Las hortalizas se caracterizan por su contenido de agua, 80 a 90%, en comparación con diferentes alimentos. Las hortalizas carecen de sustancias nutritivas. Sin embargo, por su alto contenido de ácido vegetal y sustancias que las hacen agradables al gusto, las hortalizas son muy importantes en la alimentación del ser humano por que despiertan el apetito y facilitan la digestión.
Para que se conserven todo lo posible las sustancias nutritivas de las hortalizas, deben escalfarse, sencillamente en sus propios jugos. La cocción en abundante agua y el blanqueo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un 50 % de sus sales y potasas.
¿Cómo elaborar una conserva?
Las bacterias contaminan fácilmente los alimentos, incluso en envases cerrados herméticamente. Una de ellas es la encargada del botulismo, una enfermedad tan grave que puede ocasionar la muerte. Afortunadamente la bacteria no crece en medio ácido, con pH inferior a 4,6 ni a bajas temperaturas, por lo que su refrigeración a menos de 4ª C permite destruirla.
Evite las sorpresas desagradables a la hora de degustar las conservas.
Los alimentos deben de estar frescos y en perfecto estado.
Los vegetales que escojamos deben ser casi del mismo tamaño.
La manipulación higiénica tiene que ser la máxima.
Los recipientes de vidrio lavados y escurridos rigurosamente.
Escalfamos los vegetales por 1 litro de agua hirviendo 120 ml de vinagre o bien zumo de limón.
Se escurren y se deja macerar por unas horas en el refrigerador.
Luego se hace la salmuera, no utilizar más de 20 gramos de sal por litro de cocción.
