Carme Ruscalleda: “Mientras sienta esta fuerza y esta ilusión continuaré, el día que no me apasione sabré que hasta aquí”
Hablamos con una de las chefs más importantes de España que cumple 30 años de pasión delante de los fogones.
Texto cortesía de Valliser els fruits de la terra para Apetito
Sencilla, transparente, tenaz, incansable y apasionada. Estos son los adjetivos con los que podríamos calificar a primera vista a Carme Ruscalleda, una pequeña cocinera que llegó a lo grande llegando a la élite de la gastronomía creativa. Precisamente por esta misma actitud. No se siente halagada ante la multitud de elogios que recibe, aunque los valora con gratitud. Le basta con que un comensal salga de su restaurante satisfecho y contento con su trabajo.
Este año cumple 30 años delante de los fogones, lleva 7 estrellas Michelin a sus espaldas además de un buen número de premios y reconocimientos. No obstante, insiste siempre que sin su equipo, el proyecto de Sant Pau nunca hubiera sido el que es ahora. Valliser, els fruits de la terra, empresa agroalimentaria dedicada a la elaboración de membrillo artesano, pasa un agradable rato con ella para que nos cuente cómo empezó su trayectoria, sus emociones al recordarla y su opiniones ante el auge culinario que estamos viviendo estos últimos tiempos.
¿Cuál es la clave para conseguir llegar a los 30 años de profesión con el reconocimiento y premios conseguidos?
Pienso que la clave es creer en el trabajo que haces, amarlo y dedicarle mucha ilusión. La pereza no tiene cabida. También es la capacidad de conectar con el equipo humano que te ayuda para que apueste por la filosofía de la casa, y hacer nuevas creaciones con productos naturales y de aquella tradición local que nos acompaña. La clave es creer firmemente, enamorarte de este trabajo y dedicarle la vida.
¿Todavía está enamorada como el primer día?
Sí, como el primer día. Todavía siento la misma ilusión, la misma presión y el mismo miedo. Sí que tengo que tener claro de que yo no soy eterna, tengo fecha como un yogur, tengo la fecha de caducidad (se ríe). Mientras sienta esta fuerza y esta ilusión continuaré, el día que no me apasione sabré que hasta aquí.
Cuando abrí el restaurante no pensaba ni en la salud ni en la edad, ahora sí, es normal. Sí que tengo que decir que me llena de orgullo ver el equipo humano que me acompaña tanto en la sala como en la cocina. Ver ese engranaje humano cuando se levanta el telón y entra el primer cliente. Los diez primeros años era un poco como el camarote de los hermanos Marx, todos hacíamos de todo. El objetivo era poder mantener un equipo humano de estas características, y la vida nos ha dado este premio, poder disfrutarlo y mantenerlo.
Esta es la base.
Sin duda. Una persona sola no hace nada. Una persona puede ser el punto de partida, la ilusión. Pero debe conectar con todo un entramado humano para hacerlo posible.
Con 35 años se inicia ya como cocinera. ¿La cocina no la seducía suficientemente tanto como para dedicarse a ello antes?
Desde que era pequeña la cocina siempre me ha acompañado. Yo tengo recuerdos de ayudar en casa encima de un taburete. Dónde está la puerta verde que ves aquí (señalando la puerta de delante a través de la ventana del restaurante que da a la calle) estaba la tienda de mis padres, yo soy hija de un campesino y productor. Piensa que llegaba el carro por esta puerta, y el caballo dormía al fondo con gallinas, conejos y el cerdo. El carro quedaba a la entrada y vendíamos con cestas, leche de las vacas que teníamos en la calle de al lado…y también producíamos vino.
