La panadería y la pastelería se encuentran ahora en el centro de una continua evolución, en un mundo donde el pan (pizza) y los dulces se vuelven cada vez más gourmet, con nuevos formatos, nuevas tecnologías y nuevas tendencias. Precisamente como los que se podrán descubrir en los pabellones de HostMilano (en fieramilano, del 18 al 22 de octubre de 2019), el evento más importante en el sector Ho.Re.Ca. que, a siete meses de la inauguración, ya puede contar con 50 países representados, con un total de 1653 empresas, 949 de ellas italianas (el 57,41 % del total) y 704 internacionales (42,59 %).
Por HostMilano
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Crecen en todo el mundo la exportación y la producción
Según los datos del Sistema de información Ulisse, en 2017 el comercio mundial de “Maquinaria para panadería, pastelería y repostería” ascendió a 2500 millones de euros. Una cifra que, a pesar de la desaceleración de los últimos años (crecimiento del 4% en el período 2009-2018 en comparación con el promedio anual de crecimiento de un 5% registrado entre 2000 y 2008), confirma una senda en crecimiento en comparación con el pasado, con una dinámica favorable también en el escenario 2019-2021 (crecimiento del 3,8% como promedio anual en los valores en euros).
Además, los que lucen el signo positivo son los segmentos Premium-Price, que en 2018 representaron por sí solos alrededor del 30% del total mundial (en comparación con el 22,4% de hace diez años). En el frente de las importaciones, Estados Unidos, China, Alemania, Rusia y Canadá son los principales mercados «ricos» del sector, con un crecimiento particular en los últimos cinco años de Estados Unidos y Rusia, principalmente en los segmentos de la franja Alta.
En cuanto a las exportaciones, se confirma el récord mundial de ventas italianas, que también continuará en el escenario hasta 2021, con una cuota de mercado global del 30,6%. Aunque en los últimos cinco años el liderazgo italiano se ha visto amenazado por el crecimiento de un país como Austria, especializado sobre todo en los segmentos Premium-Price.
El pan vuelve a estar de moda, también entre los chefs
Una variedad de elaboraciones y formatos única en el mundo. Debido a un estilo de vida más sedentario y al advenimiento de las redes sociales, la «nueva ola» de la panificación también ha llegado a Italia, favoreciendo el contagio entre ámbitos antes estrictamente separados. ¿Un ejemplo? También los chefs han comenzado a interesarse por el pan, al igual que los pasteleros, mientras que es noticia de los últimos años que incluso la gran distribución organizada pide consejo a los panaderos artesanales.
El pan vuelve así a premiar el cuidado artesanal, sinónimo de tiempos de elaboración lentos y recetas capaces de innovar en la tradición. Al igual que en el caso de la pizza, otro alimento cotidiano que se ha convertido en gourmet, la tendencia se refiere a la adición de nuevos ingredientes, desde granos con menos gluten a masas madre pasando por sales especiales, para obtener un producto más sano, digerible y, por supuesto, sabroso.
Pero esto no acaba aquí: el nuevo “estatus” del pan como alimento gourmet implica que los puntos de venta se multipliquen, convirtiéndose tal vez en cafeterías y pastelerías, y ampliando su oferta al almuerzo y los aperitivos. En cuanto a la exposición, es cada vez más importante contar con un producto que se valore en la tienda: porque hoy, como nunca antes, la ley de Instagram también ha afectado al mundo de la panificación.
Pastelería: lujo, moda y diseño, pero respetando la tradición
Diversificar la oferta y saber transformarse a lo largo del día para fidelizar al cliente. Sin embargo, tanto en la panadería como en la pastelería, para ganarse la confianza del consumidor ya no es suficiente un buen producto: el lujo, la moda y el diseño de alimentos se han convertido en algo imprescindible para la pastelería gourmet.
“Los improvisados o presuntos profesionales del dulce desaparecerán. Ganarán la alta elaboración y el entrelazamiento de culturas. Pero sobre todo el dulce debe ser agradable al gusto”, como les encanta repetir a algunos de los Maestros contemporáneos más famosos del dulce, subrayando que no se puede innovar sin conocer la tradición y las características de las materias primas. En resumen, si la pastelería del futuro se dirige hacia la elegancia, la limpieza y la belleza, en la base de todo siempre estará la calidad, gracias a un cliente cada vez más informado que demanda productos locales.
