y el Turismo Gastronómico. Importancia de la gastronomía como componente del producto turístico. Resultados de la experimentación del uso de plantas nativas y de cortes no tradicionales de carne buscando la diferenciación, el posicionamiento y la rentabilidad del restaurante, balance nutricional y métricas aplicadas en sostenibilidad.   Un gran evento que se realizara el 6 y 7 de octubre del 2015.

 

Objetivos del Laboratorio Gastronómico

 

  • Potenciar el diseño de nuevos menús bajos los principios del plan con productos recomendados por la organización esto con el fin de incentivar la innovación con identidad, así como establecer parámetros de diseño de nuevos platillos bajo los dos elementos básicos de sostenibilidad y salud.
  • Estimular, informar y apoyar la consolidación de una gastronomía costarricense sostenible y saludable de una forma consciente y decidida hacia el posicionamiento de nuestra gastronomía como un plan de desarrollo que fortalezca y enriquezca nuestra marca país.

 

Restaurantes participantes:

  1. O Sullivan Culinary
  2. King Roll
  3. La Choza del Laurel
  4. Restaurante Los Pinos
  5. SPOON
  6. Hotel Si como No
  7. Hotel Villa Blanca
  8. La Pitanza de la Casa – Soda Institucional Estudiantil UCR
  9. Restaurante Tres Hermanas
  10. Café Lago
  11. Olio Restaurante
  12. La Divina Comida
  13. Tintos y Blancos – Escazu
  14. Tintos y Blancos – Terramall
  15. La Casa de Doña Lela
  16. Q´Café
  17. Papetos
  18. P3
  19. Restaurante Chancay Antares
  20. Restaurante Chancay Itskatzu
  21. Sapore Trattoria
  22. Cafeteria Miski
  23. Restaurante Nasu – Hotel Bahia del Sol
  24. Hotel Luz de Luna

Novedades

Como parte de las innovaciones de esta edición del Laboratorio Gastronómico, está la incursión de cortes no tradicionales de carne, esto con la intención de posicionar la sostenibilidad de la gastronomía nacional, elaborando platillos con cortes fuera de lo tradicional, buscando el mayor aprovechamiento de las reses.

Como otro aporte interesante, este año se implementará el guaro Cacique, licor de nuestra tierra, que sin duda alguna durante años se ha posicionado en las mesas de bares, restaurantes y casas.

Requisitos de participación: Ser afiliado a CACORE

Apoyo logístico:

CACORE, proveerá de asistencia, guía y orientación en el diseño de la receta dadas por dos personas involucradas y con experiencia en este proceso (Alfredo Echeverría Director del Club de La Gastronomía Epicúrea y el Chef Randy Siles, Chef bandera y profesional contribuyente del PNGSS). Dentro de la asistencia se provee de la impresión de los menús en un formato único, sin costo alguno para el restaurante.

Se aprovecharán los resultados del laboratorio generados para presentarlos, en el marco del II • Simposio El Restaurante y el Turismo Gastronómico. / Importancia de la gastronomía como componente del producto turístico. Un gran evento de 2 días. Resultados de la experimentación del uso de plantas nativas y otros productos clave buscando la diferenciación, el posicionamiento y la rentabilidad del restaurante, balance nutricional y métricas aplicadas en sostenibilidad.

Metodología

  1. Cacore envía el material explicativo a los restaurantes miembros y los asesora en caso de necesidad para maximizar su nivel de éxito.
  2. Las recetas se evalúan para validar si cumplen con los requisitos por Alfredo Echeverría Director del Club de La Gastronomía Epicúrea y El Chef Randy Siles, Chef bandera y profesional contribuyente del PNGSS).
  3. Cada restaurante participante elabora las recetas (alimentos y bebidas), las presenta para selección del público en un formato sencillo de menú el cual será provisto por CACORE (una menú en el cual se describen los platos y los ingredientes, el propósito de la experiencia y en el cual estarán los logos del restaurante, del Simposio y de Cacore para ofrecer una imagen de institucionalidad, propósito y coherencia).

 

Aspectos tomados en cuenta

 

Lista de plantas nativas para la utilización en el Laboratorio Gastronómico.

v  Culantro coyote

v  Cuayote

v  Tuna de caite

v  Tacaco

v  Chicasquil

v  Zorrillo

v  Aguacate

v  Cas

v  Guayaba

v  Mora

v  Cacao

v  Ñame

v  Nísperos

v  Quelites de chayote

v  Carao

v  Achiote

v  Cubaces

v  Hierba mora (follaje)

v  Anisillo

v  Chayote

v  Nance

v  Tomate cherry

 

Algunos Platillos resultados del Laboratorio Gastronómico:

Pea soup: Sopa de frijoles y quititeña, espesada con el almidón del tiquizque, el ñame, el plátano y la yuca, adicionada con dumplings, leche de coco y chile picante.

Lomo ancho de res con salsa de tamarindo; quenelles de pejibaye y salteado de arracache

Lomito de aguja con mojo-salsa de culantro coyote y mora con croqueta de frijol y ñame & chicasquil salteado en mantequilla de jengibre

Rollos de invierno: Rollos de papel de arroz, rellenos de pecho de res cocido, queso tipo Turrialba, lechuga romana, cebolla morada,, zanahoria rallada y tomate. Acompañados con una salsa de culantro.

Crema de Pejibaye al Jengibre y Curry Verde con aceite de culantro coyote

T-bone de res con salsa de café: Corte de 375g, asado al término, con una salsa de café de exportación (Brumas del Zurquí), cebolla, ajo, fondo de res y licor de café. Servido con gajos de papas fritas al culantro.

Lomitos fingidos: Pastelitos de carne, albardados con tocineta, rellenos con huevo duro, salsa criolla de tomate, aceitunas y vegetales. Acompañados con gallo pinto, salsa criolla y maduros.

Cheese cake de Turrialba y Guayaba: Pastel de queso, con un gran porcentaje de queso Turrialba, macadamias y queso crema, cubierto con jalea de guayabas, con el sabor tradicional de nuestros bocaditos, de queso y guayabitas.

Frozen guaro sour de cas cremoso.

Néctar del Cacique – Delicioso néctar de frutas naturales fortalecido con guaro de caña

Coctel Pipa Cacique – Una refrescante bebida en la cual se deleitará con una fusión de Moras y Agua de Pipa, mezclado con nuestro Guaro Costarricense Cacique

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