Cuando yo termino la escuela a los 16 años, nadie me preguntó nunca qué quería ser de mayor, y a mí me hubiera gustado mucho hacer la carrera artística. Yo lo dije en casa, pero les pareció que era muy de la bohemia, y la escuela, que era religiosa, les confirmó este concepto que tenían. Aquí es cuando convencen a mis padres para que modernicen la tienda y me quedara a trabajar en casa más feliz. Convirtieron la tienda en un supermercado, que en aquella época era muy moderno, y mi padre tuvo muy claro que tendríamos un atractivo si ofrecíamos carne fresca de los cerdos que teníamos. Es entonces cuando me formo de tocinera en casa de unos amigos de Tordera que sacrificaban ganado cada semana. Allí iba a aprender, a hacer salchichas e incluso aprendí a curar, lo que aquí no hice nunca por la humedad de la zona. El cerdo me abrió una puerta a una libertad de felicidad: hacer morcilla de dos colores o con queso entre otras cosas.
En 1975, cuando entra mi marido en la tienda, aún le damos otro giro: cada día había una croqueta diferente para llevar, pasta fresca, legumbres… y el fin de semana platillos. La cocina fue la parte más importante de esta tienda.
Nosotros íbamos creciendo con detalles: esto al horno, la salsa aparte, la picadura encima. Pero lo que la gente quería realmente era comprar la bandeja y a la mesa, inmediatez. Por eso, empezamos a acariciar la idea de poner mesas en la tienda, una tienda y comedor, ya que trabajábamos con carne producida por nosotros. Es en este momento, al cabo de diez años, tuvimos la posibilidad de comprar este hostal hoy convertido en un restaurante. Decidimos poner la mesa en este establecimiento y es aquí donde comenzó la historia. Nuestra historia son pasitos pequeños pero muy sólidos.
Carme Ruscalleda recibiendo una tarrina de membrillo artesano Valliser durante una visita a los stands de la III Nit del Gourmet Català.
Dice que quería ser artista, pero ya lo está poniendo en práctica.
Sí, si te lo propones la cocina puede ser una expresión artística porque juegas con colores, formas y, al final, con la emoción, la comida. Es el arte más completo que hay, me siento muy cómoda y muy feliz.
Carme Ruscalleda tiene 7 estrella Michelin
Carme Ruscalleda cumple 30 años de dedicación por la cocina. Imagen cedida por Restaurante Sant Pau. Autor imagen: Carles Allende
¿Cuál fue el motivo por el que eligió Tokio para abrir un segundo San Pau?
Realmente cuando nos lo proponen lo vemos inviable. El empresario japonés Yuji Shimoyama nos lo ofreció varias veces. Creo que él sabía que si pisábamos aquella ciudad veríamos más posible su idea. De eso me doy cuenta cada año que vamos, pues vimos cómo trabajaban, sus productos… Es una ciudad formada para dedicar lo mejor de su trabajo. En Occidente hemos subido de otro modo. Los japoneses son gente fiel a la casa donde trabajan, hay otra educación detrás, otra manera de actuar.
El peligro que existe en un establecimiento como el nuestro es fichar a alguien que no quiera lo suficiente el trabajo, este es el riesgo y es lo que debemos evitar. Un japonés es una persona formada para entrar a una empresa y amarla para que el producto salga bien. De todo esto me di cuenta cuando fuimos a los establecimientos de Shimoyama. Él nos dijo que siguiéramos nuestras directrices y eso supuso un reto personal. Era te estoy dando todas las herramientas y hazlo como quieras. Una vez llegamos a casa, tuvimos que buscar personas con talento e ilusión para ir a Tokio, y de allí vinieron otros profesionales a aprender de nuestra cocina.
Dice que le ha ayudado a mejorar su cocina, ¿cómo trabajan los japoneses?
Tienen una cocina muy diferente a la nuestra. Si nuestra cocina no tiene pan, aceite o vino, parecería que nos hubieran cortado los brazos. Nos sedujo tanto su manera de cocinar que intentamos hacer un muro para no hacer una cocina japonesa, pues en Tokio tocaba hacerla mediterránea. Pero dentro de este muro hay grietas, y en nuestro restaurante han entrado nuevos productos, sabores y técnicas. Gracias esta cocina de fusión natural, la nuestra ha mejorado, hay pinceladas japonesas.
