El Tin Jo ha estado en el mismo lugar desde que fue abierto hace treinta y cinco años, y si bien es la misma casa desde entonces, su diseño, decoración y propuesta de menú original dista mucho de lo que es hoy, pues nació como una restaurante de comida china.
Imagínese esta escena
Usted se prepara para conseguir un trabajo, envía su currículo a varios lugares, y lo llaman para una entrevista.
Frente al espejo revisa los últimos detalles. Ha cuidado todos los aspectos convencionales, su cabello está en su lugar, lleva el mejor traje, y una carpeta que comprueba su experiencia. Dice para sus adentros, ya he pasado por esto, de seguro preguntarán de trabajos anteriores, de experiencia, de su formación académica.
Llegado el momento se sienta frente a su entrevistador y éste le hace algunas preguntas que ya usted esperaba.
Luego, cuando cree tenerlo todo bajo control le lanza esta:
¿Si pudieras ser una piedra, qué tipo de piedra serías?
Si es capaz de responder sin perder la compostura, entonces usted es un buen candidato para trabajar en el Tin Jo.
María Hon, co propietaria del Tin Jo, asegura que su proceso de selección de personal es muy particular, pues ella siempre busca colaboradores que crean y compartan la mística del restaurante.
En el proceso de contratación yo hago algunas de las preguntas típicas, pero la tercera parte son preguntas hacia el corazón. Trato de averiguar lo que yace en el corazón y en el alma de esa persona. Traemos a la gente que está consciente de la importancia de la magia de la vida, que perciben que es muy linda la decoración, muy lindo el mural, pero hay mas detrás de eso, y no todos son sensibles a eso.
Sin clon
Hon asegura que nunca pensaron que llegarían a lo que tienen hoy, pues el restaurante se ha ido formando poco a poco, desarrollando un carácter propio e irrepetible.
Luego de estudiar en Estados Unidos, y tras un largo periodo trabajando en los campos de refugiados en Tailandia, María y su esposo Roberto decidieron regresar a Costa Rica, y fue cuando asumieron la administración del restaurante, que era propiedad de sus padres.
Viajamos mucho por Asia, y lo que quisimos fue traer esa experiencia sensorial tan rica de todos esos lugares a Costa Rica. Excepto por dos restaurantes de comida japonés, los demás eran restaurantes chinos, entonces quisimos introducir comida tailandesa, un país que muchos desconocían, luego introdujimos platos de la india, de indonesia, algunos de filipinas, de japón, se puede decir que una muestra de los sabores de Asia, y así fue como empezamos.
Uno de los grandes atractivos del Tin Jo es su decoración que induce a los clientes a diferentes partes de Asia, algo que según Hon nunca se propusieron pero, hoy por hoy, forma parte de su identidad.
Ha sido un proceso evolutivo, nunca decidimos llegar aquí y decir vamos a tener estos salones con diferentes ambientes, sino que habíamos traido muchas cosas decorativas, máscaras, títeres, pinturas, de la parte de Asia donde viajamos y los colgamos por todos lados, pero después se nos hizo tanto que nos dimos cuenta que teníamos suficientes cosas de India para un salón y lo llamamos salón indio, y la idea es que cuando uno entra ahí se sienta ese ambiente de toda la decoración de la India, tenemos un salón de Indonesia, uno chino con su patio chino, japonés con su patio pequeño japonés, y después de la parte sureste de Asia, donde recién inauguramos el mural de las bailarinas sagradas de los templos de Tailandia de Miguel Casafont, y lo último que hicimos son dos máscaras que representan a mis papás, por ser los fundadores del Tin Jo, son máscaras de la ópera china.
Toda esta historia que alberga el Tin Jo en sus paredes es imposible de repetir, por eso su propietaria asegura que aunque mucha gente les ha pedido repetidamente que abran un Tin Jo en Escazú, o en Curridabat, han llegado a la conclusión de que en esta casa es donde está el alma del Tin Jo.
No es algo que se replica, tiene historia, ya la casa tiene sus vibraciones y sus cuentos, entonces talvez tengamos un restaurante que se llame Zacate Limón, pero si le ponemos Tin Jo es no respetar el nombre, porque como digo yo, con tantos años de historia en las paredes vibra el alma de lo que es un restaurante.
Así como no cree que ella pueda repetir un Tin Jo, tampoco teme que la competencia pueda hacer un restaurante similar, y ello lo demuestra con la apertura y naturalidad con que ofrece sus recetas.
Mucha gente me dice, pero María, por qué hace eso, le van a copiar, le van a poner otro Tin Jo, y yo siempre les digo, no se trata de eso, la receta es lo más básico, es un diez por ciento de lo que es un plato, el 90 por ciento es la persona que lo preparó, el humor que tiene quien lo come.
Todas las personas que van a restaurante y prueban algo que les gusta y le preguntan al salonero cómo se hace ese plato, reciben después la receta por correo electrónico, es casi una tradición del restaurante, incluso tanta es la demanda de clientes que piden las recetas, que su secretaria dedica medio tiempo a enviarlas.
Receta
Pollo Kung Pao con Canasta de Tiquizque
Este plato es una interpretación culinaria de una escena de la naturaleza: la canasta de tiquizque representa a un nido de pájaros, los huevitos de codorniz a pajaritos en incubación. La canasta debe de ir encima de una cama de berros chinos o alguna otra hoja verde para representar al árbol o arbusto.
Ingredientes:
7 oz pollo en cubitos (filet de pechuga)
6 oz verduras mixtas: zuquini, espárragos, vainica, palmito, escalopín, chile dulce, cebolla y zanahoria.
2 oz semilla de marañón
2 huevitos de codorniz
1/2 taza de caldo de pollo
Para la salsa:
4 Cucharadas de salsa china blanca
2 1/2 Cucharadas de Jerez
2 1/2 Cucharadas de vinagre de arroz
1/2 Cucharada de azúcar
Se mezclan todos los ingredientes.
Para la Canasta de Tiquisque:
2 tazas de tiquisque rallada gruesa
Aceita para freir
Se pre-calienta el aceite para blanquear (pasar por aceite caliente) el pollo. Aparte, se saltean las verduras con ajo y licor de jengibre, se agrega el pollo, con la 1/2 taza de caldo de pollo y 4 cucharadas de la salsa.
Para espesar se le pone maicena diluida en un poco de agua. Verter dentro de la canasta de tiquisque.
Decorar a su propia inspiración.
Para hacer la canasta de tiquizque:
Calienta el aceite. Se pone el tiquizque rallado en una capa sobre un colador metálico. Se pone otro colador metálico encima para que el tiquizque quede entre los dos coladores.
Cuando el aceite esté bien caliente, sujeta el colador de abajo con la mano izquierda y el colador de arriba con la mana derecha. Respire hondo y deje sumergir los 2 coladores al aceite. Después de unos 5 minutos, levante el colador de encima.
Déle vuelta al colador de abajo y golpéalo suavecito y deje que la canasta se suelte en el aceite. Cuando está doradito, sáquela del aceite.
