Cocinar el pescado adecuadamente da como resultado una carne suave,
jugosa y con mucho sabor. ¿Sabe usted cuál es la mejor forma de
preparar el pescado?
Existen muchos métodos para preparar el pesado que permiten utilizar
todo tipo de variedades y cortes de carne, haciendo que su versatilidad
y diversidad sean enormes, pudiendo trabajar también la propia
creatividad.
Por: Marco Freer, Gerente Pescarnes S.A.
Escalfar
Cociendo el pescado a fuego lento y cubierto por líquido, se asegura que quede jugoso. Se puede hacer en el disco o quemador de la cocina o bien en el horno, lo importante es que el líquido no hierva. Puede utilizar agua salada o un caldo hecho con 2,5 litros de agua, 700 ml de vino blanco seco, 250 ml de vinagre de vino blanco 2 zanahorias picadas 1 cebolla picada, hierbas, 2 cucharaditas de sal y 2 cucharaditas de pimienta. Este caldo es especial para pescados grandes.
Al vapor
Este método es especial para casi todo tipo de pescado de carne blanca ya sea en filetes o chuletas o pescados pequeños enteros como el pargo rojo. También es el método ideal para los mejillones que se cuecen con un poco de vino.
Se puede utilizar agua pero un caldo de verduras da más sabor. El pescado está cocido cuando cambia de color y puede probarlo metiéndole un tenedor para comprobar que esté jugoso y suave. Existen diferentes utensilios para este método como las ollas vaporeras y los cestos de bambú. La cocción al vapor no utiliza grasas ni aceites por lo que es muy saludable. No debe tocarse mucho el pescado ya que no es necesario y se puede despedazar.
A la Parrilla
Lo más importante es controlar la temperatura por lo que debe evitarse fuegos excesivos que pueden cocer muy rápidamente el pescado o chasparrearlo sin que quede bien hecho.
Se recomienda que los filetes no sean más gruesos de 5 cm con el fin que no queden muy cocinados por fuera y crudos en el centro. Es ideal para pescado con grasa de la buena como espada, salmón y macarela. A los filetes magros pueden agregársele mantequilla o aceite vegetal con brocha. Otra buena opción es envolver las piezas en papel aluminio y dejarlas que se cocinen en sus propios jugos. Pueden emplearse pescados enteros, filetes o chuletas, prefiriéndose éstas últimas.
Al horno
No existe nada más sencillo que cocinar un pescado entero en el horno. Pescados enteros de mediano tamaño como el pargo son ideales. La temperatura óptima es de180º C, y se puede hornear sin tapar con una buena salsa con suficiente cantidad de líquido (con verduras, especies, hierbas). Existen diferentes métodos para cubrir el pescado ya sea con papel, papel de aluminio, hojas de plátano, maíz o uva, en cualquiera de los casos es muy importante cerrar bien la envoltura para que no se escapen los jugos. Es conveniente poner en la cavidad del vientre el relleno que se esté utilizando para darle sabor. El tiempo de cocción varía de 25 minutos para pescados pequeños a 35-40 minutos para pescados grandes.
Freír
El tipo de aceite y la temperatura son importantísimos para realizar una buena fritura de pescado. Si la temperatura es demasiado baja, el recubrimiento queda suave y se separa. Si es demasiado alta se fríe demasiado rápido pero sólo por fuera. Escoja trozos del mismo grosor para que se frían uniformemente. También se puede freír en un wok o sartén grande y profundo, se hace rápidamente y no debe permitirse que la temperatura baje, a este método se le llama salteado.
Puré o Pescado desmenuzado
Es posible desmenuzar el pescado y hacer una especie de puré de pescado con el fin de utilizarlo como base para muchas recetas para hacer paté, pasteles, empanadas, mousse y a su vez preparar terrinas.
Apetito 30 / Febrero – Marzo 2003