Al igual que la panadería, también en la pastelería lo útil no quita lo bonito. Una tendencia que
se juega en la transparencia de los escaparates, en luces específicas y decoraciones tipo “boutique”. Todo para resaltar el producto y dar vida a una diferenciación real de los espacios, con ambientes relacionados no solo con el take away de la pastelería tradicional, sino también con el consumo dentro del mismo local, del desayuno al aperitivo.
En Host, la innovación se ve recompensada con los premios SMART Label Host Innovation Awards
Hospitalidad e innovación. Un binomio que nunca como este año encuentra en HostMilano el lugar donde buscar soluciones que puedan plasmar el futuro de la hospitalidad. Debido, entre otras cosas, al regreso de unos premios como los SMART Label, Host Innovation Awards, el concurso de Fiera Milano y HostMilano, en colaboración con POLI.Design, Consorcio del Politécnico de Milán, y bajo el patrocinio de ADI – Asociación Italiana para el Diseño industrial, que en sus últimas tres ediciones ha otorgado más de 150 premios y 20 reconocimientos especiales a los principales actores de la hospitalidad profesional italiana e internacional. También este año, un jurado compuesto por cinco exponentes, entre profesores, profesionales y expertos internacionales, con gran experiencia en el campo del diseño, la hospitalidad y el ahorro de energía, evaluará el grado de innovación y las “soluciones más inteligentes”. Ellos serán los encargados de elegir los productos, servicios y proyectos candidatos en base a algunos elementos fundamentales, como la eficiencia de las funciones del producto o servicio, la eficacia de las prestaciones del producto o la usabilidad del servicio, la capacidad innovadora de las modalidades de uso de las tecnologías y las ventajas para los usuarios.
También cabe destacar los campeonatos de pizza, Cake Designers y Pastry, Ice Cream and Chocolate
No solo reuniones de negocios o encuentros one-to-one. En los pabellones de la próxima edición de HostMilano, además de la posibilidad de conocer a las empresas nacionales e internacionales más importantes del sector Ho.Re.Ca, no faltarán seminarios específicos y eventos de formación sobre los temas más candentes del momento, además del concurso capaz de atraer a los representantes más conocidos de la industria hotelera. Como en el caso del Campeonato Europeo de la Pizza, organizado por Pizza e Pasta Italiana y la Scuola Italiana Pizzaioli, el evento que cada dos años reúne a los pizzeros europeos, listos para desafiarse en un emocionante concurso.
También cabe destacar la edición 2019 del Cake Designers World Championship (Campeonato del Mundo de Diseñadores de Tartas) y del World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate (Trofeo Mundial de Pastelería, Helado y Chocolate), organizados por la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería. Los campeonatos, que se llevan a cabo cada dos años, se celebrarán por tercera vez durante la HostMilano el 19 y 20 de octubre de 2019 y el 21 y 22 de octubre de 2019 respectivamente. El tema, para ambas competiciones, se centra en el “Arte y tradición nacional del país de origen”. Como siempre, se valorarán tanto los aspectos estéticos y artísticos como la degustación.
Entre las empresas del sector Pizza, Bakery & Pastry ya inscritas en la edición 2019 de HostMilano cabe mencionar a Alfa Refrattari, Bake Off, Daub Machiney (novedad), Forni Fiorini, Italforni Pesaro, Italmill, Morello Forni, PizzaMaster, Rollmatic, Sigma, Starmix, Tagliavini, Valoriani, Zanolli, Wiesheu, Konomac, Z.Matik, Ciam, Frigomeccanica, Clabo Group, IFI, Selmi, ICB Tecnologie, Pomati (novedad), Chocolate World (novedad) y Mussana.
HostMilano
Feria de Equipo, Alimentos y Café
en Fieramilano, del 18 al 22 de octubre de 2019
Todas las actualizaciones disponibles en: www.host.fieramilano.it/es, @HostMilano, #Host2019.
