Después de 34 años de trabajar para la Cadena de Hoteles Barceló, Alfonso León -oriundo de Menorca-, es catalogado como uno de los mejores chef de América Central bajo el sistema todo incluido
Cada vez que la Cadena Barceló inaugura un nuevo hotel, Alfonso León está presente para entrenar al personal e instaurar el sistema todo incluido que tanto caracteriza al Grupo. Luego retorna a Barceló Playa Tambor, hotel para el que labora desde hace siete años como Chef Ejecutivo. Allí dirige un equipo de 55 personas, distribuidos en tres restaurantes, que le ayudan en la difícil labor de atender hasta 1,500 comensales.
Aunque la capacidad del hotel es de 1,200 personas, León explica que en ocasiones la cocina debe satisfacer una demanda mayor, ya que se unen los huéspedes que ingresan con los que se marchan, más aquellos que se hospedan en el hotel Los Delfines y que también pueden optar por los restaurantes de Barceló Playa Tambor. Su misión es complacerlos a todos con las delicias de la comida nacional e internacional, sin descuidar los detalles pues el cliente debe tener siempre una atención personalizada.
Director de orquesta
En la cocina de Alfonso León todos tienen una tarea claramente asignada. Sus colaboradores trabajan en dos turnos, de 6 a.m. a 2 p.m. y de 2 p.m. a 10 p.m., mientras él debe dedicar tiempo a otras actividades fundamentales, como el manejo de inventarios, la formación de personal y la planeación de festivales gastronómicos. Y es que el adecuado balance entre los costos y la satisfacción del cliente es su principal reto. León asegura que la base es comprar bien, por eso me fijo en la relación precio-calidad que ofrecen los distintos proveedores, y en que no se haga mucho desperdicio y se aprovechen bien los alimentos.
Los proveedores del hotel son en su mayoría de Puntarenas, lo que les permite tener el pescado y las carnes siempre frescas. Los vegetales provienen principalmente de Cartago, lo mismo que las especies. El reclutamiento y la formación del personal también son parte esencial de su trabajo. Todos los miembros de la cocina son nativos de la zona y se han formado bajo su tutela.
Toda una vida
Alfonso León inició a la edad de 20 años como ayudante de cocina en restaurantes y hoteles de Menorca, luego de finalizar sus estudios en el área de hotelería.
Sus lazos con Barceló empezaron hace 34 años en España, posteriormente se trasladó a Centroamérica, Venezuela, República Dominicana, Cuba, Nueva Orleáns y finalmente se radicó en Costa Rica donde espera quedarse definitivamente.
Todavía me quedan cerca de ocho años con Barceló y después de eso sólo quiero jubilarme. Estoy trabajando porque me gusta mucho el oficio, pero después de tantos años de laborar en hoteles y restaurantes quedan pocas ganas de ponerse un negocio propio.
León afirma que siempre procura estar aprendiendo y mantenerse actualizado, asistiendo a cursos y certámenes gastronómicos.
Sus colaboradores afirman que es un buen patrono y que a pesar de sus múltiples ocupaciones conserva un buen carácter y es muy fácil trabajar con él.
La receta del Chef
Zarzuela de
pescado y mariscos
Ingredientes
1 rodaja de congrio
1 rodaja de dorado
4 mejillones
4 langostinos
1 calamar
1/2 langosta
3 dientes de ajo
1 ñora (pimiento seco)
25 gr. de almendra
1 copa de brandy
1 vasito de aceite de oliva
sal al gusto
1 cucharadita de salsa de tomate para darle color
Preparación
Se fríe el pescado (pasado por harina) junto con los mariscos hasta dorarlos. Se sacan de la cazuela y al aceite restante se le pone el ajo, el chile, la cucharadita de tomate, la copa de brandy y luego se agrega agua o fumet (caldo) de pescado. Se deja hervir 10 ó 15 minutos y luego se le agrega almendra picada y azafrán. Listo para servir.
