CapacitaciónControl interno de un restaurante

Conozca cómo asegurar el éxito económico en un restaurante.

Para lograr el éxito económico que esperamos en nuestro restaurante hay que  determinar  algunos puntos de control. El esfuerzo no se debe dispersar tratando de evitar que le sustraigan sus recursos, ya que su mayor esfuerzo debe orientarse en satisfacer y de ser posible halagar a cada cliente, generando con ello lealtad.
Podemos definir en un restaurante dos áreas medulares en donde debemos ejercer un adecuado control, estas son el área de ingresos y el área de cocina o de producción.
Por ahora hablaremos sólo del área de ingresos.

Puntos importantes

El área de ingresos inicia desde la definición del menú, la fijación de precios, los procedimientos de operación, la selección del sistema de facturación, la custodia y depósito oportuno de los recursos recibidos, así como la información que nuestro sistema nos provee diariamente.

Definir el Menú

Entre otras cosas, hemos seleccionado una serie de platos y sus porciones, así como su presentación y elaboración, que están en armonía con el concepto del restaurante, y con la capacidad instalada en la cocina.
Lo primero es estructurar controles que garanticen la consistencia en la presentación de cada plato y sus porciones. Este punto es medular en la percepción del nivel de calidad con que trabajamos, en muchos lugares dentro de la cocina tienen la fotografía de cada plato.
Además el Jefe de Saloneros y su personal están capacitados para verificar que se cumplan con estos estándares, o bien el propietario o gerente asumen este seguimiento.

La fijación de precios

Tenemos que elaborar las recetas, obtener los factores de rendimiento de nuestros productos y definir estándares de compra. Con esta información podemos determinar los costos de cada plato del menú, y si a esto le agregamos el margen de utilidad con que deseamos trabajar e investigamos los precios de la competencia, hemos reunido suficiente información para fijar, adecuadamente, nuestros precios de venta.
Pero estos datos son muy dinámicos por las condiciones de mercado y el índice de inflación a la que esta sujeta nuestra economía,  esto nos obliga a estructurar controles que minimicen nuestro tiempo de reacción ante cambios en estas variables económicas.
Lo primero es implementar un adecuado control de costos, de esta forma si algún producto sube de precio, conoceremos en el menor tiempo posible el efecto sobre nuestra rentabilidad, de acuerdo con la popularidad de platillos.
Recuerde que no podemos estar subiendo precios, por lo tanto es bueno incluir dentro del precio de venta un porcentaje de inflación que permita mantener los precios por un periodo razonable.

Selección del sistema de facturación

Por otro lado, en el mercado se ofrece desde cajas registradoras, hasta los más sofisticados sistemas que operan desde una computadora personal. Pero ¿cuáles deben ser los criterios para escoger el mejor sistema?

El volumen de operación de nuestro restaurante

La variedad del menú, el tipo de Restaurante, la complejidad en la preparación de los platos, son algunos elementos que influyen en el volumen de operación de un negocio, y lo que justifica o no la inversión en determinado programa o equipo.

La información que la Gerencia desea y su periodicidad.

Cualquier sistema se valora en función de la información que de él podemos obtener, y esta a su vez es valorada por los usuarios. Hay gerentes o propietarios que solicitan mayor información y a un nivel de detalle que solo a través de un sofisticado sistema podríamos obtener, mientras que otros solo les interesa determinados datos diarios y un informe al final del mes.
No obstante estas consideraciones, todo sistema nos debe ofrecer:
– Reporte diario ventas brutas, exentas, impuestos, descuentos, anulaciones.
– Reporte diario por formas de pago: Contado, detalle por cada Tarjeta de Crédito, Cuentas por Cobrar, Consumo Ejecutivo, Cortesías, anulaciones totales y parciales.
– Detalle de ventas por departamento.
– Detalle de ventas por producto.
– Acumulados por un rango de fechas, por departamento y por producto.
– Estadísticas de numero de cubiertos, de rotación de mesas, consumo promedio.
– Estadísticas por saloneros, por sectores en caso de contar con varios ambientes.
– Posibilidad de exportar esa información a Excel.
– Niveles de seguridad para limitar el acceso a anulaciones,  modificación de precios, borrar información de periodos anteriores, aplicar descuentos, cortesías, respaldos.
– Opciones ágiles para facilitar la generación de respaldos en diskette, cinta o CD, con la información  del sistema.

El valor del programa y del equipo

No podemos dejar de lado el valor de la inversión, ya que los recursos destinados a un restaurante deben generar un flujo de fondos que permita recuperar nuestra inversión en un periodo razonable, por lo tanto no debemos exceder esta inversión.
En nuestra próxima edición le contaremos lo más importante acerca del área de cocina o de producción.

En un restaurante podemos definir dos áreas medulares en donde debemos ejercer un adecuado control, estas son el área de ingresos y el área de cocina o de producción.