La cocina francesa es reconocida como la mejor del mundo y el Instituto de Arte Culinario Cordon Bleu hace gala de ello.
A través de la historia la comida y la bebida de calidad siempre han tenido gran importancia en la cultura francesa. Primero los romanos comenzaron a cultivar y plantaron los primeros viñedos, 600 años más tarde los, bárbaros invadieron el país y heredaron los hábitos opulentos del imperio romano. Luego llegaron las monarquías que hicieron de la gastronomía todo un arte incluyendo nuevos manjares, formas de preparación y refinados modales en la mesa.
Surge entonces la haute cuisine que se desarrolla en la corte francesa y en las casas de los más pudientes. Con la revolución francesa y la caída de la aristocracia miles de chefs se quedaron sin trabajo, viéndose desempleados abrieron sus propios restaurantes dando origen a los nuevos centros gastronómicos, y florece así la tradición de los restaurantes y de la cocina regional en todo su esplendor.
La técnica ante todo
Le Cordon Bleu es la Academia de Arte Culinario de París que desde 1895 se caracteriza por impartir una formación de tradición, innovación y excelencia. En Costa Rica está presente gracias a la alianza estratégica que tiene la Universidad Interamericana con el reconocido Instituto Francés. Recientemente impartieron un curso a cargo del chef Philippe Wavrin, con el fin de actualizar a los participantes en las destrezas y técnicas de la elaboración de la alta cocina francesa.
Los franceses, amantes de la gastronomía por excelencia no dejan ningún detalle al azar, son vitales no sólo los productos de alta calidad que proporcionen una alimentación balanceada sino también su compra y conservación, el material culinario, la cocción de los alimentos, las técnicas, las preparaciones de base y la presentación final, herramientas indispensables en la cocina francesa.
Los Vegetales
Ideales como hors- doeuvre para estimular el ojo y el apetito, como guarnición de carnes y pescados, como ensaladas verdes después del plato principal para refrescar el paladar o como platos completos: rellenos, en sopas o gratinados. Se consumen crudos, naturales o sazonados, o cocidos con o sin cuerpo de grasa. Según la legumbre se come su fruto (berenjena, tomates), su inflorescencia (alcachofas), el bulbo (cebollas, hinojo), la hoja (espinacas, lechuga), el tallo (espárragos, puerro), el tubérculo (papa), el germen (soja) o la raíz (zanahorias, nabos).
Según su corte pueden ser en julianas, brunoise o sea pequeños cubos de vegetales de dos milímetros. El mirepoix son cuadros de diversos tamaños compuestos generalmente de zanahoria, apio y cebollas. Los vegetales jardinera son palitos de 3 a 5 mm de largo y los paysanne se cortan en palos y luego en tajadas de 5 mm de ancho.
Dependiendo del corte los vegetales se utilizan en sopas que se sirven con vegetales enteros, para guisar ciertas carnes, como guarnición aromática de una salsa o como decoración en la presentación de un plato.
Se deben cortar primero horizontalmente y luego en forma vertical para obtener un tamaño regular. El tamaño es importante ya que de esta forma se asegura que la cocción dure el mismo tiempo.
En cuanto a su cocción se comienza siempre con agua fría hasta llevarla a hervor, excepto los vegetales verdes que se deben introducir al agua salada una vez que hierve, para que no pierdan la clorofila y con ello su color. Luego se refrescan en agua fría para eliminar el exceso de sal y detener el proceso de cocción.
Lo ideal es comer las legumbres frescas que la temporada ofrece, conservarlas en lugares frescos y lavarlas sólo al momento de su utilización. Técnicas y procesos que se convierten en ingredientes básicos para el disfrute y el deleite gastronómico, no en vano es Francia el hogar de la cocina refinada. A
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johann
28/02/2012 at 17:11
Chef Philippe Wavrin es un maestro de la cocina francesa mis saludos .