El queso es un derivado lácteo del cual se pueden obtener muchas variedades distintas. Este alimento forma parte de la cultura del hombre y aunque no se conoce la fecha de cuándo se elaboró por primera vez, hay noticias de que en el año 3.000 antes de Cristo se producía en algún lugar del Medio Oriente.
La Biblia también hace referencia al queso y se sabe que el Imperio Romano extendió la fabricación de este producto por todos sus territorios.
Durante la Edad Media los monasterios comenzaron a hacer diferentes variedades de queso, y actualmente es uno de los productos lácteos de mayor venta en el mundo.
Al ser un derivado de la leche, tiene un alto nivel de proteínas, calcio, fósforo y vitamina A, y su consumo es recomendable en niños y mujeres embarazadas.
En América Latina, Costa Rica ocupa un lugar de privilegio en cuanto al consumo de queso, y principalmente del fresco. Se estima que sólo de este tipo se producen cerca de 100 mil kilos al mes.
Antonio Vitola, propietario de la compañía Vitola, afirma que el consumo per cápita de queso fresco en el país ronda los 10 kilos. El agrega que la gente los prefiere por una cuestión de precio, de costumbre y de sabor.
"No es que no les guste probar otros tipos de queso sino que a veces no existe el poder adquisitivo para hacerlo".
Por su parte, Marcelle Cruz, encargada de mercadeo de Monteverde, señala que en ocasiones "no es que no exista cultura del queso sino que falta desarrollar el paladar y un mayor conocimiento sobre la forma en la que se debe usar cada tipo".
Tendencias
Esteban Gutiérrez, presidente de Inlatec, indica que en los últimos años se han producido una serie de cambios en el mercado nacional.
"La tendencia macro es la misma, todos los países de América Latina consumen en grandes cantidades los quesos frescos, pero hemos notado que ahora los costarricenses buscan con mayor frecuencia nuevos sabores y alternativas, a pesar de que éstos siguen siendo de poco impacto sobre la venta total de quesos".
Gutiérrez agrega que hay una clara tendencia hacia un mayor consumo de queso mozzarella. Esta situación se la adjudica a la apertura de una gran cantidad de restaurantes que venden comida italiana y a que la gente lo ha identificado como un queso bajo en grasa y muy versátil.
Giovanni Ceccone, Gerente de Italconam, también ha visto un crecimiento importante del mozarella y cree que esto se debe, en parte, a la preparación de platillos italianos tanto en el hogar como en los restaurantes.
Mercado pequeño
Mientras que el queso fresco acapara un alto porcentaje del consumo, el maduro representa sólo el 2% del total.
Ceccone explica que una de las razones por las que el consumo de quesos maduros no es muy elevado es la costumbre. "Los costarricenses no nacieron consumiendo los quesos maduros, pero cree que poco a poco van a ir desarrollando el gusto por ellos".
El gerente de Italconam agrega que el clima que impera en el país y el precio también afecta el consumo de los maduros.
Esteban Gutiérrez explica que entre los consumidores de clase alta y media alta hay una marcada tendencia al consumo de estos quesos en específico.
Respecto a las características del queso, Giovanni Ceccon afirma que el maduro es más duro, es bastante seco al paladar y en ciertas ocasiones muy fuerte o picante. Además lleva una maduración que oscila entre los tres meses y los dos años.
A pesar de la crisis actual que vive la economía, el presidente de Inlatec no cree que el crecimiento de los quesos de consumo masivo se vean afectados por la crisis.
