Me intrigaba mucho su conocida cultura de “servicio con una sonrisa”. He de confesar que me imaginaba el recibimiento estilo la serie aquella de la Isla de Fantasía. Esperaba sonrisas forzadas de empleados entrenados. Me equivoqué.
Por Nuria Mesalles [email protected]
Había escuchado mucho sobre el Four Seasons y nunca había tenido la oportunidad de ir. Pues bien, aquí estoy, viendo las famosas esculturas de Jiménez Deredia, dándome la bienvenida. Lo que encontré fue un personal que realmente estaba feliz. Carlos el salonero me confesó: “Es una bendición trabajar aquí. Para mi estos son vacaciones pagadas”. Pues déjeme decirle Carlos, que se nota. Todo esto me recuerda a la filosofía del vegetarianismo, que sostiene que consumiendo alimentos con un origen feliz, provoca consecuencias felices en el cuerpo.
Siempre he pensado que «el ingrediente más importante en la comida es el amor. Nunca hay que cocinar cuando se está enojado, porque eso se transmite a la comida»….Esto parece saberlo Mario Alcocer, el Chef Ejecutivo del Hotel quien maneja los 6 restaurantes del hotel y tiene a su cargo directo a 79 personas (entre ellos 14 chef). Mario emigró a Estados Unidos bastante joven. Su primera experiencia en cocina fue a los 15 años. Su jefe le dijo: “Te vamos a dar 4 horas para que trabajés como cocinero y 4 horas lavando todo lo que vas a ensuciar”. Pasó 4 años en restaurantes y entró a los 19 años al Four Seasons.
¿Qué desafíos ha tenido que afrontar, luego de venir de una ciudad como Los Angeles a Guanacaste?
Vivir en un área tan remota. Tener productos disponibles. Debo tener un muy buen sentido de planeación. No puedo darme el lujo de decir ‘no tengo’. Por ejemplo, aquí no venden hielo seco o líquido de nitrógeno y tardan 2 o 3 días en traerlo de San José.
¿Le ha costado conseguir gente calificada?
Cuando llegué a esta propiedad me asombré de el nivel de profesionalismo que me encuentré. Es elevadísimo. Muchos trabajan aquí desde que el hotel abrió.
¿Cómo toma decisiones a la hora de diseñar el menú?
Hace una semana cambiamos 3 platillos, y muchas veces cambiamos la presentación. Siempre estamos innovando. Hacemos un reporte mensual, y analizamos cual es el platillo menos vendido, ese sale del menú. Va a depender también de la disponibilidad de los ingredientes. Si los chef inventan algo, lo ponen como especial del dia, si tiene éxito lo ponemos en el menú. Por ejemplo, en el Restaurante Caracol, Jorge Martínez y Santiago Lanza se encargan de la operación. Me ayudan a hacer el menú y yo doy la aprobación final.
Para mí la clave de un menú exitoso es aquel que tiene unas 6 ensaladas, 6 o 7 entradas, 6 platos bien ejecutados y 6 o 7 postres. Cuando llegué habían 54 platos y yo he ido reduciendo la cantidad. De esta manera, el producto tiene más rotación, y si tiene más rotación, el platillo va a ser más fresco. Tener una producción grande confunde al comensal y afecta el servicio.
¿Proveedores claves con los que trabajan?
Tratamos de trabajar companías nacionales para abastecernos. Algunos de nuestros proveedores son: PMT, Oceanica, Calimar, Belca, Agroverduras, y Café Britt. Y en equipo Tips, Keith y Ramírez….
¿Escuché que tiene un proyecto con Franklin Chang?
En un cielo tan despejado como es el de Guanacaste, donde podemos apreciar las estrellas con tanta facilidad y teniendo a un tico astronauta, se nos ocurrió hacer un menú inspirado en el espacio.
Con las ideas que nuestro equipo presentó y en reuniones con Chang, logramos crear una experiencia gastronómica, basada no solo en la comida. Tenemos un telescopio donde les enseñamos a los comensales todo lo relacionado con las estrellas. A la vez, van a ligarlo con lo que se están comiendo. En un menú siempre tenemos que asociar. La mesa está iluminada con luz negra. Ciertos productos comestibles van a brillar. Por ejemplo el coco y la langosta resaltan más. Una de las salsas del menú es elaborada con un vino que es de un viñedo en Chile que tienen propiedades muy particulares, ya que han caído muchos meteoritos.
“Para mi ha sido una experiencia muy amena y como profesional ha tenido una gran importancia”, cuenta Mario.
Terminamos la entrevista con Mario. Y luego de darnos un tour por la cocina y de prepararnos varios platillos, nos sentamos en el Restaurante Caracol a esperar nuestra comida. Mi teoría ha sido confirmada. En cada bocado se veía reflejada cada sonrisa, de cada uno de esas personas que vimos detrás del telón cocinando con pasión.
En números
Restaurante Papagayo:
Desayuno servido en menos de 10 minutos
Almuerzos en 15 a 17 minutos
Reciben 4 o 5 órdenes por minuto
A cargo: 8 cocineros y 2 souschef
