Nuestro país ha empezado a llamar la atención de comensales y cocineros por sus mezclas gastronómicas, y esto hizo que Alberto Carrilero, quien residía en Barcelona, y actual chef de cocina del Hotel Nayara Springs, ubicado en San Carlos, viniera a Costa Rica.
Hablamos con Carrilero para conocer su percepción en tema de proveedores y productos nacionales versus los que se pueden encontrar en otros lugares del mundo. Él aseguró que la frescura de muchos productos hace el complemento perfecto para ofrecer exquisitos platillos.
¿Que ha sido lo más difícil de llegar a un país nuevo?
Hay dos aspectos, el personal y el profesional. Personalmente, la dieta es muy diferente y las primeras semanas lo noté, pero es una cuestión de hábito y ya es una prueba superada. Profesionalmente los métodos de trabajo no son del todo iguales y puede que falte un poco de formación y más experiencia en los perfiles de cocineros. Es una cuestión de paciencia y buena predisposición la de seguir ese proceso de aprendizaje del personal por parte de las personas que venimos del extranjero y así poder aportar cosas positivas a la restauración del país.
¿Qué opina de la variedad de productos en el país?
A lo que se refiere de fruta y verdura el país goza de muy buena salud, es extraordinaria la gran variedad y calidad de los productos del campo. El sabor, color, olor y frescura es algo que cuesta encontrar en mi país.
Las carnes son de muy buena calidad, pero no es constante debido a las sequías que padece el país. Esto hace que en algunos momentos nos veamos obligados a abrirnos a otros mercados como Nicaragua o Estados Unidos. El pollo que nosotros trabajamos en un animal de trato ecológico totalmente y cierto es que tanto en su aspecto, textura y sabor queda muy presente.
El pescado es el gran talón de Aquiles del país, poca variedad y difícil de que llegue fresco y no congelado. Nosotros en los restaurantes del hotel particularmente trabajamos en casi su totalidad el pescado fresco y sin ningún tipo de manipulación, pero me consta de que no es una práctica habitual en otros restaurantes del país.
¿Qué diferenciadores ha encontrado en los proveedores nacionales vrs a otros países?
El proveedor de Costa Rica es una persona muy cercana y con gran vocación, en algunos casos, del oficio. La figura del intermediario no es tan fuerte aquí como en España, por ejemplo. Esto hace que el producto no recorra tantos kilómetros como en otros países y gane en calidad por el ajuste de la recolecta. Me he llevado una grata sorpresa con el proveedor en general, estamos muy contentos con las personas que trabajan con nosotros y yo en especial muy agradecido por su manera de recibirme.
¿Cómo así llegó al país a trabajar como chef?
Vine gracias a una gran amiga que lleva trabajando en el país desde hace un año. Hace unos meses le comenté que era un buen momento para viajar y aprender de otras culturas, gastronomías y poder desarrollar mi trabajo en otros lugares. En ese momento estaba trabajando y viviendo en la ciudad de Barcelona, ella me llamó y me confirmó que un conocido necesitaba una figura como la mía para un gran hotel en la zona de la Fortuna, nos puso en contacto y al poco tiempo estaba aterrizando en Costa Rica.
Guia Chef Nayara