De hecho le han dicho que ya tenía el estilo un poco japonés…
Sí, me han dicho que yo era japonesa y no lo sabía. Quiero mucho la naturaleza, la cocina muy transparente y pulcra. Incluso hay caldos del Maresme que conceptualmente son bastante japoneses.
¿Qué implica en la cocina el uso de alimentos de temporada y proximidad?
Implica principalmente que te estás cuidando. Nosotros hicimos un trabajo en la clínica Planas sobre el antiaging, donde la alimentación es la base y está relacionada con los alimentos de temporada. Una persona que quiere seguir unas pautas antiaging debe remodelar su alimentación. El doctor Manuel Sánchez, con quien llevamos el estudio, dijo que todos llevamos un chip de memoria en nuestro organismo que refleja lo que han comido nuestros antepasados. Estos últimos no tenían ni nevera ni congelador, comían de kilómetro cero, al día, fresco. Ahora por ejemplo, tenemos unos alimentos en invierno que te ayudan a encarar el frío, y en verano alimentos que refrescan el organismo para afrontar el calor. Debemos recuperar eso, comida de proximidad, comida natural, comida sin estropear los alimentos mientras los cocinas. Siempre lo hemos defendido y por eso hicimos este trabajo con el doctor Sánchez.
¿Qué alimentos del Maresme usa habitualmente en su carta?
Muchísimos. Generalmente, casi todos. Pero si hay alimentos de otra zona también los buscamos. Por ejemplo, los espigalls, un vegetal de la zona del Garraf, nos gustan mucho y cada invierno los trabajamos. También unos nabos negros de la zona de la Cerdanya. No solo nos limitamos al Maresme, aunque esta es una zona que tiene mucha costa, huerta, montaña… hay mucho de todo y no se puede desaprovechar.
¿Cree que el mercado, equiparándolo con el supermercado, es el lugar donde se puede encontrar la base de nuestra alimentación saludable?
En el supermercado cada vez tienen más zonas verdes ya que cada vez hay más producto fresco. Generalmente los productos de los supermercados son de cuarta o quinta gama, pues los tienes empaquetado y listos. En cambio un mercado es primera gama.
Yo siempre defiendo los mercados porque hay una red en Cataluña que si la tuviéramos que crear hoy en día sería inviable, no la podríamos formar. En cambio, están, son realmente exponentes de vida por aquella naturaleza de proximidad. Te tienen que inspirar, debes entrar en el mercado y te han de seducir las acelgas, las coles y las espinacas. El mercado cuenta lo que aquella sociedad protege. Las familias deberían hacer excursiones los fines de semana con los niños para enseñarles cómo cambian de colores en cada estación del año. Hoy en día se han remodelado, no les podemos dar la espalda. Protejámoslos y no paremos de hacerles promoción. Son expendedores de vida.
Y más hoy con el aumento de comidas preparadas.
Te ayudan si algún día tienes prisa. No digo que no se entre ningún producto a casa, pero basa tu alimentación en producto natural. Procura, es salud.
En una entrevista comentó que el menú de degustación que elaboran está revisado por un nutricionista.
Sí, lo he hecho un par de veces por curiosidad. Estos menús son para hacerte un homenaje, una celebración. Sí nos pasamos de la raya, pero hoy en día la ley nos obliga a tener un directorio con toda la información para las personas que tienen intolerancia al gluten, a la lactosa, vegetarianos entre otros.
¿Cuál es el proceso de este análisis?
Nosotros elaboramos la ficha de la receta con todas las cantidades, la enviamos a la empresa especialista, y esta valora las posibles intolerancias que pueda haber. Cada vez más hay más intolerancias y alergias, por lo tanto, vamos en este camino, ya lo tenemos implantado.
En la creación de sus platos se busca que estos sean saludables pero también creativos. Tal y como dijo en un reportaje, la cocina quiere emocionar con el sabor y divertirse visualmente. ¿Cómo se llega a crear un plato jugando con sabores, formas y texturas?
Primero te tiene que gustar mucho la comida para llegar a crear algo que sea muy bueno, luego buscar ese producto y pensar cómo trabajarlo para llegar a lo que se quiere conseguir. Sí que pensamos mucho con la presentación porque es muy importante, y el primer sentido es el visual, pero lo que más nos interesa es que sea equilibrado de sabor.
