Durante muchos años hemos escuchado que tener un restaurante es un
excelente negocio y la verdad es que es así; siempre y cuando las
personas que se embarcan en este mega proyecto tengan el conocimiento
sobre el manejo básico de sus costos y gastos.
Desafortunadamente para muchos de los nuevos restauranteros, la
realidad del sector en la actualidad ha hecho que muchos de ellos se
vean obligados a cerrar sus establecimientos antes de cumplir su
primer año de funcionamiento.
El constante crecimiento de restaurantes de todo tipo, las crisis
económicas, el desconocimiento del manejo de este tipo de
establecimientos, la creciente actividad informal y muchas otras
razones hacen que un proyecto de negocio que en el papel era
totalmente viable y rentable, se convierta en un total fracaso
financiero para sus socios inversionistas o propietarios. Las razones
principales de dichos fracasos, parten principalmente del
desconocimiento de los principios básicos de gestión de un restaurante
o empresa de alimentos y especialmente en lo que hace referencia al
manejo de los costos.
La utilidad esperada por un departamento de alimentos y bebidas de la
mayoría de las empresas hoteleras y de servicios está establecida en
el orden del 30 al 35% en promedio sobre las ventas totales; al igual
que el costo de la materia prima utilizada para la realización de
dichas ventas no puede superar el 35% de las mismas.
Esto representa una gran responsabilidad para las personas que
administran o gestionan la operación del área; pues estos son los
indicadores de la gestión por los cuales no se puede pretender lograr
las metas establecidas sin implementar procesos claros y efectivos de
control de las materias primas y de los procesos que están
involucrados en toda la producción venta y comercialización de
alimentos y bebidas.
Este próximo 21 de Agosto del 2014, en las instalaciones del Hotel San
José Palacio, estaré desarrollando una experiencia de aprendizaje
sobre los controles de costos de alimentos donde se entregará al
socio de aprendizaje de una manera sencilla y agradable una serie de
sencillos procedimientos, políticas, normas que le permitan controlar
los costos y gastos en los restaurantes o áreas de alimentos de
empresas de servicios pues la única forma en que las empresas se
puedan mantener en este sector tan competido y exigente es con la
eficiencia en todos sus procesos. No basta con servir platos
apetitosos, bien presentados, elegantes; si sus costos no están dentro
de unas políticas claras de rentabilidad, de costos y de gastos.
Hagamos que suceda. Buen Apetito.
Costos para restaurantes y hoteles» que estaré dictando en el Hotel
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Por Gustavo Adolfo Príncipe CCM
Consultor-Coach- Facilitador Gastronómico
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