A finales de los años cincuenta, la gran inmigración italiana nos trajo de la región de Veneto, concretamente del pueblo de Lamon, a cinco jóvenes emprendedores de apellido Giacomin. Giovanni=, Eduardo, Alma, Cecilia y Gilberto comenzaron a amasar un dulce sueño, montar su propia pastelería. El negocio empezó en un pequeño local en San José centro donde se vendían sus productos. Catorce años mas tarde se abrió la segunda tienda en Los Yoses.
Las sucursales difieren por el tipo de clientes que las visitan. En Los Yoses, los clientes pasan por su café temprano o hacen sus reuniones en la sala de té. Se atiende mucho negocio como bancos y oficinas, así como señoras y mensajeros que adquieren productos para celebrar fiestas, cenas y tés. En cambio, San José el local está orientado al personal de oficinas y bancos que pasan a comprar algo para llevar.
Sin duda, las relaciones de afecto, comprensión y una meta en común, son las grandes fortalezas que hacen que Giacomin sea fruto de una entrega sin regateos. Como la mayoría de las empresas familiares, su organización no está bien definida, todos hacen de todo. Sin embargo, se han repartido sus funciones básicas. En ventas, Alma se encarga de San Pedro y Cecilia de San José. Gilberto y Eduardo dirigen la producción. Pero Eduardo también trabaja junto a su sobrino Luigi, en las áreas de planeación, contabilidad y finanzas de todos los locales.
Segunda generación
Cuando hablamos de continuidad en la empresa nos referimos a Luigi y Antonella, hijos de Gilberto. Ambos se enamoraron del sueño de su papá y sus tíos y no dudaron en consolidar esa gran ilusión. La empresa tenía que crecer. Así, 45 años mas tarde abrió en Escazú el tercer local.
Esta zona es de ocio. La mayoría de la clientela que tenemos llega a partir de las cuatro de la tarde a tomar café, se come un panino, conversa y está lista para irse a la casa, explicó Luigi.
A pesar de que el menú es muy similar al que se ofrece en las otras sucursales, han tenido que variar. La incorporación de paninos, toasts y croissants de diferentes tipos ha sido un gran éxito. Los paninos es un bagete pequeño que puede llevar prosciutto, prosciutto coto, salmón y pollo, entre otros. El toast es el sándwich de pan cuadrado.
Estos dos jóvenes son amantes de la cocina y no pierden ocasión para asistir a cursos donde puedan aprender un poco más. Sin embargo, es Antonella quien se encarga de la producción en Escazú. Ella aprendió el arte de la pastelería y la chocolatería de la mejor escuela, la de su padre. Por su parte, Luigi se encarga de todo lo administrativo, contable y recursos humanos. Ambos atienden lo que es ventas.
La calidad es lo primero
Si de calidad se trata, Giacomin puede dar cátedra en el tema. Los sistemas de control son fundamentales para brindar un producto óptimo. Emplean ingredientes frescos y de la mejor calidad. Tienen establecidos estándares y proceso escritos para elaborar con exactitud cada producto. Tenemos productos que por su naturaleza no duran más de cuatro horas, en cambio hay otros que se pueden hacer por lotes y congelar, se sacan todos los días y están siempre frescos, apuntó Luigi.
Para llevar un mejor control, se define por lotes los productos. Por ejemplo, los chocolates llevan una etiqueta especificando quien lo termina, el peso, la fecha de fabricación y vencimiento. Entre Alma y yo trabajamos en conjunto para definir los tipos de empaques, estudios de vencimientos, estudios de mercado, etc… explico Luigi. Y a pesar de que existen en el mercado muchas marcas de chocolates extranjeros, Giacomin se diferencia pues los suyos se hacen de forma artesanal y su proceso inicia desde la mezcla a mano.
Es fácil percatarse que existe un valuarte tradicional de excelencia. Sin embargo, cada día enfrentan diversos retos como empresa. Uno de ellos es la competencia en el sector de pastelería. Sabemos que hay competencia pero por tradición no hemos sido violentos en la toma de decisiones. Preferimos concentramos en mantener una buena calidad y un buen servicio al cliente. No obstante, la necesidad de buscar nuevos mercados los ha llevado a introducir poco a poco productos como galletas, queques, mazapanes y chocolates en los Automercados. También tratan de innovar, sacar productos nuevos o cafés diferentes. Además, ofrecen distintos tipos de queques como de novia, con decoración especial para empresas o cumpleaños y las tortas no tradicionales como Vacherein, Sant Honoré. Pero no piensan quedarse ahí. Están buscando otras zonas para abrir pequeñas sucursales igual a la que tienen en San José.
En Giacomin sus empleados son de vital importancia para operar eficazmente y dar un buen servicio al cliente. Los mantienen contentos y motivados con incentivos salariales, flexibilidad de horarios e instalaciones acogedoras. También es fundamental crear en sus locales un ambiente agradable y relajado. El nuevo concepto que se desarrolló en Escazú de hacerlo verde con jardines es mucho más atractivo para la gente, dice Luigi. Escazú cuenta con un salón de té con capacidad para aproximadamente 85 personas. Sin embargo, en los horarios de 10 a 4 hay mesas disponibles, aunque después de esta hora el local está lleno. Para nosotros no es rentable hacer el salón de té más grande ya que las horas picos son de 4 a 6 y luego tenemos el 50% de espacio libre, comentó Luigi.
Sin lugar a dudas, Giacomin se proyecta como un sueño familiar compartido. Su línea de productos mantiene su calidad y excelencia a través de los años. Y gracias a que han sabido transmitir sus conocimientos a una segunda generación, podrán ofrecer su dulzura por muchos años más.
Receta
Semifrío de Turrón
con baño de caramelo*
Ingredientes
1 litro de crema dulce
250 gr de cobertura de chocolate blanco
400 gr de pasta de turrón (blanco o de almendra tostada)
Elaboración
Hervir la crema e incorporar la cobertura y dejar reposar 24 horas a 3ºC. Batir la trufa y añadir el turrón. Verterla sobre los moldes inmediatamente y poner a enfriar a 18ºC. Cuando esté congelado desmoldarla y bañar con el caramelo directamente en el plato que se va a servir.
Caramelo
1 kilo de azúcar
200 gr de agua
Gelatina fría para endurecer un poco (opcional)
Poner el azúcar a quemar. Una vez lista añadir el agua y enseguida la gelatina. Poner a enfriar.
(*) La receta fue proporcionada por Gilberto Giacomin, chef graduado en Suiza en pastelería y chocolatería.
