Secar en microondas, entre dos papeles absorbentes, hierbas frescas rotándolas cada 30 segundos, hasta que deshidraten.
Para decorar platos antes de freir los vegetales juliana, dejarlos remojar en agua helada 30 segundos. Utilizar un chorro de vinagre en la cocción de papas para
lograr firmeza y conservar la forma.
Para saber si los huevos están frescos sumergirlos en agua con un 10% de sal, si flotan desecharlos. Para obtener hojas verdes crujientes, lavar con agua 30 segundos antes, y conservarlas en la heladera hasta su consumo.
Para quitarle acidez al tomate fresco colocarlos en una sartén con materia grasa a alta temperatura (shock térmico).
Agregar al merengue cremor tártaro para que logre punto más rápido y quede bien blanco.
Para hidratar una gelatina disolverla en 5 partes de agua fría y calentar; para mousses, patés y terrinas, calcular entre un 3% y 5% del peso total. Y para decoración de mesas frías un 10%.
Para comprobar el punto bolita duro, sumergir un poco de caramelo en un vaso con agua, si logra hacer una bolita con los dedos ha llegado a su punto justo; si le resulta chicloso todavía le falta cocción (punto bolita blando).
Para saber si un pescado es fresco se debe tener en cuenta lo siguiente: agallas bien rojas, carne turgente, ojos saltones y buen aroma.
Para que el aceite no se queme tan rápido, colocar una nuez de manteca.
Para obtener aceites saborizados
calentar a baja temperatura la hierba
a elección durante 30 segundos y conservar en la heladera.
Chef Hernando Alvarez
