Sin categoríaHos­pi­tal Mé­xi­co: prue­ba de fue­go

Se tra­ta del hos­pi­tal Mé­xi­co, donde su co­ci­na no se de­tie­ne, pues tra­ba­ja las 24 ho­ras, los 365 días del año. La en­car­ga­da de coor­di­nar to­da es­ta ope­ra­ción es Yo­lan­da Bar­bo­za, Je­fe de Nu­tri­ción del cen­tro hos­pi­ta­la­rio.
La co­ci­na atien­de tan­to a pa­cien­tes co­mo em­plea­dos del hos­pi­tal. A los pri­me­ros, se les ofre­cen to­dos los tur­nos de co­mi­da, y los tra­ba­ja­do­res tie­nen de­re­cho a 2 tiem­pos, por ca­da 8 ho­ras la­bo­ra­das. Ade­más, se dan al­gu­nas co­mi­das ex­tra, pa­ra pa­cien­tes de con­sul­ta ex­ter­na que vie­nen de zo­nas muy ale­ja­das, o los que son aten­di­dos en qui­mio­te­ra­pia, que pa­san mu­chas ho­ras en el hos­pi­tal.
“Men­sual­men­te, se sir­ven en pro­me­dio 32 mil ra­cio­nes, ca­da ra­ción equi­va­le a 4 tiem­pos de co­mi­da, y el al­muer­zo es el tiem­po más re­car­ga­do de la co­ci­na, por­que es cuan­do hay más per­so­nal la­bo­ran­do en el hos­pi­tal”.  
Bar­bo­za sa­be que con tan­tos co­men­sa­les, di­fí­cil­men­te va a lo­grar un 100% de sa­tis­fac­ción, pe­ro ase­gu­ra que su de­par­ta­men­to man­tie­ne una cons­tan­te re­troa­li­men­ta­ción, tan­to ver­bal co­mo es­cri­ta, que les per­mi­te to­mar de­ci­sio­nes en cuan­to al me­nú.
“Tra­ba­ja­mos con un me­nú úni­co que ro­ta ca­da 42 días, que to­ma en cuen­ta los di­fe­ren­tes gus­tos y há­bi­tos ali­men­ti­cios. Lo que ha­ce­mos es que se re­vi­sa ca­da se­ma­na pa­ra ver la dis­po­ni­bi­li­dad de cier­tos pro­duc­tos, y de­pen­dien­do de la acep­ta­ción o no de los pla­tos, se cam­bia ca­da seis me­ses, los cam­bios son pro­gra­ma­dos con tiem­po, no se pue­den ha­cer an­to­ja­di­zos, por­que los pe­di­dos se ha­cen con 15 días de an­te­la­ción”.
En cuan­to a los pro­vee­do­res, pe­se a ser un clien­te muy fuer­te, Bar­bo­za co­men­ta que en al­gu­nas oca­sio­nes se le ha­ce di­fí­cil con­se­guir cier­tos pro­duc­tos, co­mo es el ca­so del pes­ca­do.
Ella atri­bu­ye es­te in­con­ve­nien­te a los al­tos es­tán­da­res de ca­li­dad que exi­ge la ins­ti­tu­ción, y a la gran can­ti­dad de trá­mi­tes que de­ben pa­sar los pro­vee­do­res pa­ra con­ver­tir­se en ofe­ren­tes. “Co­mo cual­quier ins­ti­tu­ción pú­bli­ca, pa­ra rea­li­zar com­pras de­be­mos pa­sar por el pro­ce­so de con­tra­ta­ción ad­mi­nis­tra­ti­va, ade­más el con­trol sa­ni­ta­rio en el ma­ne­jo de pro­duc­to, la ca­li­dad que se exi­ge, es­pe­ci­fi­ca­cio­nes téc­ni­cas del pro­duc­to co­mo pe­so y ta­ma­ño, en fin, una se­rie de fac­to­res que ha­cen que el gru­po de pro­vee­do­res in­te­re­sa­dos en ofre­cer sus pro­duc­tos se re­duz­ca”.
El con­trol de la ca­li­dad que ofre­cen los pro­vee­do­res es una de las más im­por­tan­tes ta­reas, pues co­mo ase­gu­ra Bar­bo­za, de ello de­pen­de ofre­cer ca­li­dad y apro­ve­char al má­xi­mo los re­cur­sos sin des­per­di­cio. “To­do se re­vi­sa mi­nu­cio­sa­men­te, ca­da pro­duc­to de­be ser en­tre­ga­do de acuer­do con los pa­rá­me­tros prees­ta­ble­ci­dos, pues cual­quier va­ria­ción pue­de al­te­rar la es­tan­da­ri­za­ción de re­ce­tas. To­do de­be se­guir­se al pie de la le­tra, por eso es tan im­por­tan­te las es­pe­ci­fi­ca­cio­nes co­mo ta­ma­ños de ca­da por­ción”.