Latin America 50 Best Restaurants escogió el Restaurante Sikwa como el mejor de Costa Rica. Este es el texto que compartieron.
Sikwa EN LA COCINA Pablo Bonilla
PASTELERA María José Jiménez
¿Por qué debería ir?
Después de viajar por toda Costa Rica para conocer la diversa herencia gastronómica del país centroamericano, proveniente de sus comunidades indígenas, el chef Pablo Bonilla interpreta ingredientes tradicionales, recetas transmitidas oralmente y técnicas culinarias en Sikwa. Siendo el primer restaurante en el país en ser votado en la lista, Sikwa está rompiendo barreras y abriendo un camino singular.
Acerca del chef:
Nacido y criado en Costa Rica, Bonilla recorrió incansablemente su país natal, acercándose a comunidades indígenas como los Bribis y Cabécares para documentarlas en su proyecto pionero de investigación. El esfuerzo tomó forma física más tarde en Sikwa, que abrió sus puertas en 2018; el chef prefiere llamarlo un «centro de investigación para la educación gastronómica costarricense» en lugar de un restaurante.
¿Qué hay en un nombre?
Sikwa significa una persona no indígena o extranjera en Bribri, una lengua indígena Chibchan hablada en la región ístmica-colombiana de América Central.
Devolver:
Parte del proyecto ha sido crear un círculo virtuoso para que los agricultores y productores indígenas formen parte de la cadena de producción, vendiendo sus ingredientes no solo a Sikwa, sino también a otros restaurantes en San José.
En el menú:
Tomando un enfoque informal, muchos platos están diseñados para comer con las manos, como el Tamal de Yuca hecho con yuca cremosa o las costillas de cerdo crujientes, yuca frita, atole de maíz amarillo picante, guacamole y queso Bagaces. Para platos principales, puede pedir el tamal de pejibaye con barriga de cerdo en salsa de chilipinol adobo, frijoles machacados y culantro silvestre, o el arroz gaucho con la pesca del día y mejillones.
