Análisis regular de las superficies de la cocina no representa un paso efectivo en la reducción de patógenos
En una parte de la industria alimenticia, existe la creencia equivocada de que examinar regularmente mediante pruebas de laboratorio las instalaciones de la cocina y las manos de los empleados es un enfoque eficaz y necesario para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Después de observar los principales programas de seguridad alimentaria gubernamentales y privados, como la FDA de EE. UU. y ServSafe®, es muy difícil encontrar pruebas que respalden este enfoque.
Queremos dejar muy claro que las pruebas de laboratorio desempeñan un papel esencial en el control de la seguridad de la producción de alimentos y los programas de seguridad del agua, pero permítanos compartirle las últimas noticias de la FDA de EE. UU.
En un informe de la FDA de diciembre de 2017, no se admite el análisis regular de las superficies de la cocina o las manos de los empleados como un paso efectivo en la reducción de patógenos como parte de un programa de análisis de puntos críticos de control bajo el marco HACCP *.
En muchos países, muestras de productos alimenticios de origen vegetal y animal, junto con muestras de agua, se prueban regularmente desde los centros de producción agrícola y las instalaciones de procesamiento de alimentos para evitar que los alimentos contaminados entren en la cadena de suministro de alimentos.
Este tipo de prueba de muestra / limpieza de equipo indispensable generalmente no se lleva a cabo en restaurantes o cocinas de hoteles con fines de prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. ¿Por qué? por diseño, las pruebas regulares cerca de la fuente pueden identificar los alimentos contaminados y luego permitir que los alimentos se retiren del mercado lo antes posible.
Sumado a esto, las cocinas de los restaurantes y los hoteles deben limpiarse y desinfectarse continuamente siguiendo los principales estándares de seguridad alimentaria y los empleados deben lavarse las manos cada vez que cambian de tarea, lo que hace que el análisis, sea un gasto innecesario.
La FDA también afirmó que el tiempo que lleva recibir los resultados de laboratorio a menudo niega los beneficios asociados con esos resultados, refiriéndose específicamente a las cocinas de restaurantes y hoteles.
Evite que sus clientes sufran enfermedades transmitidas por los alimentos que consumen en su restaurante
En las cocinas, el uso de análisis es utilizado principalmente por agencias gubernamentales como un enfoque de investigación, después de que se ha identificado un brote de enfermedad transmitida por los alimentos y se necesitan medidas de investigación adicionales para identificar el origen del brote.
Si los restaurantes compran alimentos de vendedores aprobados y también toman en serio el control activo de la operación, exámenes de laboratorio regularmente hechos a las superficies y las manos no proporciona beneficios adicionales para la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, como lo ha validado la FDA.
¿Qué es Active Management Control? La simple contratación de empleados que tienen un carné o certificado de capacitación en inocuidad de los alimentos, como exige la ley, a menudo no es suficiente para garantizar que estén haciendo lo correcto en su restaurante.
Entrenar a los empleados una sola vez no es suficiente para salvaguardar la reputación de su marca. Cada restaurante o cocina de hotel debe tener un gerente de protección de los alimentos trabajando en cada turno, esta persona es su herramienta más efectiva para evitar que la reputación de su empresa se empañe por un brote de enfermedad transmitida por los alimentos.
Dicha figura está allí para administrar y controlar activamente todos los procesos, procedimientos y requisitos de seguridad alimentaria. Pueden ser el empleado más importante además de tener la mayor responsabilidad.
En una nota seria y un poco jocosa, también están allí para decirle al chef que piensa que es una celebridad, que por favor se quite el reloj sucio y las joyas llenas de bacterias y gérmenes, mientras están en la cocina.
Cocina Verify está aquí para ayudar a mantener su restaurante u hotel fuera de problemas. A veces eso requiere ser franco, pues las enfermedades transmitidas por los alimentos y los clientes enfermos son terribles para su negocio.
Necesitamos hablar con franqueza para que usted entienda nuestro rol de mantener su negocio por delante de la competencia y de evitar problemas con los departamentos de salud locales. Nuestro programa ayuda a prevenir y contrarrestar comentarios negativos en línea, además le ayuda a mantener un nivel alto de preferencia entre los proveedores de viajes y tour operadores.
Estamos aquí para ayudar a su hotel o restaurante a superar a la competencia. Comuníquese con nosotros para conocer todas sus necesidades de capacitación, inspección y hospitalidad en materia de inocuidad alimentaria.
Estamos certificados como entrenadores y supervisores de ServSafe USA. Recuerde, si un brote de enfermedad transmitida por los alimentos ocurre en o está vinculado a su restaurante u hotel, es posible que su negocio nunca se recupere.
Más información:
Susana Barzuna
Operations Manager
email: [email protected]
Fuente del contenido del artículo:
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ucm2006801.htm