Por lo tanto, para hacer un plato redondo se trata de resolver muchos qués: qué compraré, a quién lo compraré, cómo lo guardaré, cómo lo cortaré, cómo cocinaré, cómo lo presentaré. Estas cuestiones se deben ir resolviendo para llegar al resultado final. Por eso tenemos una persona encargada de la cocina estudio, y en una carpeta se van guardando todas las ideas futuras.
Es muy interesante tener una idea, pero es más interesante llevarla a la práctica. Y en esta práctica, muchas veces estamos buscando algo para la cocina salada, y termina en la dulce, o al revés. Por lo tanto, es un engranaje que no para nunca de trabajar.
Por otra parte, también es muy importante ser autocrítico y trabajar con gente que también lo sea, que no me aplaudan todo lo que propongo, sino que me digan lo que está bien y lo que no. De esta manera se llega a un buen resultado. Hay mucho trabajo detrás. Aunque parezca que un plato ya está afinado, se prueba cada día. La cocina que no se prueba se nota, a veces puede ser demasiado dulce, salado, espeso, graso… todo se debe probar.
¿Se come mucho en la cocina?
Más bien se prueba. La clave es comer y cenar antes del servicio. Si se come te encaras a un buen servicio. Si en cambio, estás esperando al final… Primero, nunca acabas a la misma hora, y segundo, haces aquella cata con hambre y comes dos veces. El organismo se resiente, y por eso creo que es muy buena disciplina hacerlo así, haces un servicio fuerte y también pruebas, no comes.
També reproduce platos del pasado como la merluza amb pa amb tomàquet.
Sí, es el mismo cliente quien me lo reclama. A veces este me hace recordar platos del pasado que no cocino y tengo documentados. Me preguntan si lo puedo preparar y les doy la vuelta. No me conformo en volver a recuperar el plato, me sale un espíritu inquieto.
Li dicen ‘La gran Dama de la Cocina’. Sé que no le gustan las categorizaciones, pero ¿cómo se siente con estos elogios?
Pues no los pienso, sólo cuando me encuentro con un medio de comunicación que me lo recuerda. El día a día sigo siendo aquella chica de Sant Pol que trabajaba en una tienda y que ahora trabaja en un restaurante y se rompe mucho los cuernos para no decepcionar al cliente. Sí que pienso que hemos hecho un buen camino, pero lo que realmente me quita el sueño es el día a día. Mi equipo desde las diez de la mañana que ya está trabajando.
Carmen Ruscalleda durante su discurso recogiendo el premio Gourmet Català de l’Any
Carme Ruscalleda recogiendo el Premi Gourmet Català de l’Any en la III Nit del Gourmet Català. Imagen de Clúster Gourmet de Catalunya. Autores: Estudiants de la UVic-UCC
¿Le animan a seguir con el mismo compromiso e ilusión con la que empezó?
Sí, siempre. Me anima pero no me da cuerda, lo que sí me lo da son los resultados del día a día del restaurante. Cada día disfruto observando este equipo que me acompaña. No es un camino de rosas, cada día pasan cosas que no salen como quieres o que se tuercen, pero lo disfruto.
¿Ha sido un camino difícil?
Yo creo que como en cualquier otro. Cuando en un trabajo estás dispuesto a dedicarle lo mejor de tu vida, sabes que cualquier cosa no es válida, ya hay una exigencia personal. No ha sido fácil, pero es que las cosas fáciles no son interesantes. Sí lo son aquellas que cuestan esfuerzo, y un esfuerzo colectivo. Sé que mañana continuará siendo difícil, pero me apasiona y me gusta que sea así.
¿Cree que hay una nueva tendencia o boom en el mundo culinario?
