Sin categoríaUna buena pasta de pizza

“Tip del Chef”
El Chef Marco Zani, del Restaurante Marco Polo en el Hotel Villaggio Flor del Pacífico, en Guanacaste asegura que para que una pasta de pizza sea ideal, debe haber un excelente chock térmico, de modo que se infle, pero además se cristalice para que quede crujiente. Aquí le van algunos consejos para lograr excelencia en la pasta de la pizza cocinada a la leña:

• Si el calor es bajo, la pasta se deshidrata y queda seca. Si el calor
es muy alto, se quema por fuera y queda cruda por dentro.
• Por eso hay que usar un tipo de leña que arda despacio y que no haga
mucha ceniza. Por ejemplo, la leña dura y negra, como la del café o la
del madero.
• Para asegurarse que la leña esté totalmente seca se puede poner al
sol en tiempo de verano, o ponerla en algún espacio debajo del horno,
de manera que el calor la seque.
• El horno debe ser de ladrillo cocido, refractario, el cual absorbe lentamente el calor y lo pierde lentamente.
• El control del calor es “a ojo”, y sólo la prueba y error así como la experiencia le darán ese toque personal a la
pasta.
• La pasta es la base de la pizza. A pesar de tener una buena salsa o
ingredientes de primera calidad, si la pasta no es buena, la pizza no
será tan buena.

Apetito 42 / Febrero – Marzo 2005