Por Fabricio Mengarelli
Gerente Chef Consultor
Vivimos en una época que hay crisis, no solo en el país sino a nivel mundial. Y en muchas oportunidades la crisis hace que tengamos que trabajar de muchas cosas.
Por suerte o por desgracia, lo fácil en Costa Rica es trabajar en Restaurante u Hostelería. Más de uno conocerá a alguien que estudió una carrera u otra profesión, y ha terminado de salonero en alguno de estos dos.
Esto repercute negativamente al sector, debido a la ingente cantidad de personas que trabajan de saloneros o de cocineros sin apenas formación.
El principal problema
El principal problema es que hay muchas personas que necesitan trabajar, y lo más rápido y fácil es trabajar en hostelería.
Mi experiencia en hostelería me ha demostrado que los trabajos de cara al público son vocacionales. Si no, al final los trabajadores acaban “quemados” y ofrecen un servicio peor a los clientes. Y un salonero o cocinero que adora su trabajo es un diamante en bruto.
¿Cómo podemos contratar personal válido para nuestro Restaurante?
Vivimos en una época en la cual el concepto de cocina y servicio se ha adaptado a las nuevas tendencias y necesidades de la sociedad.
Pero un elemento clave es cuidar al cliente. Un cliente contento es un cliente que vuelve y recomienda. Por eso siempre hago hincapié en la importancia del servicio.
¿Como sabemos con certeza si contratamos al personal idóneo para nuestro negocio?
Hay tres herramientas básicas para la contratación de personal, que son la entrevista, las referencias y la prueba (período de prueba).
La entrevista
Después de recibir muchísimos currículums (más en esta época), tendremos que hacer selección de los más preparados. Una vez hecho esto, tendremos que solicitar una entrevista con ellos.
En la entrevista hay varios factores importantes que han de dejar claros:
- Estudios realizados
En su CV pondrá donde ha estudiado, pero no queremos saber el dónde, queremos saber si está contento de su escuela. Eso nos puede decir mucho, porque un cocinero/salonero que siente que no le han preparado bien, y le gusta su trabajo, buscará métodos alternativos de formación. Eso es lo que queremos.
- Experiencia profesional
Evidentemente este es uno de los aspectos clave a la hora de contratar a personal. Antiguamente un cocinero/salonero bueno era el que había trabajado mucho tiempo en el mismo negocio.
Pero hoy en día, tanto saloneros como cocineros se les recomienda que trabajen en muchos sitios para empaparse de nueva cocina, tendencias y buenas prácticas.
Pregunta qué cosas buenas y malas se ha llevado de cada empresa. Esto te servirá tanto para conocer mejor el mercado, como, para saber si tiene “pasión” por la restauración
Otras cualidades
Hay varias cualidades que un buen profesional de hostelería debería llevar dentro de su mochila, como son:
- Capacidad de trabajo en grupo.
- Capacidad de trabajo bajo presión.
- Ha de ser una persona despierta y con ideas nuevas que aporten valor al negocio.
- Ha de ser una persona que tenga motivaciones profesionales cara el futuro.
Comprobar referencias
Tras ambas partes salir contentas de la primera toma de contacto, toca por nuestra parte comprobar las referencias.
Antes había que llamar al restaurante, preguntar por el ex-empleado y que nos dieran las referencias pertinentes de dicha persona. Era una práctica que implicaba varios factores, y al final pocos son los que lo hacían.
Pero ahora todo es mucho más fácil e impersonal. Puedes mandar un mail a cada restaurante preguntando por su ex-empleado preguntando por su experiencia, por que dejó de trabajar con ellos e incluso adjuntando el currículum del mismo.
En los tiempos que corren la respuesta será muy rápida y la información será de gran utilidad para tu proceso de contratación.
La prueba (Periodo de prueba)
Este quizá sea la herramienta definitiva antes de la contratación de personal. Pero hemos de tener en cuenta ciertos factores para que el periodo de prueba sea efectivo.
Tiempo
Los periodos de prueba comprenden desde un servicio (comidas/cenas), hasta un mes (remunerado). La duración de estas prácticas dependerá de ambas partes, pero va en función de la demanda de empleados. Si tenemos varios candidatos viables para nuestro negocio, lo normal sería hacer pruebas cortas (1 semana max.), hasta agotar los candidatos.
Frecuencia de trabajo
Si nos encontramos en el caso en que hemos de hacer un periodo de prueba corto, es recomendable elegir un día o días flojos de trabajo. Primero para que el empleado no se sienta desbordado nada más llegar, y segundo para que no retrase el ritmo natural del servicio.
Cualidades del empleado imprescindibles
El empleado ha de tener ciertas cualidades imprescindibles para un correcto método de trabajo:
Limpieza: Este es uno de los pilares del buen hostelero. Tanto un camarero como un cocinero limpio a la hora de trabajar es totalmente imprescindible.
