Conservatorium, restaurante en San José, Ciudad Colón, fue reconocido nuevamente en la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants, obteniendo la posición 53 en la edición 2025. El anuncio se realizó este martes mediante el sitio web oficial. La ceremonia oficial se llevará a cabo el 01 de diciembre en Antigua Guatemala, municipio a unas dos horas de la capital de ese país.
Costa Rica. Este año representa el segundo ingreso consecutivo que reafirma el crecimiento del proyecto y la solidez de un equipo que ha construido su identidad desde la investigación, la creatividad y un entendimiento profundo del origen de sus ingredientes. Conservatorium es un Asador Creativo ubicado en Ciudad Colón, conocido por su enfoque en carnes dry aged, técnicas contemporáneas y un trabajo riguroso que inicia desde la selección del ganado y se extiende hasta el laboratorio de investigación gastronómica del restaurante.
El reconocimiento de este año llega además precedido por un logro reciente: semanas atrás, los chefs de Conservatorium fueron premiados en Milán durante The Best Chef Awards, un resultado que refleja el trabajo de un equipo que ha logrado posicionar su cocina dentro de la conversación internacional.
“Este reconocimiento reafirma nuestro compromiso con evolucionar, cuestionarnos y crear desde Costa Rica. Es un logro de equipo y del camino que hemos construido juntos”, expresaron los chefs Quesada, Chan y Elizondo.
La historia de Conservatorium es también la historia de tres cocineros cuya trayectoria se ha construido de manera paralela y profundamente complementaria. Formados juntos y guiados por una misma pasión, han logrado unir sus perspectivas individuales en una visión culinaria coherente, sólida y en constante evolución. “Nuestra cocina es el resultado de años de aprendizaje conjunto, donde tres formas de pensar encontraron un mismo camino”, afirman.
Para ellos, ser un “Asador Creativo” es un espacio donde pueden explorar ideas, ingredientes y procesos sin limitarse a una memoria en común. “Cada plato tiene su propia historia e identidad. Nos apasiona explorar un ingrediente darle un giro y un valor”, explican.
El origen: ganado propio y productores que cuentan historias
El trabajo de Conservatorium comienza en el origen mismo de sus ingredientes. Sus cortes provienen del ganado criado en la finca familiar de uno de los chefs, una cercanía que les ha permitido comprender a profundidad cada etapa del proceso: desde la crianza y el bienestar animal hasta la maduración y selección precisa de cada pieza. Este vínculo directo con su materia prima ha definido estándares propios y un estilo que distingue su propuesta , hasta el día de hoy.
La relación con los productores locales es igual de determinante. Más que abastecerse, buscan conocer a las familias y las pequeñas fincas donde se cultivan los ingredientes que utilizan. Esa conexión con historias reales y territorios específicos ha marcado la identidad del proyecto desde el inicio.
El laboratorio: ciencia, creatividad y una semilla inesperada
El laboratorio de I+D Conserva nació como un espacio para desarrollar ideas con libertad, apoyándose en tecnología y producto local. Uno de sus descubrimientos más significativos ha sido la posibilidad de trabajar la semilla de Guanacaste —del Árbol Nacional— desde un enfoque gastronómico y científico.
Para el equipo, este laboratorio demuestra que la innovación puede surgir de productos cotidianos y que la ciencia es una herramienta para profundizar sin perder la esencia de la cocina.
Costa Rica: inspiración constante
El paisaje, el clima y la biodiversidad del país influyen directamente en sus menús. Lo que ocurre en cada estación, lo que ofrece cada región y lo que producen los proveedores con los que trabajan define las posibilidades creativas del restaurante.
El equipo también desarrolla fermentos y otros productos propios, además de prácticas como el zero waste y el rescate de ingredientes que han dejado de usarse. Para ellos, la sostenibilidad no limita la ambición: la impulsa.
Un reconocimiento que impulsa al equipo y al país
Volver a aparecer en la lista representa constancia, esfuerzo y la oportunidad de seguir visibilizando a Costa Rica.
Los chefs consideran que premios como este tienen un impacto colectivo al abrir puertas y amplificar la voz de la gastronomía nacional. Miran al futuro con entusiasmo por lo que representa para las próximas generaciones y para el crecimiento del país en la escena internacional
Para ellos, el comensal es el centro de todo. Buscan que la experiencia empiece desde el trayecto hacia Ciudad Colón y continúe en cada paso: la reserva, el servicio y la mesa. Conservatorium existe porque hay personas que deciden llegar hasta ellos, y ese compromiso guía su trabajo diario.
