“Uno sueña, luego la vida te sorprende”
Cuando una idea se instala en la cabeza de Fernanda Fuentes, la única chef chilena galardonada con una estrella Michelin, lo logra. Quiso estudiar gastronomía, mudarse a vivir a España, montar un restaurante de gran nivel. Y todo lo alcanzó. Hoy, con NUB como su proyecto estrella, Capogrossi como su creación chilena y siendo jurado de programas como Top Chef, la chef nos cuenta sobre su “camino con altibajos, como la vida misma, pero con resultados maravillosos”.
Por Ximena Ramos Wettling para Apetito
Frutas, verduras, frutos secos, huevos, pescado fresco, flores y plantas gritados a viva voz. Así son las ferias libres en Chile, y así es la feria de Emilia Téllez, en la comuna de Ñuñoa, en Santiago. Y justamente por ahí camina religiosamente cada semana Fernanda Fuentes (Quilpué, 1983) mientras está de paso por su país, eligiendo a mano y dedicación productos frescos entre pasillos que huelen a diferentes rincones de Chile. “Mi madre era de las que iba miércoles y sábado a la feria, ya siendo mayor entendí que ese acto de elegir lo que comíamos era un acto de amor y de ahí partía todo”.
Ese amor por elegir lo preciso, por las raíces y por los productos que da la tierra definen en gran medida a la única chef chilena que ostenta una estrella Michelin por su restaurante NUB, de Tenerife. “Por mucho que se llame NUB (que significa nube), es nuestro cable a tierra”, cuenta Fernanda sobre este proyecto que levantó junto a su marido y también chef Andrea Bernardi, con una apuesta personal, íntima y hecha a pulso; una propuesta que refleja no solo sus claros objetivos sino también su coraje al abrirse camino con paso firme, hasta lograrlos.
De Quilpué a liderar un restaurante con estrella Michelin, ¿cómo fue este camino?
Nací en Quilpué , y viví ahí solo hasta los 4 años, luego fuimos una familia bastante nómade viviendo en diferentes partes de Chile. En Santiago estudié Administración en Producción Gastronómica, realicé mis prácticas en España y me enamoré de su cultura, de su comida, de sus paisajes, de la forma de vida. Retorné a Chile para titularme y a estudiar cómo podía volver a España: tenía clarísimo que quería hacer mi vida allá. Y todo se fue dando poco a poco, conocí a mi marido, montamos un restaurante tipo gastrobar, luego compramos una pastelería y, después de 5 años, formamos NUB, que se ha convertido en la casa madre de nuestras ideas. Es nuestra caja de sueños: todo parte en NUB y también es lo que nos aterriza y nos recuerda lo duro que puede ser el camino para lograr objetivos. En resumen podría decir que ha sido un camino con altibajos, como la vida misma, pero con resultados maravillosos.
¿Cómo se dio la posibilidad de abrir Nub y cuál fue la inspiración tras esta propuesta personal que combina diversos referentes?
NUB nació cuando estábamos 100% dedicados a trabajar en una pastelería que compramos, que tenía más de 90 años de antigüedad y claramente no era lo que queríamos hacer en nuestra vida: queríamos cocinar y con un presupuesto realmente muy ajustado hicimos un restaurante de 5 mesas con un sello tremendamente personal. Es una cocina muy íntima, habla de nuestra vida, de nuestros orígenes, del respeto que tenemos por nuestras raíces y también de nuestra historia en cuanto a cómo nos hemos ido conociendo a través de la cocina y de nuestras culturas tan distintas. Es un restaurante ítalo-chileno en el cual destaca el producto local Canario que es la tierra que nos acoge y el lugar donde hemos decidido vivir.
¿Cómo mantienes la calidad en NUB?
La calidad se mantiene siempre en búsqueda de la excelencia en distintas disciplinas, no solo trabajar con productos de calidad. Creo es tremendamente importante preocuparse del entorno de trabajar con lo que te rodea, de buscar –por ejemplo– artistas locales y darles el espacio para poder desarrollar su arte. La calidad para mí es haber creado un diseño completo de vajilla exclusiva para NUB con una artista increíble y no comprar vajilla industrial.
