Anclados en Barrio Escalante, esta pareja encontró la fórmula para
conquistar la fidelidad de sus clientes: no se trata de un secreto, sino de una
combinación de buen sabor y atención diferenciada.
Él italiano, ella tica. Ciro y Salomé se complementan para darle la
personalidad única a este lugar: ella atiende, él cocina. Él pone el sabor y
ella la atención, y el resultado: éxito sostenible.
Se conocieron hace ya once años. Cuenta ella que por accidente en un
restaurante, y aunque tenían sueños diferentes los unía su pasión por la
comida.
Ciro se preocupa por dar de comer a la gente, por atenderlos y
complacerlos en cuanto a la parte gastronómica, yo en cambio, me inclino mucho
por la decoración, por hacer que el lugar tenga armonía, dice Salomé, la
responsable de la ambientación y culpable de que los clientes se queden por
horas haciendo sobremesa.
Su nombre no es antojadizo ni casual, pues ancora en italiano significa
ancla, y es que su menú está basado en su mayoría en los frutos del mar. Como
asegura Ciro la idea es aprovechar las riquezas marinas del país con recetas
italianas, que aprendió a hacer desde pequeño.
Curiosamente, este lugar parece haber anclado en Barrio Escalante, pues en
el tiempo que llevan aquí han visto como van y vienen otros restaurantes,
algunos que quisieron probar suerte en el oeste, otros simplemente no sobrevivieron
a lo que ellos llaman, la fiebre del oro.
El auge de Santa Ana afectó a todos los negocios de este lado, pues todo
el mundo emigró hacia esa zona atraídos por el desarrollo económico, aquí
quedamos como un pueblo muerto, esto parecía la época de la fiebre de oro, la
única ventaja que tenemos es la fidelidad de los clientes que siguen con
nosotros.
Secretos del chef
Cuando conocí a este chef, una de las imágenes que se me vino a la mente
fue la de aquél famoso portero colombiano que avanzaba hasta el marco contrario
y hacía goles. No le correspondía esa parte, pero lo hacía con tanta
naturalidad y placer que formaba parte de su espectáculo, para los que aun no
lo ubican, René Higuita. Y es que, al igual que Higuita, Ciro hace y deshace en
el restaurante con una propiedad que roza lo irreverente. Pese a que esa es su
mayor pasión, su oficio no se limita a
la cocina, sino que cada cierto tiempo se da una vuelta por el salón, como
pretexto recoge algunos platos y es el momento perfecto para conversar con los
clientes, les pregunta qué les pareció la comida, si quieren algo más: un
cafecito, talvez un postre. Camino a la cocina, se detiene en otra mesa, donde
se encuentra con clientes que apenas llegan, por lo que les toma el pedido y se
va directo a la cocina, sitio que, según
su compañera, definitivamente es territorio de Ciro.
No le gusta delegar, cuando lo hace se estresa mucho, pues no confía que
nadie haga su trabajo, él va al mercado, hace todas las compras, escoge el
pescado y cocina cada plato al momento que se lo piden, cuando el restaurante
se llena es cuando me doy cuenta de su profesionalismo.
Salomé asegura que Ciro no puede evitar salir a conversar con los clientes,
es parte de su personalidad, y aunque un día decida no hacerlo, algunos
clientes preguntan por él y piden que él los atienda, claro que eso también
tiene sus desventajas, pues muchas veces ella y el salonero se ven en apuros,
a veces tengo que ser psíquica y adivinar en qué mesa pidieron lo que él
prepara, pues sólo él sabe qué le prometió a cada cliente.
Recetas
Sopa de Pesce
Ingredientes
3 tazas de caldo de pescado
calamares, pulpo, camarón y pescado en trozos)
Aceite para sofreir
Cebollinos
Preparación
Poner en una olla aceite y sofreir los cebollinos. Luego se agregan los
mariscos y se cocinan por cinco minutos, se le agrega sal, pimienta y ajo. Se
cubre con el caldo de pescado y se deja por 15 minutos a fuego lento. Se sirve
con perejil.
Pasta con espárrago
y camarón
Poner en una sartén olivos, cebollinos, ajos y saltearlos con camarones y
espárragos picados, agregar caldo de pescado, una pizca de pimienta, sal al
gusto, vino blanco y tomate fresco cortado en cuadritos. Dejar en la sartén por
aproximadamente 8 minutos. Agregar la pasta al dente, saltear todo junto, y
servir bien caliente.
Pana cotta alla crema de casir
Ingredientes
Media bolsa de crema dulce
1 y media caja de leche
Media cucharadita de vainilla
Preparación
Remojar la gelatina en agua tibia. Poner la leche, el azúcar y la crema
dulce a fuego fuerte, hervir y agregar la lámina de gelatina, retirar y dejar
aparte, poner a refrigerar en moldes pequeños por dos horas.
Crema de casir
Media taza de agua
Jugo de 1 limón
Licor de casir
Se pone al fuego la nutella con el agua y el limón, se hierve hasta
espesar, luego se agrega licor de casir al gusto.
Cada panacota se baña con esta mezcla.
