Para lograr el éxito económico que esperamos en nuestro restaurante hay que determinar algunos puntos de control. El esfuerzo no se debe dispersar tratando de evitar que le sustraigan sus recursos, ya que su mayor esfuerzo debe orientarse en satisfacer y de ser posible halagar a cada cliente, generando con ello lealtad.
Podemos definir en un restaurante dos áreas medulares en donde debemos ejercer un adecuado control, estas son el área de ingresos y el área de cocina o de producción.
Por ahora hablaremos sólo del área de ingresos.
Puntos importantes
El área de ingresos inicia desde la definición del menú, la fijación de precios, los procedimientos de operación, la selección del sistema de facturación, la custodia y depósito oportuno de los recursos recibidos, así como la información que nuestro sistema nos provee diariamente.
Definir el Menú
Entre otras cosas, hemos seleccionado una serie de platos y sus porciones, así como su presentación y elaboración, que están en armonía con el concepto del restaurante, y con la capacidad instalada en la cocina.
Lo primero es estructurar controles que garanticen la consistencia en la presentación de cada plato y sus porciones. Este punto es medular en la percepción del nivel de calidad con que trabajamos, en muchos lugares dentro de la cocina tienen la fotografía de cada plato.
Además el Jefe de Saloneros y su personal están capacitados para verificar que se cumpla con estos estándares, o bien el propietario o gerente asumen este seguimiento. Recuerde que lo importante es hacer siempre las cosas bien, si queremos que nuestro negocio se mantenga dentro de las preferencias de nuestro mercado meta.
La fijación de precios
Tenemos que elaborar las recetas, obtener los factores de rendimiento de nuestros productos y definir estándares de compra. Con esta información podemos determinar los costos de cada plato del menú, y si a esto le agregamos el margen de utilidad con que deseamos trabajar e investigamos los precios de la competencia, hemos reunido suficiente información para fijar, adecuadamente, nuestros precios de venta.
Pero estos datos son muy dinámicos por las condiciones de mercado y el índice de inflación a la que esta sujeta nuestra economía, esto nos obliga a estructurar controles que minimicen nuestro tiempo de reacción ante cambios en estas variables económicas.
Lo primero es implementar un adecuado control de costos, de esta forma si algún producto sube de precio, conoceremos en el menor tiempo posible el efecto sobre nuestra rentabilidad, de acuerdo con la popularidad de platillos.
Recuerde que no podemos estar subiendo precios, por lo tanto es bueno incluir dentro del precio de venta un porcentaje de inflación que permita mantener los precios por un periodo razonable. Regularmente debemos monitorear los resultados y determinar si el margen establecido aun permite mantener los precios. A