Sí sí, y tanto. Hay una modernización que ha entrado en todas partes, incluso en las casas presentan los macarrones de otra manera, estoy segura. Además, creo que todo esto es positivo, debemos ser capaces de leer entrelíneas todas las críticas de las redes. Ese día quizás hay algo que se nos escapó, la persona tenía un mal día, la decoración no le gustó o bien la silla no la ha encontró cómoda… Tenemos que convivir con ello y saberlo disculpar.
He visto que también tiene imágenes artísticas de sus creaciones
Sí. En 2015 dimos un paso hacia una cocina más creativa y libre. En los menús y degustaciones ponemos un título y un guión, se desarrolla una idea y esta la transformamos con comida.
Comenzamos con la paleta de colores naturales y gastronómicos. En este queríamos servir colores propios del alimento, huyendo de artificios. Por ejemplo, el azul nos costó conseguirlo y finalmente lo obtuvimos gracias a una flor de Tailandia que se llama clitoria. A partir de aquí también hicimos temáticas musicales, explicábamos el chachachá, twist, sardanas, rock and roll… todo reproducido en gastronomía. Después también hicimos otro de estilos pictóricos, elegíamos diferentes pintores del cubismo, impresionismo y naturistas. Ahora estamos con el mundo de las especias, en esta temporada la cocina es más cálida y trabajamos en estos productos que nos inspiran para crear el plato.
Siempre buscamos la temporalidad de primavera-verano y otoño-invierno a la hora de hacer las temáticas, el producto debe arropar, una cocina más cálida o más fresca.
Lo próximo que haremos estará inspirado en estos 30 años de camino gastronómico, más que recuperar el pasado iremos a un paso por delante. Tomaremos el concepto, como el fricandó que vendía a la tienda, y lo evolucionaremos.
¿Por qué cree que programas como Masterchef o Joc de Cartes tienen tanto éxito?
Porque son activos y pasan cosas. Yo pienso que el público le gusta ver sufrir, llorar y enfadarse. El segundo motivo es porque también se descubren platos, presentaciones y productos nuevos. A mí me hace sufrir ver llorar a la gente, no me gusta ver estas situaciones. Sin embargo, hay una lectura positiva con este tipo de programas: se ha logrado captar a gente que no le interesaba este sector, en especial los niños, quedan seducidos ante la cocina. Es un proceso transformador que no se para: del crudo pasa a limpiarse, después al cortado y cocinado y, finalmente, a la presentación. Es como un juego.
Qué cree que es más importante para sus comensales, ¿salir satisfecho de su restaurante o bien sentirse afortunado por haber ido a un restaurante con tantos reconocimientos y premios?
Creo que van de la mano. El cliente viene con expectativas y evidentemente con exigencias, esto lo hemos creado nosotros. Queremos que aquella ilusión que le ha llevado a nuestra mesa la culmine con el trabajo que le ofreceremos. No basta en saciar el hambre, lo tenemos que emocionar, recordarle a algo. Cuando antes me pedían que definiera mi cocina, siempre decía que era catalana y moderna. Catalana por formación, porque soy autodidacta, y por productos; y moderna por voluntad, no la quiero hacer tan espesa, cocinada o tan pesada. Pero ahora esta definición se me ha hecho corta y también digo que es una cocina natural, la naturaleza sigue emocionándome; libre y emocionante, persigo la emoción del comensal.
¿Qué valora cuando va a un restaurante como comensal?
Valoro la calidad de lo que me ofrecen, pero principalmente que quieran el trabajo que hacen. Voy a establecimientos de personas que aman su trabajo. No puedo ir a un lugar donde pida una sopa, me la retiren y no me pregunten el motivo por el que no me la he comido, eso es terrible. Cuando tú pides algo es porque te hace ilusión comer esa cosa. Si no te lo has tomado, algo ha pasado. Por tanto, en cualquier nivel valoro calidad y un equipo humano que valore su trabajo, honestidad profesional.
¿Y cuál es su plato favorito?
Yo soy muy buena comedora, como de todo, todo me gusta. La verdad es que sin ser vegetariana me gusta mucho este mundo, me sienta muy bien y mi marido también le gusta mucho. Siempre comemos aquí con el equipo, pero cenamos en casa, y casi siempre hacemos cenas vegetarianas.