Rapidez: Cuando se trata de hacer la mise en place no hace falta correr, pero en el pase se prima gente rápida y despierta. Que aporten soluciones y no problemas.
Destreza: En seguida se sabe si un cocinero tiene destreza al cortar un alimento, y de la misma forma se sabe cuando un camarero te ha servido bien o ha abierto una botella de vino con elegancia y destreza.
Conocimientos:
A la hora de hablar de la cocina, hablar de conocimientos se traduce en recetas, trucos y diversas prácticas que hacen que su trabajo sea valorado. En cambio en servicios, se traduce en protocolo a la hora se servir, actitud positiva y atención a la clientela de una forma activa.
Consejos para contratar a un buen Salonero
Como hemos explicado antes, hoy en día muchas personas (muchas con carreras universitarias), sólo encuentran trabajo en hostelería. Esto es un problema cara al empresario, ya que no están formados en la profesión y no van a dar el servicio que tú necesitas.
A todos nos encanta llegar a un restaurante y que el camarero que nos ha sido asignado sea un buen profesional. Si la cocina acompaña será un claro hallazgo.
Y esto es todo lo que hace falta para que le gente genere una publicidad orgánica hacia tu restaurante, que se traducirá en más clientes.
Un buen salonero es un 50% de éxito, pero ha de tener ciertas cualidades imprescindibles. Estas son las cualidades que debería tener tu salonero:
Atento: Un camarero atento, que no pesado, es un camarero que no te das cuenta que está. Siempre aparece justo cuando hace falta y no nos molesta mientras disfrutamos de la comida. Es un ninja.
Servicial: Un salonero servicial es un salonero que no le molesta que le pidas y le pidas. Sabe que está para eso. Sabe que sólo él puede darte lo que necesitas. Es más, le gusta, se siente realizado como profesional.
Actitud positiva: La actitud positiva es clave. Todos tenemos buenos y malos días, pero esto no debería de condicionarle. Es más, puede que el que tenga el mal día no sea el camarero, sino el cliente. Aún es más importante una actitud positiva ante estas personas.
Empatiza con tus clientes. Si a un cliente con un mal día, tu salonero consigue con su trabajo hacer que se olvide de ello y disfrutar de una buena comida o cena, es un cliente fidelizado.
Comprometido: Es vital que tu personal se sienta comprometido con los valores de la empresa. Es muy importante que comprendan antes de su contratación la filosofía del restaurante.
Debe estar de acuerdo con la metodología de trabajo, aunque también se valoraría que aportara nuevas técnicas para la metodología interna tuviera un mejor funcionamiento.
Protocolo: Cada día surgen nuevos procedimientos a la hora de servir a los clientes, pero el protocolo aún tiene mucha importancia y dota a tu negocio clase y buenas maneras.
Consejos para contratar a un buen Bartender
Un salonero o salonero/a de barra es una profesión que está en alza dentro de los locales que cuentan con un servicio de copas tras la comida/cena. De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda mixes con ginebras premium, tónicas de sabores y colores, cocktails con frutas exóticas y bebidas espirituosas. Es un mundo en el cual te has de reciclar con relativa constancia, puesto que todos los días se inventan cosas nuevas.
Nuestro bartender ideal ha de reunir ciertas características que harán de él una pieza imprescindible en tu negocio. Estas son las cualidades que debería tener:
Don de gentes: Ha de tener buen carácter. Le ha de gustar hablar con la gente, puesto que la gente querrá hablar con él. De la misma forma, ha de saber cuando tiene que cortar una conversación, todo esto sin dejar de hacer su trabajo.
Buena presencia: A todos nos gusta alguien con buena presencia detrás de una barra. El género da lo mismo. Es más, si pudiéramos hacernos con una persona de cada género aumentaremos la afluencia de copas servidas.
Con afán de superación: Un bafrtender que se preocupa por aprender nuevas recetas, mantener actualizada la carta de bebidas e investiga a otros colegas, son prácticas que dotan de valor adicional al local.
Gestión: Saber gestionar el almacén hará que no tengas pérdidas económicas referentes a la parte de barra.
Trabajo en equipo: Necesitamos un bartender que se sienta motivado al trabajar. Que se sienta parte imprescindible del equipo. La comunicación entre los saloneros y el bartender ha de ser fluida para no perder tiempo y que el cliente se sienta cuidado.
Buena memoria: Está claro que todos los saloneros deberían de trabajar con comandas, para que todo sea apuntado y contabilizado. Pero en la práctica los saloneros le “cantan” las comandas y él ha de servir de memoria y con rapidez. Y amigos, eso sólo lo aporta la experiencia.
