Por: Lic. David A. Peralta, Gerente Desarrollo de Negocios
Holtermann & Compañía, S.A.
"Descubrir un buen vino es mejor que descubrir una constelación. El universo está lleno de estrellas!", expresó alguna vez Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
El asunto está en cómo llegar a determinar si un vino es una brillante estrella en el universo o simplemente un fenómeno pasajero que asumimos con indiferencia. Por eso se distingue claramente entre beber y catar. El placer físico de beber es lo primordial; para catar hace falta también inteligencia y preparación.
Según Peynaud, la cata consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Al beber, captamos el sabor de un vino, al degustarlo llegamos a vivirlo plenamente.
La cata de vinos tiene dos objetivos:
1. Aprender a detectar e identificar las sensaciones.
2. Poder expresarlas o comunicarlas con claridad.
La dificultad en ambos procesos es la aparición de la subjetividad. Por un lado están las limitaciones del instrumento de medida como el catador, donde no solo interviene la subjetividad inherente sino también los engaños y las limitaciones de los sentidos (puede haber variaciones en el estado fisiológico como cansancio o resfrío). Además, están las variaciones ambientales, tales como la intensidad de la luz, la temperatura, los olores ambientales, el ruido o la vibración. A esto hay que agregarle que no existen medidas del gusto y el olfato, como sí existen para la temperatura y el sonido.
Recomendaciones para catar como profesionales
-La cata se debe hacer a ciegas, es decir, se deben tapar las etiquetas de todas las botellas a probar. De esta forma se evitan los prejuicios hacia alguna marca, de los cuales ni el catador más profesional se escapa. Una botella llena de polvo o enmohecida, o simplemente con la etiqueta en mal estado, casi siempre provoca reacciones adversas.
-La cata debe ser comparativa. Es conveniente clasificar y agrupar los vinos según la región, las variedades de cepas, el año de cosecha o niveles de calidad similares.
Con respecto al proceso de la cata propiamente, André Dominé escribe …las características de un vino se demuestran ante todo, en la combinación de su aroma y su sabor. El esquema color-aroma-sabor, válido hasta hace poco, está ya superado
Siguiendo este esquema, el elemento de juicio más importante en el análisis sensorial es el aroma, seguido del gusto. Recordemos que el olfato es un sentido muy fino, su sensibilidad es diez mil veces superior a la del gusto. El aroma de un vino proviene más que todo de la fruta, o sea la uva. El bouquet es el que proviene del proceso de vinificación, sobre todo de la crianza o envejecimiento.
Pasos a seguir en la cata
-Por la vía nasal directa hacemos dos pasos: olemos la copa en reposo y después olemos tras agitar la copa (para provocar evaporación).
-Cuando tenemos el vino en la boca, se efectúa un ligero borboteo aspirando aire, percibiendo así nuevos aromas pues el vino está más caliente.
-Gracias a las papilas gustativas de la lengua, en la boca analizamos las sensaciones que nos dan los cuatro sabores elementales: dulce, salado, ácido y amargo.
-Finalmente, se observa el color. El tono especialmente oscuro de un vino tinto puede ser señal de un buen año o del proceso de crianza.
Se habla de un buen vino cuando se consigue la armonía entre cada uno de los elementos mencionados, aroma, sabor y color. Según Josep Bujan …equilibrio se define como la ponderación de sensaciones opuestas que producen armonía y se realzan mutuamente.
Pero volvemos a enfatizar la fuente de error en la valoración de vinos: la subjetividad. El complejo bouquet de algunos vinos requiere la máxima concentración y una gran experiencia.
Apetito 25 /Abril – Mayo 2002
