{mosimage}El cuidado con los alimentos en las cocinas de restaurantes son muy importantes tanto para guardar el buen sabor, como la calidad de los alimentos y evitarnos que se contaminen. En la preparación de carnes y presentación en baños marías deben tenerse las siguientes precauciones:
1. Todos las carnes preparadas en el horno deben mantenerse a una temperatura interna (utilizar termómetro de carne para medir) no menor a 140°F / 60°C.
2. El agua en los baños maría debe mantenerse a una temperatura mayor a 180°F / 82°C . El agua debe de estar a esta temperatura antes de que los alimentos se coloquen en el chafing dish.
3. El agua en los baños maría debe de mantenerse fuera del contacto de los alimentos y lo suficientemente lleno para que cubra la base y la parte superior del contenedor de los alimentos.
4. Todos los Gravies , salsas y Stocks que se sacan de la nevera deben calentarse hasta una temperatura de 140°F / 60°C antes de servirlos.
5. El Roast Beef presenta un reto importante, ya que debido a que usualmente se consume rojo o medio rojo y a una temperatura menor a 140°F / 60°C, por lo tanto las instrucciones y estándares de mantenerlo por encima de esta temperatura no pueden seguirse, entonces se preparará lo más cerca del tiempo de consumo posible. Alto nivel de cuidado, debe de darse a este tipo de carne pues usualmente permanece frío durante horas.
6. Si el Roast Beef se debe porcionar para la preparación posterior de sandwishes, las porciones no deben de exceder a los 2. 7 kilos de peso (aproximadamente 6 libras).
7. En caso de que existan sobrantes de Roast Beef, para poder utilizarlos de nuevo deberá calentarse hasta que la temperatura interior alcance los 165°F o 74°C.
8. Los equipos rebanadores de carne deben desarmarse y lavarse al final del día y dejarlos desarmados hasta el día siguiente que van a ser utilizados, antes de hacerlo de nuevo se recomienda desinfectarlos nuevamente.
9. Toda hamburguesa precocida debe llevare a una temperatura que exceda los 165°F o 74°C antes de ser consumida.
Los Chefs que presentó Unilever de Costa Rica en la Feria Exphore de este año, dieron algunos tips sobre el cuidado con los alimentos en las cocinas de Hoteles y Restaurantes.