Trabajo bajo presión: En todo pase hay dos momentos críticos para un bartender cuando se ponen las bebidas y cuando se hacen los cafés. Estas dos prácticas habituales en el día a día de un restaurante, si se hacen bien, favorecerá el trabajo conjunto de todos. Si el bartender se retrasa, todo el servicio se verá perjudicado. Eso es así.
Consejos para contratar a un buen cocinero
Según mi experiencia profesional en hostelería y restaurante, el jefe de cocina es el alma del restaurante. Al fin y al cabo, la gente va a comer la comida que él prepare.
Ha de ser uno con la cocina, con sus cocineros y con sus saloneros. Todo ha de estar perfectamente orquestado para que la cocina funcione con fluidez.
Para dedicarse a la cocina no es suficiente tener solo habilidad, sino también pasión. La cocina es una actividad muy sacrificada, pero que a la vez trae muchas satisfacciones.
Por ello no cualquiera puede pretender dedicarse a la cocina. Estas son las cualidades que debería tener tu Jefe de cocina:
Compromiso: Un buen cocinero ha de estar comprometido con su trabajo. Ha de amar el trabajo que realiza, porque si no no durará. Como he dicho antes es un trabajo vocacional, es imprescindible que nuestro cocinero sienta pasión por la cocina y no pare de aprender recetas, técnicas y pre-elaboración de alimentos.
Habilidad para coordinar su equipo: La cocina ha de funcionar como una unidad, y el responsable de que esto sea así es el jefe de cocina. Nuestro jefe de cocina ha de tener dotes de mando, saber delegar y es importante que sepa solucionar los conflictos, e incluso anticiparse a ellos y prevenirlos antes de que sucedan.
Carisma y comunicación: Un buen líder debe ser carismático y saber motivar a su equipo logrando que se cumplan los objetivos trazados. Para ello, deberá apoyarse en habilidades de comunicación, que le permitirán hacerse entender al mismo tiempo que lograr que el trabajo en equipo se desarrolle de forma constructiva. Ha de tener herramientas para que la comunicación sea fluida y llegue por todos los canales a sus subordinados.
Saber escuchar: Igual de importante que comunicar bien en un grupo lo es el saber escuchar. El conocer las inquietudes y problemas a los que se enfrenta diariamente nuestro equipo nos hará ganarnos la confianza del resto del equipo, así como solucionar los problemas y estimular las tareas en equipo. Rectificar es de sabios, pero todavía lo es más saber reconocer los propios errores. La autocrítica es la mejor aliada de un buen líder y, sin duda, le ayudará a crecer. Por otro lado, un buen líder debe de evitar cometer errores como la falta de cuidado por los detalles, el egoísmo, el exceso de autoridad, o la deslealtad.
Pasión y positivismo: La profesión de chef es vocacional, y el estrés diario no debe hacer mermar la pasión por nuestro trabajo. Ese entusiasmo debe trabajarse día a día, y saber transmitirlo al resto del equipo. Así conseguiremos un ambiente de trabajo agradable e idóneo para conseguir los objetivos del restaurante. Si el equipo tiene una buena actitud se contagiará a los comensales.
Trabajar más que los demás: Puede parecer al contrario, pero el Jefe de cocina es el que ha de trabajar más. Ha de realizar su trabajo y además controlar, verificar y valorar el trabajo de sus subordinados. Una cualidad del buen líder es la capacidad de trabajo. Un propietario de un negocio hostelero y/o un buen chef debe dar ejemplo a su equipo con su trabajo. La implicación del resto del equipo vendrá sola.
Saber trabajar en equipo: Para saber dirigir un equipo es fundamental saber trabajar en él y comprender las habilidades de cada profesional. Hay que respetar el trabajo del otro y ayudarle para conseguir el objetivo común. Hay que saber pedir ayuda, saber delegar en tareas que implican más de dos manos y sobre todo crear un ambiente de trabajo cálido.
En Conclusión
Como hemos apuntado antes, vivimos en una época laboral bastante difícil en todos los sectores. Una época que nos obliga a formarnos sin descanso, puesto que al haber mayor demanda de trabajo nos obliga a no parar de formarnos para poder optar a un trabajo. Y la hostelería no es diferente. Cada vez nos vamos a encontrar con gente más y mejor preparada para adaptarse a esta nueva situación laboral.
El problema reside en el volumen de gente que se encuentra desempleada formada en otras disciplinas, que acaban trabajando en hostelería porque es el camino más “fácil”. Así que empresarios, hay que saber elegir. No tener prisa al buscar al candidato perfecto para tu negocio y triunfar sobre el resto.
Por Fabricio Mengarelli
Gerente Chef Consultor
Mi Gastronomía
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