Debemos reducir las grasas animales…
Científicamente sí que nos hemos pasado de la proteína y de la grasa animal. No es malo y no se debe eliminar de la dieta, pero sí que se debe reducir y comer más fruta y verdura hervida al punto.
Dice que el trabajo en equipo es como una orquesta especializada que debe sentir la misma presión de cara al producto y plato final. La cocina es como la música, hay una partitura y un intérprete y no hay que bajar la guardia. ¿Es este principio el que ha hecho conseguir el éxito en Sant Pau?
Sí, sigo pensándolo. El restaurante también tiene incluso un punto de teatralidad, se levantará el talón y estarán los actores que están en la sala y se saben el papel. La obra está en la cocina, por lo tanto, ellos serán los que harán fluir una obra que transcurre en este espacio en vivo y en directo. Todos debemos sentirnos parte de este equipo para hacer la representación de la obra.
Es fundamental que todos tengamos este sentimiento, apostar por la filosofía de la casa y ser críticos con el trabajo ya que el cliente marca mucho el camino.
¿Es difícil conseguir que una orquesta toque la misma sinfonía?
Lo más difícil del trabajo que hacemos, además de encontrar un buen producto y un punto justo de cocinado, es motivar a un equipo humano. Sí, es uno de los trabajos más complejos que existen.
¿Cuál es la clave para organizar una cocina con tantas personas?
La clave es estar allí. La clave es empaparte y ver qué pasa, vivir esa dificultad y resolverla. Observar a esa persona, y si ese día está más baja, preguntarle qué le pasa.
¿En la cocina con cariño y buena letra?
En la cocina con ganas y fuera pereza, más que el cariño y buena letra. Esto sirve para la doméstica y la profesional.
Trucos que muchos nos preguntamos. ¿Por qué a veces el bizcocho nos sube y a veces no?
Ha fallado la técnica. El bizcocho no deja de ser una emulsión aireada de azúcar, huevos y harina. Por tanto, en el proceso de este trabajo, cuando se ha espumado el huevo con el azúcar y crea una burbuja de crecimiento; y después de incorporar la harina para evitar que se baje, lo hemos de introducir en el horno a una temperatura idónea para mantenerla. Por lo tanto, si se ha hecho la técnica del espumado flaco, y si se ha puesto en un horno donde la temperatura no era la óptima, será más una tortilla que un bizcocho. La cocina es física y química, y en esta física, en este proceso de transformación, algo ha fallado.
¿Y para que el arroz no nos pase?
Estar atento. Poner atención en la cantidad de caldo que pondrás, en el ritmo de la cocción y en el tiempo que lo tienes cociendo. También conocer muy bien el grano que se ha comprado para saber cómo responde a la cocción, no distraerse. El fuego no tiene mente, la mente eres tú, eres quien sube y baja el fuego.
¿Y si nos salen grumos en la salsa bechamel?
También se ha trabajado mal desde el inicio. Generalmente una salsa de bechamel parte del trabajo de la mantequilla y de la harina. A veces hay defectos más graves en esta salsa, y es el sabor a harina cruda aunque no tenga grumos. Por eso es muy importante trabajar estos ingredientes sin que se quemen, y cocer bien la harina para evitar el punto crudo. De esta manera se amalgamará correctamente con la grasa. Es así que cuando se añada la leche, como la mezcla estará bien trabajada, se disolverá y formará parte de una masa aterciopelada y fina. Y aunque se vea una salsa perfecta, siempre es mejor pasarla por un colador chino.
Carme Ruscalleda en la III Nit del Gourmet Català
Carme Ruscalleda recibiendo una tarrina de membrillo artesano Valliser durant una visita a los stands de la III Nit del Gourmet Català.
¿Qué recetas podríamos elaborar con membrillo para sorprender a la mesa?
El membrillo como lo tenemos entendido es la transformación de aquella especie de manzana dura como una piedra, difícil de comer si no es muy maduro, que solo al hervirlo ya se transforma. El azúcar hace que se convierta en una especie de confitura que puedes cortar en trozos delgados y gruesos, y que combina muy bien con muchos alimentos.
