Siempre lo ha atraído la gastronomía y al igual que otros chefs, combinó desde muy joven los libros y cuadernos con el trabajo. Su amor por la cocina lo llevó a relacionarse rápidamente con el área de hoteles y restaurantes.
A pesar de que muchos siguen un largo proceso para convertirse en encargados de cocina, Joaquín Porras, Chef Ejecutivo del Clarion Hotel Real La Condesa, siempre se ha desempeñado como jefe.
"Dios me ha dado la gran oportunidad de llegar a un nuevo trabajo siempre con un puesto mejor".
Porras explica que la forma en la que los demás observan esta profesión ha variado drásticamente en la última década, pues antes no era reconocida, ni bien vista. El cambio de percepción lo atribuye a la globalización, a la apertura y al desarrollo que ha tenido el país en campos como el económico, social y de infraestructura.
"Esto ha permitido que el costarricense sea más selectivo y más exigente con sus servicios, ha demandado mayor capacitación y una percepción diferente".
Su trabajo no sólo se restringe a supervisar que todo marche de forma correcta en la cocina de La Condesa. También estuvo dentro del grupo élite que preparó los banquetes para la visita que han realizado diferentes presidentes a Costa Rica y para las Cumbres.
A pesar de contar con sólo 39 años, Porras es uno de los cofundadores de la Asociación Nacional de Chefs, gerente de alimentos y bebidas, especialista en comida kosher, pintor y escultor en hierro.
Muchas facetas
Aunque no es un apasionado del fútbol, la planificación y entereza con la que hace su trabajo llamó la atención del entrenador de la selección nacional Alexander Guimaraes y ahora es el encargado de supervisar que los platillos que se les da a los futbolistas se ejecuten de forma adecuada.
Además debe organizar todo bajo normas internacionales de calidad.
"El viajar con la selección implica tener una mirada crítica y analítica de un segmento de la operación. Trabajar con ellos es algo muy interesante, es un mundo diferente".
Joaquín Porras señala algunas características que debe tener un chef para sobresalir: perseverancia, esfuerzo, planificación, orden, ser proactivo y sobretodo poseer una actitud flexible ante los cambios. "Tener la capacidad de darse cuenta de los errores, aprender de ellos, superarlos y seguir adelante".
Para este chef ejecutivo hay un lugar que ha marcado el desarrollo de la mayoría de chefs nacionales y del cual él no escapa: el Hotel Cariari. Sin embargo, su experiencia es muy amplia y también ha trabajado como sub-chef en el Hotel Herradura, en el Hotel Punta Leona y en el Radisson Internacional, con sede en Estados Unidos.
Algunos de las sugerencias que da a los nuevos cocineros son renovar constantemente los conceptos y mantener siempre presentes valores como la humildad, el respeto y tener fija una meta.
"Yo siempre analizo qué estoy haciendo y para dónde voy. Esa misma pregunta me plantea nuevos retos, los cuales poco a poco voy sacando conforme se van presentando".
Receta
Corvina Papillot al eneldo
Ingredientes
2 filetes de corvina de 150 gramos cada uno
2 tomates cortados en rodajas
50 gramos de cebolla cortada en rodajas
50 gramos de zanahoria cortada en rodajas
6 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite de soya
1 limón (jugo)
Eneldo, sal y pimienta al gusto
Preparación
Corte el papel aluminio en cuadros, de forma que pueda envolver la corvina. Monte el tomate encima del papel como cama para la corvina, luego agregue la cebolla y la zanahoria. Condimente con el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Coloque el eneldo encima.
Envuelva la corvina con el papel aluminio dándole forma de empanada. Previamente caliente un sartén con aceite de soya, coloque la corvina y déjela por cuatro minutos.
Después de finalizado este paso introduzca el pescado en el horno, el cual debe precalentarse a 300º y déjelo ahí durante cinco minutos. Transcurrido ese tiempo sáquelo y sírvalo con el papel aluminio, acompañada de vegetales al vapor.
