El carácter de Valentín Corral no le permite estar en un sólo sitio, esa forma de ser le calza perfectamente con su actual función como Chef Ejecutivo de Costa Rica Expeditions, donde tiene a cargo la cocina de tres hoteles, y la proveeduría de la empresa.
Valentín Corral nunca llega a trabajar de la misma forma. Algunas veces llega por mar, otras por tierra y la mayoría por aire. Y es que como Chef Ejecutivo de Costa Rica Expeditions, sobre sus hombros recae la responsabilidad de la cocina de los tres hoteles de esa compañía: el Monteverde Lodge, el Tortuga Lodge, y el Corcovado Tent Camp, además tiene a cargo el departamento de proveeduría, por lo que el mes lo divide entre San José, Puntarenas, Limón y Corcovado.
Si en el papel suena complicado, en la práctica lo es aún más. La receta: hacer una cosa a la vez.
Lo primero fue ordenar las cocinas una a una. Armarse de buenos equipos en cada uno de los hoteles, gente de confianza, dispuestos a trabajar en conjunto, y muy importante, a respetar las decisiones, porque al no estar siempre en el lugar, necesito tener seguridad de que las cosas se hacen tal y como se planean.
Corral comenzó con el equipo de Monteverde, cuya cocina es una fusión entre costarricense, mediterránea y
francesa, y cuenta con un menú que cambia cada seis meses con el cambio de temporada.
Una vez que tuvo el control de Monteverde, pasó a Tortuguero, donde inició nuevamente el proceso de montaje del menú y organización de la cocina, y finalmente repitió la fórmula en Corcovado, en cada hotel con situaciones muy diferentes, desde los empleados hasta los proveedores.
Saber delegar
Con las cocinas de los tres hoteles en marcha, la siguiente labor de Valentín Corral fue establecer el sistema de control, para lo que se ha valido tanto de la tecnología como de la confianza en las personas que puso a cargo de cada lugar.
Si no se delegan responsabilidades no se puede estar en diferentes lugares. Exijo reportes diarios de lo que ha pasado en los hoteles, necesito saber todo, si alguien se quejó, por qué se quejó, es la única manera de controlar y mantener la calidad.
De esta manera, no importa en cuál hotel esté, Corral se asegura de controlar lo que sucede en cada cocina.
Salteado de pejibaye y langostinos al vinagre de modena
Ingredientes
2 zanahorias
8 pejibayes
8 langostinos
1 rollo de cebollino
Media cebolla grande
2 dientes de ajo
Media taza de vinagre modena
Sal gruesa y pimienta negra molida
Preparación
Cocinar los pejibayes al dente. La zanahoria se pela y corta en juliana. El cebollino se limpia y pica en trozos, igual que la zanahoria. La cebolla y el ajo se pican en trozos pequeños. Se blanquea la zanahoria en agua hirviendo, luego se deja enfriar en agua con hielo. Se corta el pejibaye en gajitos. En un sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva, se saltea el pejibaye, se agregan los langostinos, cortados a lo largo, se colorea, se agrega zanahoria, y se va agregando aceite de oliva según sea necesario. Luego se agrega el cebollino, se colorea, y al final se agrega el ajo y la cebolla. Se mezcla bien, se saltea con vinagre y se retira del fuego.
Se hace el montaje del plato y se decora con el vinagre y el aceite. La sal y la pimienta se agregan al final.
Tip de chef:
Puede variar los langostinos por camarones, o prescindir de ellos. También con mejillones.
En Breve
El chef Valentín Corral nació en Valencia, España. Desde los 14 años, comenzó su relación con la cocina, trabajando en el Café de Oriente, en Madrid. A los 21 años, se fue a Burdeos, donde llevó un curso de Somelier, luego ingresó a la Escuela de Cocina de Laussane, en Suiza, donde se graduó en cocina y gestión. Trabajó por dos años en París y se fue a las Islas Canarias, donde instaló El Principito, un restaurante de comida francesa, por el que recibió dos importantes premios gastronómicos, el de San Cristóbal de la Laguna y el de Mejor Cocina Extranjera.
También dictó clases en la universidad y tuvo un programa de cocina en la televisión local canaria.
En febrero del 2005, decidió tomar unas vacaciones indefinidas en Costa Rica, y terminó trabajando para Costa Rica Expeditions.
