Proveedores/ProductosEspecial Limpieza: Ármese contra la suciedad

Según los expertos el mayor problema de contaminación en hoteles y restaurantes está en la grasa de las cocinas y en las bacterias de las manos de los cocineros.

Según los expertos el mayor problema de contaminación en hoteles y restaurantes está en la grasa de las cocinas y en las bacterias de las manos de los cocineros.

Varios expertos en productos de limpieza, mostraron su preocupación tanto por la grasa que se acumula en los rincones de la cocina, así como por la suciedad en las manos y uñas de los encargados de cocinar.
Uno de los principales aspectos que señala Guillermo Goldgewicht, representante de la franquicia de Truly Nolen Internacional en Costa Rica, es la importancia de las buenas prácticas de manufactura. Entre ellas está el seguir un sistema apropiado de control de plagas. “Para que una plaga subsista necesita agua, comida y refugio”, manifestó. En este sentido las cocinas son problemáticas porque se acumula grasa y suciedad en los rincones, sobre todo si hay paredes agrietadas, azulejos partidos y pisos rotos, entre otros, que causan humedad y son un “excelente refugio para las plagas de cucarachas, arañas, ratones y más.”
Un consejo que da el experto es hacer una limpieza profunda de todos los rincones, que desarmen los equipos de cocina y se limpien bien y desinfecten todas las áreas, para evitar ambientes propicios para las plagas.
Al respecto Martín Wille, Gerente de Mercadeo de Germantec, asegura que “limpiar con un palo de piso no es la solución, pues es efectivo entre la primera y tercera pasada, luego ya no quita la grasa y lo que hace es distribuir la suciedad”. Eso significa que cada tres pasadas habría que lavarlo de nuevo y se perdería mucho tiempo. Por eso que recomienda usar máquinas lavapisos con vaporizador que diluyen la grasa.
Sin embargo, Gabriela Rivera, Gerente de Ventas Institucionales de Punto Rojo, señaló que “la mejor forma de combatir la contaminación de bacterias producidas por alimentos descompuestos y basura en general, es con el uso de productos desinfectantes”. Resaltó que lo importante de estos productos no es su aroma, sino el ingrediente activo que elimina las bacterias. En este sentido recomienda utilizar desinfectantes con base de tricloros defeniles, “conocidos como triclosan”.
Por otro lado, según Elías Álvarez, Gerente de Ventas de la Línea Institucional de Kimberly Clark, los trapos que se usan para la limpieza de los artefactos y muebles de cocina “están llenos de bacterias”. Recomendó el uso de paños con fibras especiales, que se secan más rápido evitando que la humedad multiplique las bacterias y el mal olor en los trapos.

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Manos a las bacterias

Otro de los puntos señalados son las manos que preparan los alimentos y la higiene personal de quienes cocinan. Según Juan Carlos González, Gerente de Ventas de la Línea Institucional de Ecolab, “existe una contaminación cruzada entre las bacterias de los alimentos almacenados a temperaturas inadecuadas y las bacterias en manos y cuerpo de las personas que tienen contacto con la comida”. El especialista manifestó que los proveedores son los encargados de dar la capacitación de cómo lavarse las manos correctamente y los supervisores de hoteles y restaurantes deben estar atentos a que se cumplan con las normas de higiene requeridas. También señaló que es importante lavarse los brazos hasta el codo y limpiarse constantemente las uñas.
Un consejo del experto es que haya una pila especial para el lavado de manos de los empleados y que se use el jabón adecuado, con agentes antibacteriales. También menciona el uso de dispensadores de papel para secar las manos, en vez de pañitos de tela, que más bien acumulan bacterias.
Por su parte, Álvarez señaló que un buen lavado de manos dura por lo menos 15 segundos en la etapa de restriegue y se debe humedecer las manos antes del lavado. Manifestó que es mejor el uso de jabones sin olor, para evitar la contaminación de olores a los alimentos. Además agregó que es mejor el uso de dispensadores de papel “no touch”, porque el empleado sólo tiene contacto con el papel que usará para secar sus manos (ver cuadro).