Hoy en día estamos enfocados en la nueva línea de uniformes que utilizará el personal de sala en colaboración con un emprendimiento Canario que trabaja con el diseño consciente, la sostenibilidad y la regeneración de nuestros ecosistemas como algo real. Para mí eso habla de calidad y de mejora continua.
Luego de NUB vino Capogrossi, en Santiago, ¿qué tienen en común y qué los hace únicos?
Son muy distintos, pero creo que ambos se conectan en la pasión y en el buen hacer desde donde nosotros entendemos la cocina. Capogrossi (que es el apellido de la abuela de mi marido) es un restaurante que fundó hace 102 años el bisabuelo de mi marido en Fiumicino, Roma, y las cocineras eran su tía y su abuela. 100 años después lo hemos abierto, junto a más socios, en Santiago y realmente es algo maravilloso. Si la carta de Capogrossi cambia según la estación, en NUB no hay carta y trabajamos con 2 menú degustación.
Manejar al personal no siempre es tarea sencilla, ¿en qué te focalizas para que el equipo funcione como deseas?
Creo que cuando alguien entra a formar parte de un espacio tan intimo como NUB, y me refiero a íntimo por qué sinceramente la cocina que realizamos es muy personal, debes ser un apasionado por tu trabajo, debes tener respeto por tus clientes y si realmente tienes vocación entiendes perfectamente lo que nosotros queremos transmitirles. Es fácil dar directrices de esa manera cuando trabajas con gente que realmente respeta el rubro. Yo en NUB estoy muchísimo en sala, preocupada de las reservas, del servicio, de la atención directa al cliente. Las cosas las digo con mucha claridad y creo que un factor importante es el dejar hacer (siempre guiando si es necesario, aportando con mi visión) para que cada persona crezca y se desarrolle.
Llevar adelante un restaurante implica retos, ¿cuáles han sido los mayores a los que has tenido que hacer frente?
El final de la respuesta anterior dice mucho de mi mayor reto: soltar. Dar el espacio para que otro se empiece a encargar de cosas que antes hacia yo fue mi mayor reto. Cuando NUB partió éramos 3 personas , Andrea (mi marido), un sommelier y yo. Los 3 hacíamos de todo un poco, y cuando digo “de todo un poco” es que hacíamos también el aseo del salón, de los baños y todo el mantenimiento del local, además de cocinar y de atender a los clientes, comprar, etc. Y así, con 3 personas trabajando, nos dieron la estrella Michelin. Desde ahí NUB fue creciendo, empezamos a contratar gente para distintas áreas y fue ahí cuando aprendí a soltar y entender que hay más gente con muchas capacidades que podía hacerlo incluso mejor que yo. Aunque debo decir que a pesar de dejar hacer, siempre estoy supervisando.
Eres una chef exitosa en un ambiente que, a pesar de algunos cambios, sigue siendo más predominante masculino e incluso machista, ¿cuál es tu apreciación sobre esto?
Lo he dicho en varias ocasiones: las cocinas siempre han tenido nombre de mujer desde antaño y hay miles de restaurantes y de cocinerías en las cuales lidera una mujer o trabajan muchas mujeres. El problema es que no les han dado la visibilidad que corresponde, creo que es un deber de los periodistas gastronómicos –o de quienes dicen serlo– de empezar a ampliar horizontes y no mirar y hablar siempre de los mismos, y comenzar a realizar un trabajo de búsqueda y visibilidad. Ahora bien, creo que poco a poco hay más caras femeninas en restaurantes laureados o que se encuentran en ciertas guías.
¿Cómo ha sido incursionar como jurado en programas culinarios de TV, como Master Chef y Top Chef, en Chile?
Ha sido un desafío increíble, sobre todo porque considero que todo formato en el que la cocina sea parte importante siempre ayuda a promocionar la gastronomía. La gente en la calle me detiene y me dice que ven el programa en familia, que cocinan juntos y eso es maravilloso.
¿Te imaginaste que algún día llegarías hasta este punto en tu carrera?
Uno sueña, luego la vida te sorprende.
