Pablo Wong es en sí una fusión: descendiente de una familia asiática
arraigada en Costa Rica, este chef, orgullosamente empírico, hace que la comida
fusión parezca tan sencilla como artística.
Un sin fin de posibilidades artísticas es la principal ventaja que
encuentra el Chef Ejecutivo del Hotel y Villas
y en las que más se ha especializado.
Cocina fusión es una variedad de sabores, tendencias gastronómicas
conjugadas, tomando en cuenta el
clasismo europeo y la nueva comida asiática. Me gusta este encuentro de
sabores por la fortaleza que le da a un chef tomar ingredientes de diferentes
países que antes se utilizaban en recetas muy específicas y conjugarlos para
dar un nuevo concepto.
Nuevo aire
Uno de los más grandes retos de Wong en los últimos meses ha sido el
proceso para transformar el Restaurante Miramonte, del Hotel
clásica italiana, en un Restaurante
Fusión, el cual califica como un cambio radical.
El cambio se refiere no sólo al tema de los nuevos platillos, sino que
incluye aspectos como la vajilla, la estructura y la apariencia, debe
presentarse un estilo más fresco, más jóven, menos clásico.
Además otro de los desafíos que conlleva este cambio es la programación del
menú, el cual implica una línea clara en la preparación de cada plato, de
manera que exista unidad y se conserve el sabor y la calidad,
independientemente de que el chef lo supervise o no, y en este proceso ha
logrado involucrar de manera muy positiva a los empleados que tiene a su cargo.
Al personal le motiva mucho la cocina fusión, ellos valoran el
conocimiento que adquieren y son conscientes de que el resultado positivo del
nuevo restaurante los va a beneficiar directamente, porque también ellos son
parte del proceso y eso les enriquece a nivel profesional.
Pablo Wong dio sus primeros pasos en una cocina a la corta edad de 12 años,
cuando entró como pilero a un hotel, recomendado por un amigo, esto lo hizo en
primer lugar como una alternativa para ganar algo de dinero en vacaciones del
colegio, sin embargo la industria de la hospitalidad le atrapó y aquí descubrió
su vocación.
Para mí la cocina es parte de mi vida, no lo tomo tanto como un trabajo
sino como mi propia realización. Me gusta también la administración, en el
área de estandarización de servicio, controles de costo y manejo de
restaurantes, la escuela de la calle me
ha puesto muy buenos maestros, que me han enseñado mucho.
Birutas de langosta con relish de kiwi, cebolla morada, albahaca, maserado
con miel de abeja.
Ingredientes:
2 kiwis
Hojas de albahaca (al gusto)
Pimienta blanca quebrada (al gusto)
Miel de abeja (al gusto)
Preparación:
Se saca la langosta de la cáscara, se pica bien fina y se hace en bolitas. Luego
se pone a congelar de
4 minutos, para que agarre cuerpo. Se cocina a la parrilla a término medio.
Para preparar el relish se pica la cebolla, el kiwi en cuadritos y se
aromatiza con albahaca, miel de abeja, pimienta y sal. Se sirve la biruta sobre
el relish y se decora al gusto.
Torneados de lomito con infusión de demiglass y salsa de soya, acompañado
de un risotto con hongo shitake maserado con miso.
Ingredientes:
1 taza demi glass
3 cucharadas de salsa de soya
2 dientes de ajo
2 cucharadas de miso
Media taza de crema dulce
Preparación:
El risotto se cocina el arroz con igual cantidad de agua, a fuego moderado,
de manera que quede al dente.
En agua a temperatura ambiente se remojan por 20 minutos los hongos shitake
hasta que esponjen, luego se cortan en lascas y se saltean con la cebolla y el
ajo, se le agrega el arroz y la crema dulce y se aromatiza con el miso.
La salsa demi glass se fusiona con la salsa de soya y se sirve caliente.
El lomito se cocina al término deseado y se sirve junto con el risotto y la
salsa, decorando al gusto.
Rollos Vid
Ingredientes:
Hojas de parra
Arroz blanco
Jamón serrano en lascas
Salsa holandesa
Peras al vino tinto
Preparación:
En una malla de sushi cubierta con plástico colocar las hojas de parra en
forma de alga nori, rellenarla con arroz, salsa holandesa, jamón serrano y
gajos de pera al vino tinto, enrollar en forma de sushi y cocinarlo al vapor. Cortar
y servir con ensalada de berros chinos.