También otros cuentan

Uno de los principales cuidados que hay que tener se refiere al servicio sanitario, tanto de los empleados como del público. “Si el baño está sucio un 93% de los clientes no vuelven”, manifestó Álvarez.
Los expertos aconsejan que en los baños no haya aromas, de modo que tanto el jabón como las toallas de manos sean inodoras. “Para la desinfección de baños, sanitarios y pisos se recomienda el uso de productos elaborados con base en amonio cuaternario”, manifestó Rivera, eso sí con cuidado de usar siempre guantes.
Por otro lado, Wille comentó que las alfombras, cortinas y camas guardan gran cantidad de bacterias y ácaros. Por ejemplo, las personas duermen entre 8 y 9 horas en promedio en las camas, y el sudor y la transpiración hace que transmitan sus bacterias a los colchones. Aunque se cambien las sábanas, éstas bacterias pasan a través de ellas. Por eso es recomendable aspirar los colchones, cortinas y alfombras con equipo especial, que limpie hasta el último rincón.

¿Y qué hay de la piscina?

Este es otro de los lugares en hoteles y algunos restaurantes o centros de diversión que es foco de bacterias. Según Wille, la lluvia y el polvo impregnado causa acumulaciones como el moho, por lo que se deben usar equipos especiales para eliminarlo.
Según Samuel Balmaceda, Gerente Comercial de Piscinas Acuarium, hay tres vertientes importantes en el cuido de piscinas: los filtros, los químicos y la mano de obra.
“El agua por sí sola es un ambiente rico para la proliferación de bacterias, sobre todo las aguas temperadas… y de aguas mal tratadas provienen los hongos en los pies e ingles, la infecciones de oídos, garganta y piel”, manifestó.
Recomienda aplicar un tratamiento de cloro granulado, de acuerdo a la cantidad de agua de la piscina e incluso manifestó que hay “pastillas de tricloro que son más seguras que los otros químicos”. Para evitar el crecimiento de algas se debe usar un “alguicida a base de bromo y cobre” que sirve como clarificador para llevar las partículas al fondo de la piscina y luego aspirar.
Por otro lado, según los reglamentos, el agua de toda piscina pública tiene que pasar cada 6 horas por los filtros que deberían estar encendidos las 24 horas del día y hechos a base de arena.
Además “el personal a cargo debe estar capacitado para el manejo de toda la piscina, tanto de los químicos, como de los equipos”, afirmó Balmaceda.
Asegura que una buena práctica es llevar una bitácora con el control ordenado de las mediciones de elementos químicos y las variaciones que presenten los equipos, es decir, es “como el médico de la piscina”. En caso de que algún día no esté presente, los encargados del momento y los especialistas sabrán qué hacer si hay alguna falla, pues tendrán a la mano todos los procedimientos seguidos por el encargado.

El chef recomienda

Manuel Piscochi, Chef del Restaurante Chancay y que ilustra la portada de esta edición, le da algunas recomendaciones para que su cocina esté siempre limpia y sus clientes tengan la seguridad de que los platillos son muy higiénicos:

• Revise muy bien los utensilios antes de comenzar la labor en la cocina. Si detecta algún tipo de suciedad o mancha, vuélvalo a lavar.
• Mantenga siempre una persona encargada de la limpieza. “Nosotros tenemos un encargado que durante todo el día se dedica a limpiar todas las áreas de la cocina, para eliminar la grasa y suciedad constantemente de manera que no se contaminen los alimentos”.
• Use desinfectantes para eliminar las bacterias, la grasa y los malos olores. En el baño se pueden utilizar con un olor suave, pero en la cocina es preferible aplicar desinfectantes
inodoros, pues los olores podrían contaminar la comida de los clientes.

A tomar en cuenta

Este es un resumen de los resultados obtenidos por la Universidad de Westminster, Inglaterra, encontrados en estudios sobre los métodos del secado de manos.