Yo invitaría evidentemente a llevarlo al mundo de los embutidos, hace una pareja fantástica con el mundo del foie gras y quesos. También con asados. A la hora de servirlo a la mesa, añadir unos dados de membrillo, es algo fantástico y maravilloso. Si se hace membrillo en casa, otra alternativa al hervirlo es no añadir azúcar. Podemos poner un punto de sal, especias como pimienta, canela, nuez moscada, clavos de olor, algo azúcar si se desea… y se convertirá en una especie de puré espeso para acompañar el pescado, la carne o por usarla como a bases de canapés. No limitarlo sólo al dulce. El membrillo es una manzana muy especial.
¿Qué cocina en casa? ¿También innova en los platos que hace?
Yo cocino en casa comidas muy ligeras, sobre todo en las cenas. También hago fideos a la cazuela, arroces o patatas a la cazuela. Pero generalmente muchos hervidos vegetales que acompañamos muchas veces con atún o una tortilla. Procuro siempre -lo he aprendido de los orientales- cortar la verdura muy fina ya que la cocción es mucho más corta. Por lo tanto, en 10 minutos puedo tener la patata, la col y cebolla cocida en un punto de cocción óptimo, ni ha perdido el verde ni su belleza. Además aprovecho el agua de la cocción para hacerme un té ya que pongo la cantidad justa. Así tomo todos los minerales y vitaminas del producto. Realmente disfruto del olor, la forma y el sabor de estos alimentos. Venimos de una cultura de no tirar nada en la basura y lo tenemos que recuperar. Es el mismo pecado tirar algo bueno como dar algo malo.
También innovo en casa con ideas nuevas que vamos planificando el restaurante. No obstante, debemos tener una cocina ágil y práctica, para servir en un solo movimiento, al contrario de nuestros platos del restaurante, que intervienen mil movimientos. La de casa es otro concepto. Ahora acabo de presentar el libro La magia de la cocina que ha tenido muy buena aceptación. Este está organizado de una manera como nunca ha sido organizado un libro de cocina. Se habla del significado de hervir, freír, estofar, asar, de los iconos del mundo salado y dulce, y te hace perder el miedo en la cocina. Si tú dominas el agua de hervir, puedes poner lo que quieras, porque lo controlas y sabes qué es hervir. Igual ocurre con las otras cocciones. Te da las herramientas para dominar ese tema para después hacer cosas a tu manera.
¿Recuerda el primer plato creativo que cocinó? Y cuando se inició, ¿qué platos no había manera de que le quedaran bien?
Cuando abrimos hacíamos platos muy tradicionales. El primero que hice era un plato de alcachofas y gambas que aún continuamos haciendo en diferentes versiones. Se trataba de una crema de alcachofa, con corazones fritos encima y colas de gambas, una buena combinación.
Los que no me salían también eran también muchos otros. Ahora los recetarios son muy cuidadosos y explican muy bien todo, de una manera muy medida. En los años 60 lo que se publicaba no era tan meticuloso, ni las publicaciones domésticas ni las profesionales, se explicaba de un modo mucho más ambiguo. Cuando estaba en la tienda tuve que tirar muchos hígados mientras intentaba hacer la terrina de micuit de foie gras. Pero la cocina tiene una gran ventaja, y es que aprendes cada día, de lo que has hecho bien y de lo que has hecho mal. Y aprendes mucho de los errores. La tendencia que hay hoy en día de explicar las recetas creo que es de una riqueza social muy importante.
¿Y con los que triunfaba?
En casa siempre he cocinado mucho fricandó, arroz a la cazuela, escudella. Aún los cocino me los piden y a mí todavía me sigue haciendo ilusión hacerlos. Me gusta mucho la cocina nueva y la de siempre. Era como decía el poeta J.V. Foix, me emociona lo viejo y me enamora lo nuevo. No renuncio a nada tradicional, me da alas.
Muchas gracias y felicidades Carme
Marta Girvent
Comunicación Valliser els fruits de la terra
